浙江大(da)學(xué)生物系(xi)統(tǒng)工(gong)程與(yu)食品科學(xué)(xue)學(xué)院研(yan)究人員(yuan)在國(guó)際食(shi)品期刊《Foods》（IF：4.7）發(fā)表了(le)題為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的研究(jiu)性論文。在該(gai)論文(wen)中，研究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于(yu)測(cè)定中國(guó)饅頭(tou)的硬度、彈性、咀(ju)嚼性和(he)回復(fù)性等指標(biāo)(biao)。

天然多糖是(shi)新型(xing)熱門的(de)健康食品原料(liao)，該原料被廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)各種功能(neng)性食(shi)品中。本(ben)研究考察了甘(gan)草多糖對(duì)(dui)中國(guó)饅頭(tou)的品(pin)質(zhì)和感官特(te)性的(de)影響，以及對(duì)(dui)饅頭(tou)性能（體外淀粉(fen)消化(hua)和淀粉(fen)老化）的影響(xiang)。添加甘草多糖(tang)（GP）以劑量(liang)依賴(lai)的方式增加了(le)饅頭的比容，其(qi)中饅頭 - 2（CSB-2, GP2%）的(de)比容為(wei) 2.55 毫升 / 克。甘(gan)草多糖(tang)（GP）也有助于提(ti)高新鮮饅(man)頭的硬度（從 1240.17 克(ke)增加到 2539.34 克(ke)）和咀嚼性(xing)（從 893.85 克增加(jia)到 1959.27 克）。此外，甘草(cao)多糖可以維(wei)持饅(man)頭內(nèi)部蛋白(bai)質(zhì)網(wǎng)絡(luò)(luo)的完整性。饅頭(tou) - 1（CSB-1, GP1%）的感官評(píng)(ping)價(jià)指(zhi)標(biāo)得分相對(duì)(dui)均衡。更重(zhong)要的(de)是，添(tian)加甘(gan)草多糖(tang)改變了淀粉的(de)消化特(te)性，抗性淀粉（RS）的(de)含量從(cong) 8.62%（CSB-0, GP0%）增加到 43.46%（CSB-2）。甘(gan)草多糖使饅頭(tou)的預(yù)期血(xue)糖生成指數(shù)（eGI）顯(xian)著降低，饅(man)頭的(de) eGI 從 97.50（CSB-0）降至 73.8（CSB-2），被歸(gui)類為(wei)中等血糖(tang)生成指數(shù)(shu)（MGI）食品。此外(wai)，X 射線衍射(she)（XRD）和差示(shi)掃描量熱儀（DSC）顯(xian)示，添加甘(gan)草多糖可延緩(huan)饅頭在儲(chǔ)存過(guo)程中的老化?？?zong)的來(lai)說，添加(jia)適量的(de)甘草多糖可(ke)以提高饅頭(tou)的品質(zhì)(zhi)，并顯示出作(zuo)為饅頭功(gong)能成分的潛力(li)，以降(jiang)低饅頭引(yin)起的(de)餐后血(xue)糖水平。

食品的質(zhì)構(gòu)主(zhu)要指(zhi)其組織屬性，這(zhe)與食物的感官(guan)和可(ke)食用特性相(xiang)關(guān)。質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分(fen)析（TPA）是一種客觀(guan)的感官(guan)分析方法，它包(bao)括以模擬下(xia)頜運(yùn)動(dòng)的(de)往復(fù)運(yùn)動(dòng)(dong)對(duì)一口大小的(de)食物進(jìn)行兩(liang)次壓縮，并提供(gong)硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等(deng)參數(shù)的值。表 2 顯(xian)示了CSB的質(zhì)構(gòu)特(te)性。一般來說(shuo)，GP對(duì)CSB的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)有不同的影(ying)響。添加GPs有助于(yu)提高新鮮CSB的(de)硬度（從 1240.17 克增(zeng)加到 2539.34 克）和咀(ju)嚼性（從 893.85 克增(zeng)加到 1959.27 克(ke)），而內(nèi)聚性和彈(dan)性變化不(bu)大。然而，這種(zhong)關(guān)系與GP的濃(nong)度并非(fei)呈線性關(guān)(guan)系。添加(jia)了GP的(de)CSB比對(duì)(dui)照組的硬(ying)度更高，這(zhe)可能是因(yin)為它的面包(bao)屑更(geng)密實(shí)，氣孔更(geng)緊密(mi)，從而增加(jia)了硬度。不(bu)過，這與比(bi)容的(de)結(jié)果不一致。另(ling)一個(gè)原因可能(neng)是硬(ying)度的增加是(shi)由GP和小(xiao)麥面筋之間(jian)的相互作(zuo)用引起的，這種(zhong)相互作(zuo)用促進(jìn)了(le)面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成。咀嚼(jue)性是指通過咀(ju)嚼將食物分解(jie)成更小(xiao)的碎片所需(xu)的能量。咀嚼性(xing)的增(zeng)加反映(ying)了添加GP后(hou)CSB的緊密結(jié)構(gòu)(gou)，這需要更(geng)多的能量以及(ji)在吞咽前(qian)更長(zhǎng)時(shí)(shi)間的(de)口腔處理(li)。內(nèi)聚性表明構(gòu)(gou)成CSB面包屑(xie)內(nèi)部結(jié)(jie)合力(li)的強(qiáng)度。CSB-1的(de)內(nèi)聚(ju)性為 2.50±0.73，CSB-2的內(nèi)(nei)聚性為(wei) 2.12±0.22，二者均高于(yu)對(duì)照(zhao)組。這(zhe)可能反(fan)映出由于(yu)GP使面筋 / 淀粉基(ji)質(zhì)更緊密(mi)，CSB的微觀結(jié)(jie)構(gòu)得到了(le)極大(da)強(qiáng)化。添加GP引起(qi)的CSB質(zhì)地變(bian)化（例如硬(ying)度增加）對(duì)(dui)于消費(fèi)(fei)者接受度而(er)言可能(neng)并非劣勢(shì)。這(zhe)是因?yàn)樵谥?zhong)國(guó)，消費(fèi)者對(duì)CSB質(zhì)(zhi)地的偏好(hao)存在很(hen)大差(cha)異。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes