饅頭是(shi)我國(guo)北方人們的主(zhu)要食物，與(yu)西方面(mian)包一樣具有悠(you)久歷史。傳統(tǒng)的(de)饅頭是將(jiang)小麥粉(fen)、水和酵母，充分(fen)攪拌形(xing)成面團(tuán)，在適(shi)宜溫度下經(jīng)(jing)過一段時(shí)間(jian)醒發(fā)后，加工(gong)成型再經(jīng)(jing)過蒸(zheng)汽蒸制熟(shu)化后的產(chǎn)(chan)品。為了增加饅(man)頭的營養(yǎng)價(jià)(jia)值和健康作用(yong)，往往在小麥粉(fen)中加入一(yi)定比例的雜(za)糧，雜糧(liang)有一(yi)定的保健作(zuo)用，比如高(gao)粱有促進(jìn)腸胃(wei)蠕動防止便秘(mi)的作用(yong)，蕎麥有降血壓(ya)、降血脂(zhi)作用，加上特(te)別的風(fēng)味口感(gan)，雜糧窩頭很受(shou)消費(fèi)者(zhe)青睞。常(chang)見的有玉米(mi)面、高(gao)粱面、紅(hong)薯面、小(xiao)米面、蕎麥(mai)面等為主要原(yuan)料或在小(xiao)麥粉中 添加一(yi)定比例的此類(lei)雜糧生產(chǎn)(chan)的饅頭(tou)產(chǎn)品。

1 饅頭樣(yang)品的(de)制備

參考(kao)GB/T20571-2006(小麥存儲(chu)品質(zhì)判定規(guī)則(ze))的饅頭樣(yang)品制備方法制(zhi)作饅頭樣(yang)品。以饅頭(tou)制作過錯(cuò)的(de)標(biāo)準(zhǔn)化和(he)便利(li)性為原(yuan)則，綜(zong)合饅頭品(pin)質(zhì)和質(zhì)(zhi)構(gòu)測定結(jié)果，制(zhi)作的饅(man)頭樣品制作(zuo)方法（流(liu)程）與要點(diǎn)(dian)如下：

（1）饅頭樣品制作(zuo)方法（流程(cheng)）：酵母-水溶液的(de)配制(zhi)，然后稱(cheng)樣（小麥(mai)粉350g）——和面（3min）——切(qie)塊（4min）——發(fā)(fa)酵（45min）——壓片與成型(xing)（3min）—— 醒發(fā)(fa)（15min）—— 蒸煮（20min）——樣(yang)品放置冷卻（1h）—— ?切(qie)片測定(ding)

（2）饅頭樣品(pin)制作要點(diǎn)說明(ming)：和面用電(dian)子式粉質(zhì)(zhi)儀的和面(mian)裝置進(jìn)行，一次(ci)制作2個(gè)饅頭樣(yang)品，分別(bie)放在瓷盤上用(yong)濕紗布覆(fu)蓋后，放入密(mi)閉的塑料(liao)容器中冷(leng)卻1h。

2 儀器(qi)及測試(shi)方法

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀 （物(wu)性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/36R 柱形探頭(tou)

測試方法(fa)：采用切片器將(jiang)饅頭樣(yang)品豎切(qie)成25mm或者2片12.5mm的饅(man)頭樣品作為測(ce)試樣品(pin)。饅頭樣品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)測定時(shí)(shi)，饅頭片(pian)樣品如圖所示(shi)放置(zhi)在質(zhì)構(gòu)儀測試(shi)平臺上，并(bing)使饅頭(tou)的樣品中心與(yu)質(zhì)構(gòu)儀探頭中(zhong)心對準(zhǔn)(zhun)。

測試條(tiao)件設(shè)定：

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA模(mo)式

觸發(fā)(fa)力：5g

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

3 測試指標(biāo)

可以用于饅(man)頭的(de)硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。