? ? 稻米是我們?nèi)?ri)常飲食再熟悉(xi)不過(guò)的一種主(zhu)食，南(nan)方人喜(xi)歡食用米線(xian)，而方人喜愛(ài)(ai)食用米(mi)飯。資(zi)料記載中(zhong)國(guó)有7000多年(nian)的水稻栽培史(shi)，其中也不乏享(xiang)譽(yù)中(zhong)外的(de)品牌——響水貢(gong)米、五(wu)常大米、盤錦大(da)米、廣東增城的(de)絲苗米等等(deng)。

　　但現(xiàn)如(ru)今隨著(zhe)信息、資源(yuan)、交通的迅猛(meng)發(fā)展，日(ri)本大米(mi)大量涌入中(zhong)國(guó)市(shi)場(chǎng)，而且(qie)越來(lái)越多(duo)的中國(guó)(guo)游客去趟日本(ben)都會(huì)帶一些(xie)大米回來(lái)。去(qu)日本買米，到底(di)是“外(wai)國(guó)的月(yue)亮比中國(guó)圓”的(de)心態(tài)作祟(sui)，還是(shi)日本大米真比(bi)中國(guó)大米香？

黑龍江稻(dao)米粉基礎(chǔ)(chu)成分含量

　　1：葵花(hua)陽(yáng)光(guang)稻米；2：五常稻(dao)花香稻米；3：松(song)花江稻米；4：糙米(mi)

一、中日大米基(ji)礎(chǔ)特性品(pin)質(zhì)差異(yi)性不大

　　黑龍江糧油衛(wèi)(wei)生檢驗(yàn)檢(jian)測(cè)站曾經(jīng)(jing)比較過(guò)(guo)日本和中國(guó)大(da)米的(de)基礎(chǔ)成分。我(wo)們也(ye)選取了黑龍(long)江比較的四(si)種大米(mi)進(jìn)行(xing)了基(ji)礎(chǔ)特性的分析(xi)。通過(guò)對(duì)比(bi)樣品的直連淀(dian)粉和蛋白質(zhì)含(han)量發(fā)(fa)現(xiàn)中日大(da)米在(zai)關(guān)鍵的基礎(chǔ)(chu)成分方(fang)面差異性(xing)不是很(hen)大。

　　實(shí)際上(shang)影響大米(mi)食用品(pin)質(zhì)的不僅(jin)僅是(shi)直連(lian)淀粉(fen)的含量，關(guān)鍵是(shi)大米中直(zhi)鏈淀粉與支(zhi)鏈淀(dian)粉的比例。直鏈(lian)淀粉含量(liang)高,支鏈淀粉的(de)含量就低(di)，由于支鏈淀(dian)粉的分子量大(da)，所以(yi)它決(jue)定了(le)蒸煮(zhu)后米(mi)粒的黏性和黏(nian)附性,科學(xué)界已(yi)經(jīng)得到共識(shí)，大(da)米直鏈(lian)淀粉含量高(gao)的大米，蒸(zheng)煮后米粒(li)黏性小，質(zhì)地(di)硬,而(er)且無(wú)(wu)光澤食味差(cha)，南方的(de)秈稻屬于此種(zhong)類型；如(ru)果直(zhi)鏈淀粉含量(liang)低,即米粒(li)中支鏈淀粉(fen)含量高，蒸煮后(hou)的米粒軟(ruan),黏性大，米(mi)飯冷(leng)卻后不易回(hui)生，我省的(de)粳稻屬(shu)于此(ci)種類型。另外蛋(dan)白質(zhì)與稻米(mi)蒸煮食味品(pin)質(zhì)呈(cheng)負(fù)相關(guān)關(guān)系,過(guò)(guo)高的蛋白(bai)含量往往使稻(dao)米食味(wei)較差(cha)。

　　我省大(da)米和(he)日本(ben)的稻米相比較(jiao)，直連(lian)淀粉含量均(jun)在14～17%之間(jian)，蛋白質(zhì)(zhi)含量均(jun)在6%左右。兩種(zhong)主要成(cheng)分的(de)相似性決定了(le)其各個(gè)品質(zhì)的(de)差異性不大(da)。

二、中(zhong)日大米食用品(pin)質(zhì)研究的進(jìn)一(yi)步發(fā)展方向

　　現(xiàn)在普遍(bian)認(rèn)為(wei)直鏈淀粉(fen)含量低的(de)大米(mi)，蒸煮(zhu)后硬度小(xiao)，黏度高，口(kou)感好。但是影(ying)響大米(mi)蒸煮后口(kou)感的物理(li)力學(xué)(xue)特性不(bu)僅僅包括有(you)硬度(du)，咀嚼性以(yi)及黏附(fu)性，除此(ci)之外應(yīng)(ying)該還包(bao)括蒸煮(zhu)后米粒的(de)黏彈性，即(ji)流變(bian)學(xué)特性?，F(xiàn)在的(de)研究(jiu)多是將大(da)米碾(nian)磨成(cheng)為大(da)米粉(fen)后將其糊化，針(zhen)對(duì)其凝(ning)膠流變學(xué)特(te)性進(jìn)(jin)行研(yan)究，而大米(mi)的日常食用狀(zhuang)態(tài)主要(yao)是蒸(zheng)煮后的(de)米粒，所以有必(bi)要將流(liu)變學(xué)引(yin)入到蒸煮后(hou)米?？诟刑?te)性的研究(jiu)中，直接研(yan)究蒸煮(zhu)后米粒的黏彈(dan)特性比例與(yu)其口(kou)感的關(guān)系。

　　早在2001年的(de)一篇報(bào)道(dao)中指出，影(ying)響蒸煮后(hou)米粒的硬度和(he)黏度特性的(de)因素，不(bu)僅僅有直連(lian)與支鏈淀(dian)粉的(de)含量(liang)差異，當(dāng)直連淀(dian)粉含量相同時(shí)(shi)，蒸煮后米(mi)粒依然會(huì)表現(xiàn)(xian)出硬度和黏度(du)的差異(yi)，這主要取決(jue)于支鏈(lian)淀粉的(de)細(xì)微結(jié)構(gòu)。支(zhi)鏈淀粉(fen)分子(zi)若在(zai)外部區(qū)域(yu)存在大量長(zhǎng)(zhang)而無(wú)分支的(de)分子鏈，它(ta)們通過(guò)(guo)相互纏繞(rao)而作用，形成(cheng)的淀粉(fen)粒有彈(dan)性且不易(yi)被破壞，因此(ci)做出的米飯(fan)干硬(ying)、無(wú)黏性；相反(fan)沒(méi)有這種分(fen)子鏈的(de)淀粉粒容易(yi)破壞，因此做成(cheng)的米(mi)飯柔軟、滋潤(rùn)(run)且有黏(nian)性。另(ling)外若(ruo)支鏈(lian)淀粉(fen)分支數(shù)(shu)量少，長(zhǎng)支(zhi)鏈較多(duo)，且具有超長(zhǎng)(zhang)支鏈(lian)容易回生。所(suo)以對(duì)于中日大(da)米品(pin)質(zhì)的差(cha)異性應(yīng)該深(shen)入到分子結(jié)構(gòu)(gou)方面的研(yan)究。

　　蛋白和脂肪(fang)對(duì)于大(da)米食用品(pin)質(zhì)應(yīng)該具有重(zhong)要的意義。因此(ci),深入(ru)研究(jiu)中日大米(mi)的蛋白質(zhì)和(he)脂類,了解(jie)蛋白質(zhì)、脂類與(yu)淀粉在稻(dao)米蒸煮、加工(gong)和儲(chǔ)藏過(guò)(guo)程中的各自(zi)的變化、相互(hu)作用及(ji)其對(duì)(dui)稻米品(pin)質(zhì)的影響,對(duì)從(cong)根本上(shang)改善(shan)我國(guó)稻米品質(zhì)(zhi)有十分(fen)重要的(de)意義。

三、中日大米品(pin)質(zhì)差異性(xing)分析(xi)方法

　　綜合現(xiàn)代(dai)分析手段，分(fen)析鑒別中(zhong)日大米品(pin)質(zhì)本質(zhì)性(xing)差異可用(yong)方法包(bao)括：1.采(cai)用流(liu)變儀測(cè)(ce)定蒸煮后米(mi)粒的流變(bian)學(xué)特(te)性，從而結(jié)束(shu)出其黏彈性(xing)體的本質(zhì)(zhi)差異(yi)；2.采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定蒸煮后米(mi)粒的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，分析(xi)其在(zai)硬度、彈性、回復(fù)(fu)性等方面(mian)的差異性(xing)；3.采用(yong)快速(su)黏度測(cè)定儀(yi)和DSC，對(duì)(dui)米粉的糊(hu)化特(te)性從(cong)黏度力(li)學(xué)特性變化和(he)熱特性兩方(fang)面進(jìn)行分(fen)析測(cè)(ce)定；4.采(cai)用X-衍射(she)法分析中日不(bu)同品(pin)種稻(dao)米內(nèi)(nei)部結(jié)晶區(qū)(qu)域分布情況；5.采(cai)用SEM法觀察(cha)中日不同品種(zhong)稻米在(zai)蒸煮前后(hou)，以及(ji)稻米粉狀(zhuang)態(tài)時(shí)，其內(nèi)(nei)部微觀結(jié)(jie)構(gòu)的差異(yi)性。6.zui后對(duì)(dui)中日(ri)不同品種(zhong)稻米(mi)的直鏈(lian)淀粉、蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪等化學(xué)(xue)成分進(jìn)行分(fen)析，從而比較其(qi)差異性；7.利用SPSS軟(ruan)件系統(tǒng)(tong)比較(jiao)分析基礎(chǔ)(chu)成分(fen)與流變(bian)學(xué)特(te)性、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性以及(ji)微觀(guan)結(jié)構(gòu)(gou)的相關(guān)(guan)性。