質(zhì)地特性(xing)是衡量肉與(yu)肉制品食用(yong)品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要參數(shù)(shu), 對(duì)肉品加工(gong)、貯運(yùn)(yun)及安全都具(ju)有重要意義。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀是一(yi)種客觀(guan)、快速衡(heng)量食品質(zhì)地特(te)性的方法(fa), 此方法已(yi)在肉制(zhi)品、米面(mian)制品、乳制品(pin)、糖果、果(guo)蔬等食品的物(wu)性學(xué)分(fen)析得到應(yīng)(ying)用。本文(wen)介紹了(le)質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)(ce)的原理和(he)方法, 綜述(shu)了目前國(guó)(guo)內(nèi)外質(zhì)構(gòu)(gou)儀在肉與肉(rou)制品品(pin)質(zhì)檢測(cè)中的(de)應(yīng)用(yong)情況, 包(bao)括儀(yi)器質(zhì)地參數(shù)(shu)與感官質(zhì)地參(can)數(shù)之間的(de)相關(guān)性、肉制品(pin)品質(zhì)與(yu)鮮肉新(xin)鮮度的檢(jian)測(cè)、加工和食用(yong)品質(zhì)(zhi)的判別, 肉制(zhi)品生產(chǎn)工藝(yi)的優(yōu)(you)化等的國(guó)內(nèi)(nei)外研究現(xiàn)狀(zhuang)。