米粉又稱米(mi)線，是以直(zhi)鏈淀粉含(han)量在20% 以上(shang)的大米(mi)為主要原料(liao)，經(jīng)磨粉（漿(jiang)）、糊化(hua)、擠壓(ya)、成型(xing)、老化等(deng)一系列(lie)工序制成的大(da)米淀粉基(ji)食品，因其口感(gan)爽滑(hua)、有勁道、易消(xiao)化等(deng)特點而(er)受到我國(guo)南方人民(min)2000 多年的喜(xi)愛。其中鮮濕(shi)米粉(fen)品質(zhì)受大(da)米淀粉凝膠(jiao)效果的影響，探(tan)討凝膠效(xiao)果不僅(jin)涉及糊化程(cheng)度，更關(guān)乎鮮濕(shi)米粉(fen)的老化(hua)（淀粉(fen)回生）效(xiao)果。鮮濕米粉(fen)老化是淀粉(fen)分子從高(gao)能的無序(xu)狀態(tài)遷移轉(zhuǎn)(zhuan)化為(wei)低能(neng)有序重(zhong)結(jié)晶結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)(zhuan)化過(guo)程。Fredriksson團隊研究將(jiang)鮮濕米粉的老(lao)化劃分為兩(liang)個階(jie)段：短期(qi)老化（short-term retrogradation）與長(zhang)期老(lao)化（longtermretrogradation）。短(duan)期老化通常(chang)發(fā)生在鮮濕米(mi)粉成(cheng)型后數(shù)小時內(nèi)(nei)，主要由從膨(peng)脹淀粉顆(ke)粒中(zhong)滲漏出的直(zhi)鏈淀粉有序聚(ju)合和通過羥(qiang)基形(xing)成鏈間氫(qing)鍵相(xiang)結(jié)合，形(xing)成了三維(wei)凝膠的(de)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；而長(zhang)期老化往往(wang)發(fā)生在數(shù)星(xing)期內(nèi)，主要是由(you)支鏈淀粉外(wai)側(cè)短鏈的重新(xin)聚集堆積(ji)所引起(qi)，導(dǎo)致了(le)淀粉凝膠體(ti)系流變性質(zhì)和(he)結(jié)構(gòu)的顯著變(bian)化。短期(qi)老化是(shi)鮮濕米(mi)粉生產(chǎn)的必(bi)要工序(xu)，對鮮濕米(mi)粉凝膠的形(xing)成具有積(ji)極的促進作用(yong)，但長期老化(hua)會引起(qi)鮮濕米(mi)粉品質(zhì)的劣變(bian)，導(dǎo)致鮮(xian)濕米粉產(chǎn)生(sheng)質(zhì)量缺陷，從(cong)而失去(qu)彈性、易斷條(tiao)且口感差。目前(qian)對鮮濕(shi)米粉老化的(de)研究(jiu)，主要集中(zhong)在大米原料特(te)性及其加工(gong)精度(du)，外加品質(zhì)改(gai)良劑等方(fang)面，對(dui)于鮮濕米粉老(lao)化加速破壞(huai)試驗參考條件(jian)的研(yan)究報道目前(qian)尚未發(fā)現(xiàn)(xian)。

本實(shi)驗以鮮濕米(mi)粉為研究對象(xiang)，針對鮮(xian)濕米粉長(zhang)期老化時間長(zhang)達數(shù)星(xing)期甚(shen)至數(shù)(shu)月而且終點(dian)難以(yi)判斷的技(ji)術(shù)難題，通過考(kao)察不同(tong)溫度下鮮(xian)濕米粉老化速(su)度的(de)快慢，以鮮濕米(mi)粉的斷(duan)條率(lv)、吐漿值、硬度(du)、拉伸(shen)長度、感(gan)官評分(fen)等指標，結(jié)合(he)SEM 和X-RD 分(fen)析方法進(jin)行結(jié)(jie)構(gòu)分析，綜合評(ping)定鮮濕米粉(fen)長期老(lao)化加速(su)破壞試驗(yan)的終點(dian)，以縮短鮮濕米(mi)粉延(yan)緩老化研究的(de)實驗時間，為高(gao)水分大米制(zhi)品老化(hua)程度研(yan)究提供判斷依(yi)據(jù)。