質(zhì)地特性(xing)是衡量(liang)肉與肉制(zhi)品食用(yong)品質(zhì)的重要(yao)參數(shù), 對肉品(pin)加工、貯(zhu)運及安全都(dou)具有重要意(yi)義。質(zhì)構(gòu)儀(yi)是一種客觀、快(kuai)速衡(heng)量食品質(zhì)(zhi)地特性的(de)方法, 此(ci)方法已在肉(rou)制品、米面制品(pin)、乳制品、糖(tang)果、果(guo)蔬等食品(pin)的物性學(xué)分(fen)析得到應(yīng)用(yong)。本文介紹了(le)質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測的原理(li)和方法(fa), 綜述了(le)目前國內(nèi)外質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在(zai)肉與肉制品品(pin)質(zhì)檢測中的應(yīng)(ying)用情況, 包括(kuo)儀器質(zhì)地參(can)數(shù)與感官質(zhì)(zhi)地參數(shù)(shu)之間的相關(guān)(guan)性、肉制品(pin)品質(zhì)(zhi)與鮮肉新(xin)鮮度(du)的檢測(ce)、加工和食(shi)用品(pin)質(zhì)的判別, 肉(rou)制品生(sheng)產(chǎn)工(gong)藝的(de)優(yōu)化等的(de)國內(nèi)外研究(jiu)現(xiàn)狀。