據(jù)重(zhong)慶市(shi)合川縣志(zhi)記載，合川(chuan)黑豬是(shi)經(jīng)過長期選育(yu)形成的(de)地方品種，距今(jin)已有１?。叮埃岸嗄甑?de)歷史，合川黑(hei)豬豬(zhu)肉呈鮮(xian)紅色，肌間(jian)脂肪豐富，肌肉(rou)中氨基酸含(han)量豐富，具有肉(rou)嫩多汁、風(fēng)(feng)味鮮美(mei)等特性［１］．肉品(pin)在運輸、儲藏與(yu)銷售過程中(zhong)面臨微(wei)生物污染、脂肪(fang)和蛋白質(zhì)自然(ran)氧化等問題［２］，選(xuan)擇合理的包(bao)裝方式可有(you)效解決以上(shang)問題．目前，市(shi)面上冷鮮(xian)肉最(zui)常見的包裝(zhuang)方式有(you)真空包裝(zhuang)（ｖａｃｕｕｍ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ，ＶＰ）、托盤(pan)包裝(zhuang)（ｔｒａｙ?。穑幔悖耄幔纾椋睿?，ＴＰ）、氣調(diào)包裝（ＭＡＰ）和貼(tie)體包(bao)裝（ＳＰ）．采用同種包(bao)裝材料，真空(kong)包裝比普通包(bao)裝可至(zhi)少延長２～３ｄ貨架(jia)期［３］．由于真空(kong)包裝的低氧環(huán)(huan)境可抑制氧化(hua)過程，減緩微生(sheng)物導(dǎo)致(zhi)的腐敗變(bian)質(zhì)［４］，較普(pu)通包裝在一定(ding)程度上(shang)可以有效降(jiang)低肉腥味及(ji)不良揮發(fā)性物(wu)質(zhì)的產(chǎn)生(sheng)［５］．目前，國內(nèi)研究(jiu)最多的是(shi)高氧氣調(diào)包(bao)裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技術(shù)(shu)在－３℃貯藏條(tiao)件下，氣體(ti)比例的微小(xiao)變化可以(yi)抑制(zhi)微生物的生(sheng)長，保持(chi)豬肉的品(pin)質(zhì)和新鮮度(du)［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技術(shù)能抑制早(zao)期酶活，抑(yi)制肌(ji)聯(lián)蛋白(bai)和肌鈣蛋(dan)白－Ｔ等關(guān)鍵肌(ji)原纖(xian)維蛋白的降解(jie)，阻礙宰后豬肉(rou)肌節(jié)成(cheng)熟［７］．吳(wu)藝鳴［８］比(bi)較了冷鏈運(yun)輸過程中不(bu)同包裝(zhuang)方式（空氣包裝(zhuang)、ＶＰ及ＭＰＡ）的性能(neng)，氣調(diào)包裝下(xia)豬肉(rou)品質(zhì)zuiyou，真空包裝(zhuang)下生(sheng)鮮肉的嫩度(du)和氣味(wei)最好．還(hai)有以氣調(diào)包(bao)裝、真空包(bao)裝和托(tuo)盤包裝為(wei)基礎(chǔ)結(jié)(jie)合復(fù)(fu)合保鮮膜技術(shù)(shu)來探究冷鮮肉(rou)品質(zhì)(zhi)變化的(de)研究［９－１２］，以(yi)及改良(liang)包裝方(fang)式的研究，采(cai)用酒精卡托盤(pan)包裝在７℃條件下(xia)能顯著抑(yi)制冷鮮肉(rou)微生(sheng)物生長(zhang)并延長冷鮮豬(zhu)肉的貨架期(qi)．酒精(jing)卡托盤包裝由(you)于酒精(jing)良好的殺(sha)菌效果(guo)，可使冷鮮(xian)豬肉在８ｄ之內(nèi)不(bu)發(fā)生變質(zhì)［１３］．

目前有關(guān)(guan)合川黑豬(zhu)在豬肉(rou)品質(zhì)特性(xing)方面(mian)的研究(jiu)甚少，本文(wen)旨在(zai)研究真空包(bao)裝和托盤包(bao)裝于４℃冷藏條件(jian)下，不同貯藏(cang)天數(shù)（０、１、４、７和(he)１１ｄ）對合川黑豬(zhu)肉蒸煮(zhu)損失(shi)率、熟肉剪(jian)切力(li)、質(zhì)構(gòu)、肌漿(jiang)蛋白及全蛋(dan)白含(han)量、揮(hui)發(fā)性鹽基(ji)氮含(han)量的影(ying)響，由此來(lai)尋求可抑(yi)制或減緩合川(chuan)黑豬肉(rou)營養(yǎng)(yang)和風(fēng)(feng)味損(sun)失，并延長(zhang)合川(chuan)黑豬肉貨(huo)架期(qi)的最佳包裝(zhuang)方式，以期為(wei)重慶合(he)川黑豬肉冷藏(cang)提供理論(lun)依據(jù)．