米粉又稱(chēng)米(mi)線，是(shi)以直鏈淀粉含(han)量在20% 以上的大(da)米為主要(yao)原料(liao)，經(jīng)磨(mo)粉（漿(jiang)）、糊化、擠壓、成型(xing)、老化(hua)等一系(xi)列工(gong)序制成的大(da)米淀粉(fen)基食品(pin)，因其口感(gan)爽滑、有勁道(dao)、易消化等特(te)點(diǎn)而受(shou)到我(wo)國(guó)南方人民2000 多(duo)年的喜(xi)愛(ài)。其中鮮濕(shi)米粉品質(zhì)受大(da)米淀(dian)粉凝(ning)膠效果的影響(xiang)，探討凝膠(jiao)效果不僅(jin)涉及糊化程度(du)，更關(guān)(guan)乎鮮濕米粉的(de)老化(hua)（淀粉回生）效果(guo)。鮮濕米粉(fen)老化(hua)是淀粉(fen)分子從高(gao)能的無(wú)序(xu)狀態(tài)遷移轉(zhuǎn)(zhuan)化為(wei)低能有(you)序重結(jié)(jie)晶結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)化(hua)過(guò)程(cheng)。Fredriksson團(tuán)隊(duì)研究(jiu)將鮮濕米粉(fen)的老化劃分(fen)為兩個(gè)(ge)階段(duan)：短期老化（short-term retrogradation）與長(zhǎng)(zhang)期老化(hua)（longtermretrogradation）。短期老化(hua)通常發(fā)生在鮮(xian)濕米粉成型(xing)后數(shù)小時(shí)內(nèi)，主(zhu)要由從膨脹淀(dian)粉顆(ke)粒中滲漏出(chu)的直鏈淀粉(fen)有序聚合和通(tong)過(guò)羥基形(xing)成鏈間氫鍵相(xiang)結(jié)合，形成了三(san)維凝膠(jiao)的網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)；而長(zhǎng)期老(lao)化往往發(fā)生在(zai)數(shù)星期內(nèi)，主(zhu)要是由(you)支鏈(lian)淀粉外側(cè)短(duan)鏈的重新聚集(ji)堆積所引起，導(dǎo)(dao)致了淀粉凝(ning)膠體系流變(bian)性質(zhì)和結(jié)構(gòu)(gou)的顯著變化。短(duan)期老化是(shi)鮮濕米粉生產(chǎn)(chan)的必要工序，對(duì)(dui)鮮濕米粉(fen)凝膠的形成具(ju)有積極的促進(jìn)(jin)作用，但長(zhǎng)(zhang)期老(lao)化會(huì)引起鮮濕(shi)米粉品質(zhì)(zhi)的劣變，導(dǎo)(dao)致鮮濕米粉(fen)產(chǎn)生質(zhì)(zhi)量缺陷，從(cong)而失去彈(dan)性、易(yi)斷條且口感(gan)差。目(mu)前對(duì)鮮濕米(mi)粉老(lao)化的研究(jiu)，主要(yao)集中在(zai)大米原料特(te)性及其加(jia)工精(jing)度，外加(jia)品質(zhì)(zhi)改良劑等(deng)方面，對(duì)于鮮(xian)濕米(mi)粉老化加速破(po)壞試驗(yàn)(yan)參考條件(jian)的研究(jiu)報(bào)道目前尚(shang)未發(fā)(fa)現(xiàn)。

本實(shí)驗(yàn)以鮮(xian)濕米粉為(wei)研究對(duì)(dui)象，針對(duì)鮮(xian)濕米粉(fen)長(zhǎng)期(qi)老化時(shí)間長(zhǎng)達(dá)(da)數(shù)星期甚至數(shù)(shu)月而且終點(diǎn)(dian)難以判(pan)斷的技術(shù)難(nan)題，通(tong)過(guò)考察不同溫(wen)度下鮮(xian)濕米粉(fen)老化速度的快(kuai)慢，以鮮濕(shi)米粉的斷條(tiao)率、吐(tu)漿值、硬度(du)、拉伸(shen)長(zhǎng)度、感官(guan)評(píng)分等指標(biāo)(biao)，結(jié)合SEM 和(he)X-RD 分析方法進(jìn)(jin)行結(jié)(jie)構(gòu)分析，綜合(he)評(píng)定鮮(xian)濕米粉長(zhǎng)期(qi)老化加速(su)破壞試驗(yàn)的終(zhong)點(diǎn)，以縮短鮮(xian)濕米(mi)粉延緩老化(hua)研究(jiu)的實(shí)(shi)驗(yàn)時(shí)間，為高(gao)水分大米制(zhi)品老化(hua)程度研究(jiu)提供判(pan)斷依據(jù)。