藕粉(fen)是睡蓮科(ke)植物蓮(lian)（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥厚根莖加(jia)工制成的淀粉(fen)類食品，營養(yǎng)豐(feng)富，具(ju)有益血、調(diào)中、開(kai)胃之功(gong)效，是老少皆宜(yi)的佳品(pin)，然而，藕粉中淀(dian)粉熱量高(gao)、消化快，而且(qie)容易引(yin)起腹脹， 因此(ci)不適合(he)肥胖人(ren)士和胃腸道功(gong)能不健(jian)全者?？剐?xing)淀粉（RS）是(shi)一種無法被(bei)快速消化的淀(dian)粉，其制(zhi)備方(fang)法主要(yao)包括物(wu)理改性(xing)、酶法改性(xing)和化學(xué)改(gai)性。物理改(gai)性不產(chǎn)(chan)生有毒、有害物(wu)質(zhì)，對加工人(ren)員沒有(you)危害，如壓熱處(chu)理、高靜水壓糊(hu)化和濕熱(re)處理等(deng)，然而，它們能(neng)引起淀(dian)粉顆粒崩(beng)解，晶體結(jié)構(gòu)(gou)被破壞。Tovar 等在(zai)研究水蒸(zheng)氣對(dui)抗性(xing)淀粉形成(cheng)的影響時， 發(fā)(fa)現(xiàn)壓熱處理導(dǎo)(dao)致淀粉顆粒(li)wanquan被破(po)壞，易形(xing)成可互(hu)相纏繞的(de)氫鍵(jian)。生物酶法改性(xing)是通(tong)過酶的催化(hua)水解或轉(zhuǎn)(zhuan)苷作用來改(gai)變淀粉分子(zi)的結(jié)構(gòu)和(he)鏈長，具(ju)有安全性高(gao)等特點(dian)，常被應(yīng)(ying)用于食(shi)品加工領(lǐng)(ling)域。目前大多的(de)酶法改性(xing)是在淀粉糊(hu)化過程(cheng)中加入(ru)普魯蘭酶和(he)α-淀粉(fen)酶，如康(kang)懷彬等采用普(pu)魯蘭酶和(he)壓熱協(xié)同(tong)處理對(dui)玉米(mi)淀粉進(jìn)行改(gai)性，結(jié)(jie)果發(fā)(fa)現(xiàn)當(dāng)(dang)普魯蘭酶添加(jia)量為10 U/g，作用時(shi)間為9 h 時，抗(kang)性淀粉(fen)得率較高。

干燥方式對RS 特(te)性的影響較(jiao)大，而(er)采用噴霧干(gan)燥制(zhi)備的RS 樣品流動(dong)性好(hao)，粒度均勻(yun)，可有效避(bi)免傳(chuan)統(tǒng)熱風(fēng)干(gan)燥導(dǎo)致(zhi)的非(fei)酶褐變，同時，因(yin)速度快，操作(zuo)連續(xù)性強，噴(pen)霧干燥被廣泛(fan)應(yīng)用(yong)于食品(pin)加工業(yè)。劉(liu)云飛(fei)在改(gai)良擠壓大米淀(dian)粉時發(fā)現(xiàn)，噴霧(wu)干燥后(hou)的樣品在熱(re)力學(xué)性質(zhì)(zhi)和質(zhì)構(gòu)等方(fang)面表現(xiàn)(xian)較好(hao)。噴霧干燥處(chu)理淀粉時通(tong)過瞬(shun)時高(gao)溫完(wan)成干燥，制備的淀粉(fen)粉末細(xì)膩(ni)、粒徑(jing)小、顆粒呈球(qiu)狀，且中心部(bu)位存在中央腔(qiang)。中央腔通過(guo)通道與(yu)淀粉顆粒的(de)外表面連接起(qi)來使聚合度更(geng)高，不(bu)易酶(mei)解，這種形狀還(hai)能提高樣品(pin)的流(liu)動性， 改善抗(kang)生淀(dian)粉的品(pin)質(zhì)。近年來，關(guān)(guan)于RS 的研究越(yue)來越多，而通(tong)過噴霧干(gan)燥協(xié)同酶法(fa)制備抗性藕(ou)粉的研究(jiu)很少。綜(zong)合考慮干燥對(dui)改性后淀(dian)粉的微(wei)觀結(jié)(jie)構(gòu)、聚集(ji)度和口感(gan)的影響， 以(yi)及生(sheng)產(chǎn)的(de)連續(xù)性等成(cheng)本因素， 噴(pen)霧干(gan)燥技術(shù)相(xiang)比熱風(fēng)干(gan)燥淀粉(fen)具有更加明顯(xian)的優(yōu)勢。