中式香腸是(shi)我國(guo)傳統(tǒng)腌臘肉制(zhi)品之一[1],具有肉質(zhì)緊(jin)實、色澤(ze)紅亮、風(fēng)味du特(te)、滋味鮮咸等(deng)特點,深受消費(fei)者喜愛,在腌(yan)臘肉制(zhi)品市場中占(zhan)有重要的(de)地位[2]。在中式香腸(chang)的腌制與(yu)風(fēng)干階段,通(tong)常會添加一(yi)定量的亞硝(xiao)酸鹽(yan)作為(wei)發(fā)色劑,其主(zhu)要功能是促進(jin)肉制品發(fā)色、抑(yi)制肉毒梭狀芽(ya)孢桿(gan)菌生長、抑(yi)制脂肪氧(yang)化和增強風(fēng)味(wei)等[3]。然而,亞硝酸鹽(yan)在人體內(nèi)能(neng)轉(zhuǎn)化(hua)成具有強烈(lie)致癌作用(yong)的亞(ya)硝胺,長(zhang)期食用含亞硝(xiao)酸鹽的食品(pin)會對人體健康(kang)造成極大危害(hai)[4]。為了保證(zheng)腌臘肉(rou)制品的質(zhì)(zhi)量,減少亞硝酸(suan)鹽使(shi)用,不少學(xué)者(zhe)都致(zhi)力于(yu)亞硝酸鹽替代(dai)物的研(yan)究。已有試(shi)驗證實,亞硝(xiao)基血紅蛋白[5]、番茄紅(hong)素[6]、抗壞血酸鈉(na)、紅曲色素[7,8]、甜菜紅、乳酸(suan)鏈球(qiu)菌[9]、山梨酸鉀[10,11]等可用作亞(ya)硝酸(suan)鹽替(ti)代物,具(ju)有改善肉制品(pin)色澤、提高肉(rou)品貯(zhu)藏品質(zhì)、延(yan)長貨架(jia)期等作用。但(dan)這些替代(dai)品也具有某(mou)些不足,如其中(zhong)的血紅蛋白類(lei)替代物就在溶(rong)解性、光照穩(wěn)(wen)定性、熱穩(wěn)定(ding)性等(deng)方面(mian)存在缺(que)陷。作者團隊前(qian)期研究發(fā)現(xiàn)(xian),在貯(zhu)藏過程中添(tian)加L-組氨酸可以(yi)增加血紅蛋(dan)白反應(yīng)(ying)物中氧合血(xue)紅蛋(dan)白的相(xiang)對含量,降低高(gao)鐵血紅蛋(dan)白的(de)相對含量,從而(er)使血(xue)紅蛋白反(fan)應(yīng)液具有良(liang)好的色(se)澤;然而(er),糖化后(hou)的組氨(an)酸血紅(hong)蛋白(bai)反應(yīng)物在肉(rou)制品(pin)中的應(yīng)用(yong)效果還未明(ming)晰。

包裝(zhuang)方式是(shi)影響肉制(zhi)品品(pin)質(zhì)的重要因素(su)之一[12]。不同包(bao)裝、貯(zhu)藏方式[13]對肉制(zhi)品貯藏(cang)期間的(de)品質(zhì)有不(bu)同影(ying)響。研究表(biao)明,對肉(rou)制品進行真空(kong)包裝(zhuang)可以很好(hao)地保持(chi)產(chǎn)品原有(you)的色、香(xiang)、味,并延(yan)長保(bao)質(zhì)期(qi)[14]。羅玉(yu)龍等[15]通過對比(bi)短期貯藏(cang)過程中(zhong)不同包(bao)裝方式(shi)的羊肉(rou)發(fā)酵(jiao)香腸的(de)品質(zhì)(zhi)特性,發(fā)現(xiàn)真(zhen)空包裝(zhuang)和氣調(diào)包(bao)裝對羊肉(rou)發(fā)酵香腸特(te)性的(de)保持度(du)較高,能有(you)效延長羊(yang)肉發(fā)酵香(xiang)腸的貨架(jia)期。Andrés等(deng)[16]研究發(fā)現(xiàn),對低(di)脂雞肉香(xiang)腸進行真(zhen)空包裝后,在4 ℃條(tiao)件下(xia)貯藏50 d,香(xiang)腸的品質(zhì)(zhi)仍然保持良(liang)好,且在(zai)貯藏的前(qian)28 d水分活(huo)度僅有(you)輕微下降(jiang),pH和顏(yan)色指標基本保(bao)持不變。安攀宇(yu)等[17]的研究發(fā)現(xiàn),采(cai)用真空包裝可(ke)以輔助天(tian)然抗氧化(hua)劑提升香腸的(de)抗氧(yang)化性,尤其(qi)是在貯藏后(hou)期天然抗氧(yang)化劑(ji)失效后,真(zhen)空包裝(zhuang)仍能(neng)發(fā)揮較好的(de)抗氧化作用(yong)。

本試驗在前(qian)期研究的基礎(chǔ)(chu)上,將糖化血紅(hong)蛋白色素(su)(G-Hb)分別(bie)與異(yi)抗壞血酸鈉、番(fan)茄紅素(su)混合后應(yīng)用(yong)于中(zhong)式香腸生產(chǎn)中(zhong),并將(jiang)其分別置(zhi)于散裝(zhuang)和真空包裝條(tiao)件下,探究(jiu)不同色素(亞(ya)硝酸鹽(yan)替代物)和包裝(zhuang)方式對中式(shi)香腸貯藏期間(jian)(0~30 d)色澤、pH值、水分活(huo)度(Aw)、質(zhì)構(gòu)特性(xing)、丙二醛(MDA)含量(liang)等理化(hua)指標的影響(xiang),以期為香腸的(de)加工(gong)和貯(zhu)藏工藝改進提(ti)供參考依(yi)據(jù),促進腌臘(la)肉制品的(de)安全(quan)生產(chǎn)(chan)與科(ke)學(xué)貯藏。