浙江大學(xué)生物(wu)系統(tǒng)工程與食(shi)品科學(xué)學(xué)院研(yan)究人員(yuan)在國際食(shi)品期刊《Foods》（IF：4.7）發(fā)表了(le)題為(wei)"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的研究性論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員利用(yong)上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于(yu)測定(ding)中國饅頭的(de)硬度、彈性(xing)、咀嚼性和(he)回復(fù)性等指(zhi)標(biāo)。

天然多糖是新(xin)型熱門的(de)健康(kang)食品原(yuan)料，該(gai)原料被廣泛應(yīng)(ying)用于各種功能(neng)性食品(pin)中。本研(yan)究考察了(le)甘草多糖(tang)對中國饅(man)頭的品質(zhì)和(he)感官特性的影(ying)響，以及對(dui)饅頭性能（體(ti)外淀粉消(xiao)化和淀(dian)粉老(lao)化）的影響。添加(jia)甘草多(duo)糖（GP）以劑量(liang)依賴的方(fang)式增(zeng)加了饅頭的比(bi)容，其中饅頭 - 2（CSB-2, GP2%）的(de)比容為 2.55 毫(hao)升 / 克(ke)。甘草(cao)多糖（GP）也有助于(yu)提高新鮮(xian)饅頭的硬(ying)度（從(cong) 1240.17 克增加(jia)到 2539.34 克(ke)）和咀嚼性（從 893.85 克(ke)增加到 1959.27 克(ke)）。此外，甘草多(duo)糖可以維持(chi)饅頭內(nèi)部(bu)蛋白質(zhì)(zhi)網(wǎng)絡(luò)的完(wan)整性。饅頭(tou) - 1（CSB-1, GP1%）的感(gan)官評(ping)價指標(biāo)(biao)得分(fen)相對均(jun)衡。更重要(yao)的是，添(tian)加甘草(cao)多糖改(gai)變了(le)淀粉的消(xiao)化特性(xing)，抗性淀粉（RS）的含(han)量從 8.62%（CSB-0, GP0%）增加(jia)到 43.46%（CSB-2）。甘草(cao)多糖使饅頭(tou)的預(yù)(yu)期血(xue)糖生(sheng)成指數(shù)（eGI）顯著(zhu)降低，饅頭的 eGI 從(cong) 97.50（CSB-0）降至 73.8（CSB-2），被歸類(lei)為中等血糖(tang)生成指數(shù)(shu)（MGI）食品(pin)。此外，X 射線衍射(she)（XRD）和差示掃描(miao)量熱(re)儀（DSC）顯示(shi)，添加甘(gan)草多糖可延(yan)緩饅頭在儲存(cun)過程(cheng)中的老化?？?zong)的來說(shuo)，添加適(shi)量的甘(gan)草多(duo)糖可(ke)以提高饅頭的(de)品質(zhì)，并顯示出(chu)作為饅頭功(gong)能成分的潛(qian)力，以(yi)降低饅頭引(yin)起的餐后血糖(tang)水平。

食品(pin)的質(zhì)構(gòu)主(zhu)要指其(qi)組織屬性，這與(yu)食物的感官(guan)和可食用特(te)性相關(guān)。質(zhì)構(gòu)剖(pou)面分析（TPA）是(shi)一種客(ke)觀的(de)感官分(fen)析方法，它包括(kuo)以模擬(ni)下頜運動的往(wang)復(fù)運動對(dui)一口大小(xiao)的食(shi)物進行兩(liang)次壓縮，并提(ti)供硬(ying)度、彈性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀嚼性(xing)等參(can)數(shù)的值(zhi)。表 2 顯示了CSB的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。一般(ban)來說，GP對CSB的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)有不同的影(ying)響。添加GPs有助于(yu)提高新鮮CSB的硬(ying)度（從 1240.17 克增(zeng)加到 2539.34 克(ke)）和咀嚼性(xing)（從 893.85 克(ke)增加到 1959.27 克），而(er)內(nèi)聚(ju)性和彈(dan)性變化不(bu)大。然而，這種(zhong)關(guān)系與GP的(de)濃度并非呈線(xian)性關(guān)系。添(tian)加了GP的CSB比對(dui)照組(zu)的硬度更高(gao)，這可(ke)能是因為它(ta)的面包(bao)屑更密(mi)實，氣孔更緊密(mi)，從而增加了硬(ying)度。不過，這(zhe)與比(bi)容的(de)結(jié)果不一致(zhi)。另一個(ge)原因可(ke)能是硬度的(de)增加是由GP和(he)小麥面筋之間(jian)的相(xiang)互作(zuo)用引起的，這種(zhong)相互作(zuo)用促進了面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)的(de)形成。咀(ju)嚼性是指(zhi)通過咀嚼(jue)將食物分解(jie)成更小的碎(sui)片所(suo)需的能(neng)量。咀嚼性的(de)增加(jia)反映了添加GP后(hou)CSB的緊密結(jié)構(gòu)(gou)，這需要更(geng)多的能量以及(ji)在吞(tun)咽前更長(zhang)時間的口腔(qiang)處理。內(nèi)聚性(xing)表明構(gòu)(gou)成CSB面包屑內(nèi)(nei)部結(jié)合力的強(qiang)度。CSB-1的(de)內(nèi)聚性為 2.50±0.73，CSB-2的內(nèi)(nei)聚性為 2.12±0.22，二者(zhe)均高于對(dui)照組。這可能反(fan)映出由于GP使(shi)面筋(jin) / 淀粉基(ji)質(zhì)更緊密，CSB的微(wei)觀結(jié)(jie)構(gòu)得(de)到了極(ji)大強(qiang)化。添加GP引起的(de)CSB質(zhì)地變化（例如(ru)硬度增加）對(dui)于消(xiao)費者接受(shou)度而言(yan)可能并非劣(lie)勢。這是因(yin)為在中國，消(xiao)費者對(dui)CSB質(zhì)地的偏(pian)好存在(zai)很大差異。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes