? ? ? 南瓜是一(yi)種葫蘆科植物(wu)，被認(rèn)為(wei)是類胡(hu)蘿卜素、抗(kang)壞血酸的(de)ji好來(lái)源(yuan)，其分別(bie)是維(wei)生素Ａ和維生素(su)Ｃ的前體物(wu)質(zhì)。同(tong)時(shí)南瓜還是維(wei)生素Ｅ、鉀(jia)離子(zi)、鈣離子、膳食纖(xian)維、氨(an)基酸(suan)和酚類化合物(wu)的良好(hao)來(lái)源，并具有低(di)鈉、低脂、低(di)卡路里的(de)特點(diǎn)。國(guó)內(nèi)(nei)外已有(you)許多研究表(biao)明南(nan)瓜具有(you)抗氧化、抗炎(yan)、抗菌、抗腫瘤、降(jiang)血糖、降血(xue)脂等(deng)作用，能夠(gou)有效減少糖(tang)尿病(bing)、癌癥(zheng)、心血(xue)管疾病等高(gao)危疾病的患(huan)病風(fēng)(feng)險(xiǎn)，是(shi)一種(zhong)ji具開(kāi)發(fā)(fa)價(jià)值的植物。但(dan)是目前(qian)主要的消(xiao)費(fèi)形式仍(reng)是作(zuo)為新鮮(xian)蔬菜食用，存(cun)在易腐爛、難運(yùn)(yun)輸、季(ji)節(jié)性等問(wèn)題，而(er)開(kāi)發(fā)南(nan)瓜深加工產(chǎn)(chan)品可以很好地(di)解決這些問(wèn)(wen)題。

? ? ? 在中(zhong)國(guó)，常見(jiàn)的(de)南瓜深加(jia)工產(chǎn)品及研(yan)究主(zhu)要集中在南瓜(gua)粉、南瓜餅(bing)、南瓜脯、南瓜汁(zhi)及南(nan)瓜飲料等(deng)，而對(duì)南(nan)瓜泥的研究(jiu)相對(duì)較(jiao)為少見(jiàn)。國(guó)外(wai)已有研(yan)究顯示南瓜泥(ni)可以(yi)保留(liu)大部分(fen)南瓜原(yuan)有的風(fēng)味和(he)營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值，并且除直(zhi)接食(shi)用外(wai)，還能夠作(zuo)為中(zhong)間產(chǎn)物進(jìn)一(yi)步生產(chǎn)(chan)其他(ta)產(chǎn)品，ji具開(kāi)(kai)發(fā)前景。由于(yu)含水量高(gao)、酸度低，南瓜(gua)泥在貯藏過(guò)程(cheng)中極易受到(dao)微生(sheng)物影響而發(fā)生(sheng)變質(zhì)，采用熱處(chu)理、超高(gao)壓等(deng)方式進(jìn)行滅菌(jun)處理(li)可以減(jian)少其(qi)變質(zhì)，但會(huì)造成(cheng)較大(da)的營(yíng)養(yǎng)損失(shi)。凍藏是(shi)保存南瓜泥(ni)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)較好(hao)的一(yi)種加工方式，已(yi)有關(guān)于南瓜辣(la)椒復(fù)(fu)配果(guo)醬、鱷(e)梨泥等冷(leng)凍貯藏的(de)研究(jiu)，但未見(jiàn)關(guān)于(yu)冷凍過(guò)程南(nan)瓜泥品質(zhì)調(diào)(diao)控的研究(jiu)報(bào)道。

? ? ? 南瓜泥是一種(zhong)不均一(yi)的兩相體系，穩(wěn)(wen)定性較差，因(yin)此在凍融(rong)及凍藏儲(chǔ)(chu)存過(guò)(guo)程中容易出(chu)現(xiàn)固體(ti)收縮、水分(fen)析出現(xiàn)象，造成(cheng)固相(xiang)與液(ye)相分層，形成析(xi)水，降低南瓜泥(ni)的食(shi)用品(pin)質(zhì)。研(yan)究表明(ming)，新添加抗凍劑(ji)可減弱(ruo)這種不利(li)影響。果膠(jiao)、膠原(yuan)肽與海藻糖已(yi)被證實(shí)具(ju)有冷(leng)凍保(bao)護(hù)作用(yong)，在前期(qi)預(yù)試(shi)驗(yàn)中以析水率(lv)為指標(biāo)已(yi)篩選得到(dao)一種由果膠、膠(jiao)原肽(tai)、海藻糖組成(cheng)的新型(xing)復(fù)配(pei)抗凍劑(ji)配方。試驗(yàn)擬(ni)向速凍南(nan)瓜泥中添加復(fù)(fu)配抗(kang)凍劑(ji)，研究其(qi)對(duì)速凍(dong)南瓜(gua)泥的品質(zhì)和(he)結(jié)構(gòu)影響，并(bing)探究抗凍(dong)劑的(de)冷凍保(bao)護(hù)作用機(jī)理，以(yi)期延長(zhǎng)南瓜(gua)泥貨架期并(bing)提高其冷(leng)凍穩(wěn)定性。

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