近日，上海交通(tong)大學(xué)農(nóng)業(yè)與(yu)生物學(xué)院(yuan)食品科學(xué)與工(gong)程系研究人(ren)員在國際食品(pin)期刊《Food Bioscience》(IF=4.8)發(fā)表了題(ti)為"Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms"的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員利(li)用上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于測(ce)定富含紫薯(shu)面團發(fā)酵過(guo)程中的質(zhì)構(gòu)變(bian)化。

本研究選(xuan)用三(san)種乳酸菌(jun)（LAB）—— 發(fā)酵(jiao)乳桿(gan)菌 LF61、干酪乳桿(gan)菌 LC89 和瑞士(shi)乳桿菌(jun) LH76，對富含紫薯(shu)面團進行發(fā)(fa)酵，以改善其(qi)結(jié)構(gòu)特性(xing)和風(fēng)味特征(zheng)，并改變其代(dai)謝途徑。結(jié)(jie)果表明，在富(fu)含紫薯面團(tuan) 7 小時的(de)發(fā)酵過程(cheng)中，pH 值(zhi)逐漸降低。α- 淀(dian)粉酶活性先(xian)下降后(hou)上升，而脂肪酶(mei)活性逐漸(jian)升高，并(bing)在發(fā)酵(jiao) 7 小時后趨于(yu)穩(wěn)定。在整個發(fā)(fa)酵過程(cheng)中，面團的(de)面筋強度逐漸(jian)降低，導(dǎo)致(zhi)質(zhì)地變(bian)軟。此外(wai)，其熱特(te)性也發(fā)生了(le)改變；直鏈(lian)淀粉(fen)含量增加，淀(dian)粉水(shui)解速率降低(di)。再者，揮發(fā)(fa)性風(fēng)味化合物(wu)（包括乙酸(suan)、正辛(xin)醛、反式(shi) - 2 - 庚烯醛(quan)、3 - 辛烯醛、烯 - 2 - 酮和(he)麥芽酚）的含(han)量顯著增(zeng)加，賦(fu)予了面團(tuan)酸味，并伴(ban)有水果和烘焙(bei)風(fēng)味(wei)。非靶向代謝組(zu)學(xué)分析(xi)顯示(shi)，經(jīng)乳酸(suan)菌混合發(fā)(fa)酵 7 小時后，α- 麥(mai)芽糖含量顯(xian)著降低。值得注(zhu)意的是，龍(long)膽二糖和乙(yi)酰羅漢果酸(suan)酐的增幅(fu)最為(wei)顯著，這兩(liang)種化合物(wu)均有(you)助于調(diào)節(jié)(jie)結(jié)腸(chang)微生態(tài)的穩(wěn)定(ding)性，并(bing)維持人體正常(chang)的糖脂(zhi)代謝。在(zai)代謝途(tu)徑方面(mian)，與糖(tang)脂代謝密(mi)切相關(guān)的三(san)條途徑（磷脂(zhi)酰肌(ji)醇信號(hao)系統(tǒng)、甘(gan)油酯代謝(xie)途徑和(he)肌醇磷酸途(tu)徑）顯著上調(diào)(diao)。這些結(jié)(jie)果全面揭示(shi)了利(li)用乳(ru)酸菌混合(he)菌發(fā)酵對富含紫薯(shu)面團品質(zhì)的(de)改善作用。

隨著發(fā)酵(jiao)的進行，富(fu)含紫薯的面(mian)團的彈性(xing)、硬度、咀(ju)嚼性、內(nèi)(nei)聚性和回(hui)復(fù)性呈現(xiàn)出顯(xian)著的下降(jiang)趨勢（表 1；P < 0.05）。這(zhe)表明(ming)在面團(tuan)發(fā)酵過程(cheng)中，其強(qiang)度逐(zhu)漸減弱(ruo)，導(dǎo)致質(zhì)(zhi)地變軟，同時(shi)淀粉與蛋白質(zhì)(zhi)的交聯(lián)也發(fā)(fa)生了變化(hua)。觀察到的這些(xie)變化可歸(gui)因于淀(dian)粉酶的作用(yong)，它破(po)壞了淀粉結(jié)構(gòu)(gou)，導(dǎo)致(zhi)直鏈淀(dian)粉和支鏈(lian)的形(xing)成。此(ci)外，淀粉比(bi)例的(de)變化、脂肪酶(mei)誘導(dǎo)的(de)乳化反應(yīng)(ying)引起的面團網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)改變、酸(suan)性物質(zhì)積累(lei)導(dǎo)致的(de)面團 pH 值(zhi)下降、谷蛋(dan)白二級結(jié)(jie)構(gòu)的變化以及(ji)花青素對(dui)淀粉的(de)保護作用(yong)也是相互關(guān)聯(lián)(lian)的。

參考文獻：Xue Bai et al. Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms. Food Bioscience, 2025。