泡菜是中(zhong)國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵(jiao)食品之一(yi)，新鮮蔬菜通(tong)過發(fā)酵(jiao)，可以產(chǎn)(chan)生大(da)量的(de)乳酸、維生(sheng)素和氨(an)基酸等，不僅(jin)提高了泡菜的(de)營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值，而且因其(qi)口感爽(shuang)脆、風(fēng)味du特深受(shou)大眾喜(xi)愛。除(chu)此之外，泡菜還(hai)可以增進(jìn)食欲(yu)，幫助腸道消化(hua)等，具有良好(hao)的保健功(gong)效。

香辛料作(zuo)為泡菜制(zhi)作過(guo)程中(zhong)常用的(de)輔助材料，不僅(jin)具有芬(fen)芳的香(xiang)味及辛辣、麻、甜(tian)等滋味，而且(qie)具有著色、抗氧(yang)化、抑菌防腐(fu)等作用。隨著食(shi)品加工業(yè)的(de)發(fā)展(zhan)，香辛料大(da)量用于泡菜產(chǎn)(chan)品中(zhong)，起到(dao)提味防腐(fu)的作用(yong)。而香辛料對(duì)(dui)泡菜品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)研究較少，在一(yi)定程度上限制(zhi)了香辛料的應(yīng)(ying)用及泡菜加(jia)工工(gong)藝的改(gai)進(jìn)。

本文選(xuan)?。捶N泡菜常用(yong)香辛(xin)料為研究對(duì)象(xiang)，研究其在泡菜(cai)發(fā)酵過(guo)程中(zhong)對(duì)泡菜(cai)品質(zhì)(zhi)的影響，為香辛(xin)料在泡菜(cai)中的(de)應(yīng)用(yong)及工藝(yi)改進(jìn)提供(gong)了參考。