摘要：以富硒平菇粉(fen)和高筋面(mian)粉為主要(yao)原料，通過單因(yin)素試驗及(ji)正交試(shi)驗法(fa)，以感官評分為(wei)評價指(zhi)標(biāo)，探究(jiu)富硒面包的最(zui)佳加工(gong)工藝和配方(fang)，并對成品進(jìn)行(xing)TPA 質(zhì)構(gòu)分析(xi)和硒(xi)含量的測(ce)定。結(jié)果表明，富(fu)硒面包的最佳(jia)加工(gong)工藝(yi)和配方(fang)為烘烤時間(jian)30 min，烘烤溫度(du)210 ℃，富硒(xi)平菇粉添(tian)加量0.06% （即配方(fang)中150 g 面粉添(tian)加0.09 g 富硒平菇粉(fen)）；富硒(xi)面包的硬度為(wei)217.27，彈性為(wei)0.83，咀嚼性為(wei)152.19，回復(fù)性為0.56，總(zong)硒含量為(wei)0.416 mg/kg。利用最佳加(jia)工工藝和配方(fang)研制(zhi)出的富硒面包(bao)口感松(song)軟細(xì)(xi)膩，氣(qi)孔細(xì)密、分布(bu)均勻，有一(yi)定彈(dan)性，咸(xian)甜適中(zhong)，表皮呈金黃色(se)。