質(zhì)地特(te)性是衡量肉與(yu)肉制品食(shi)用品質(zhì)的重要(yao)參數(shù), 對肉品(pin)加工(gong)、貯運及(ji)安全都(dou)具有重要意(yi)義。質(zhì)構(gòu)儀(yi)是一種客(ke)觀、快速衡量(liang)食品(pin)質(zhì)地特(te)性的方(fang)法, 此方法已在(zai)肉制(zhi)品、米面制品、乳(ru)制品、糖果、果蔬(shu)等食品的物性(xing)學(xué)分析(xi)得到應(yīng)(ying)用。本文(wen)介紹了質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測的(de)原理和方法, 綜(zong)述了目前(qian)國內(nèi)外(wai)質(zhì)構(gòu)儀在肉(rou)與肉制(zhi)品品質(zhì)(zhi)檢測(ce)中的應(yīng)用(yong)情況(kuang), 包括儀器質(zhì)地(di)參數(shù)(shu)與感官(guan)質(zhì)地參數(shù)之間(jian)的相關(guān)性、肉制(zhi)品品(pin)質(zhì)與鮮(xian)肉新鮮度的檢(jian)測、加工和食用(yong)品質(zhì)的判(pan)別, 肉制品生(sheng)產(chǎn)工(gong)藝的(de)優(yōu)化等的國(guo)內(nèi)外研究現(xiàn)(xian)狀。