泡菜(cai)是中國傳統(tǒng)(tong)的發(fā)酵食品之(zhi)一，新鮮蔬菜通(tong)過發(fā)酵，可(ke)以產生大(da)量的(de)乳酸(suan)、維生(sheng)素和氨基酸等(deng)，不僅提高了(le)泡菜(cai)的營養(yǎng)價值，而(er)且因(yin)其口感爽脆、風(feng)味du特深受大(da)眾喜愛。除此(ci)之外(wai)，泡菜還可以增(zeng)進食欲，幫助(zhu)腸道消化(hua)等，具有(you)良好的保健功(gong)效。

香辛料作為泡(pao)菜制(zhi)作過程中常用(yong)的輔(fu)助材料(liao)，不僅(jin)具有芬芳的香(xiang)味及辛辣、麻、甜(tian)等滋(zi)味，而且具有(you)著色(se)、抗氧(yang)化、抑菌(jun)防腐等(deng)作用。隨著食(shi)品加工業(yè)(ye)的發(fā)展，香辛(xin)料大量用于(yu)泡菜(cai)產品中，起(qi)到提味防(fang)腐的(de)作用。而(er)香辛料對(dui)泡菜(cai)品質的影響研(yan)究較少，在(zai)一定程度上(shang)限制了香(xiang)辛料的(de)應用及泡菜加(jia)工工藝的改(gai)進。

本文選(xuan)?。捶N泡菜常用(yong)香辛料為(wei)研究對象(xiang)，研究(jiu)其在泡菜發(fā)(fa)酵過程中(zhong)對泡(pao)菜品質的影響(xiang)，為香辛料在泡(pao)菜中的(de)應用及工(gong)藝改進提供(gong)了參(can)考。