饅頭是我國(guó)北(bei)方人們的(de)主要食物(wu)，與西方(fang)面包一樣(yang)具有悠久歷史(shi)。傳統(tǒng)的饅頭是(shi)將小(xiao)麥粉、水和酵(jiao)母，充分?jǐn)嚢栊?xing)成面團(tuán)，在適宜(yi)溫度(du)下經(jīng)(jing)過(guò)一段時(shí)間醒(xing)發(fā)后，加工成型(xing)再經(jīng)過(guò)蒸汽蒸(zheng)制熟化后的(de)產(chǎn)品。為了增(zeng)加饅(man)頭的營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值和健(jian)康作(zuo)用，往往在(zai)小麥粉(fen)中加入(ru)一定比(bi)例的(de)雜糧(liang)，雜糧有一定的(de)保健作(zuo)用，比如高(gao)粱有促(cu)進(jìn)腸(chang)胃蠕動(dòng)防止便(bian)秘的作(zuo)用，蕎(qiao)麥有降血(xue)壓、降血脂(zhi)作用，加(jia)上特別(bie)的風(fēng)味口感，雜(za)糧窩頭很(hen)受消費(fèi)(fei)者青睞。常見(jiàn)的(de)有玉米(mi)面、高(gao)粱面(mian)、紅薯面、小(xiao)米面、蕎麥面(mian)等為主(zhu)要原料或在(zai)小麥粉中 添(tian)加一定(ding)比例的此(ci)類(lèi)雜糧生(sheng)產(chǎn)的(de)饅頭(tou)產(chǎn)品(pin)。

1 饅頭樣品的(de)制備

參考GB/T20571-2006(小麥(mai)存儲(chǔ)品質(zhì)判定(ding)規(guī)則)的饅頭(tou)樣品制備(bei)方法(fa)制作饅頭樣(yang)品。以(yi)饅頭制作過(guò)錯(cuò)(cuo)的標(biāo)準(zhǔn)化(hua)和便利性為(wei)原則，綜合饅頭(tou)品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定結(jié)果，制作(zuo)的饅頭樣品(pin)制作方(fang)法（流程）與要點(diǎn)(dian)如下：

（1）饅頭樣品制作(zuo)方法（流程）：酵(jiao)母-水溶液的配(pei)制，然后稱(chēng)樣（小(xiao)麥粉(fen)350g）——和面（3min）——切(qie)塊（4min）——發(fā)酵(jiao)（45min）——壓片與成(cheng)型（3min）—— 醒發(fā)(fa)（15min）—— 蒸煮（20min）——樣品(pin)放置冷卻（1h）—— ?切片(pian)測(cè)定

（2）饅頭樣(yang)品制作(zuo)要點(diǎn)說(shuō)明：和(he)面用電子(zi)式粉質(zhì)儀(yi)的和(he)面裝置進(jìn)行(xing)，一次(ci)制作2個(gè)饅頭樣(yang)品，分別(bie)放在瓷盤(pán)(pan)上用(yong)濕紗布覆(fu)蓋后(hou)，放入(ru)密閉的塑(su)料容器中冷卻(que)1h。

2 儀器及測(cè)試方(fang)法

儀器：Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 （物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/36R 柱形探頭(tou)

測(cè)試方法：采(cai)用切片器將饅(man)頭樣(yang)品豎(shu)切成25mm或(huo)者2片12.5mm的饅頭樣(yang)品作(zuo)為測(cè)試樣品(pin)。饅頭樣(yang)品質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定時(shí)，饅(man)頭片樣(yang)品如圖所示(shi)放置在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)試平(ping)臺(tái)上(shang)，并使饅頭的樣(yang)品中心與質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭中心(xin)對(duì)準(zhǔn)。

測(cè)試條件設(shè)定(ding)：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA模式

觸發(fā)力(li)：5g

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2mm/s

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

3 測(cè)試(shi)指標(biāo)(biao)

可以用于饅(man)頭的硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。