據(jù)重慶市(shi)合川縣志(zhi)記載，合(he)川黑豬(zhu)是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)(zhang)期選育形成(cheng)的地方(fang)品種，距今已有(you)１　６００多年的歷史(shi)，合川黑豬豬肉(rou)呈鮮紅色，肌(ji)間脂肪豐富(fu)，肌肉中氨基(ji)酸含量豐富，具(ju)有肉嫩多(duo)汁、風(fēng)味鮮美等(deng)特性［１］．肉品(pin)在運(yùn)輸、儲(chǔ)(chu)藏與銷售(shou)過(guò)程中面臨(lin)微生物(wu)污染、脂肪(fang)和蛋白質(zhì)(zhi)自然氧化(hua)等問(wèn)題［２］，選(xuan)擇合理的包(bao)裝方式可有(you)效解決以上(shang)問(wèn)題(ti)．目前，市面上(shang)冷鮮肉(rou)最常見(jiàn)(jian)的包裝方式有(you)真空(kong)包裝（ｖａｃｕｕｍ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ，ＶＰ）、托盤包裝(zhuang)（ｔｒａｙ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ，ＴＰ）、氣調(diào)包(bao)裝（ＭＡＰ）和(he)貼體包(bao)裝（ＳＰ）．采用(yong)同種包(bao)裝材料(liao)，真空包裝比(bi)普通包裝(zhuang)可至少延長(zhǎng)２～３ｄ貨(huo)架期［３］．由于真空(kong)包裝的低氧環(huán)(huan)境可抑制(zhi)氧化過(guò)程(cheng)，減緩微(wei)生物導(dǎo)(dao)致的腐敗(bai)變質(zhì)［４］，較普通(tong)包裝在一(yi)定程度上可以(yi)有效降低(di)肉腥味及不良(liang)揮發(fā)性物質(zhì)(zhi)的產(chǎn)生(sheng)［５］．目前，國(guó)內(nèi)研究(jiu)最多的是高氧(yang)氣調(diào)包裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技(ji)術(shù)在(zai)－３℃貯藏(cang)條件(jian)下，氣體比例的(de)微小變化可(ke)以抑制微(wei)生物的生長(zhǎng)(zhang)，保持豬肉的(de)品質(zhì)和(he)新鮮度［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技術(shù)能(neng)抑制早期酶活(huo)，抑制(zhi)肌聯(lián)蛋白和(he)肌鈣蛋白－Ｔ等(deng)關(guān)鍵肌原纖維(wei)蛋白的降(jiang)解，阻(zu)礙宰后(hou)豬肉肌節(jié)成(cheng)熟［７］．吳藝?guó)Q(ming)［８］比較了(le)冷鏈運(yùn)輸過(guò)(guo)程中不同包裝(zhuang)方式（空氣包(bao)裝、ＶＰ及ＭＰＡ）的性能(neng)，氣調(diào)包裝下豬(zhu)肉品質(zhì)(zhi)zuiyou，真空(kong)包裝下生鮮(xian)肉的嫩度和氣(qi)味最好．還有以(yi)氣調(diào)(diao)包裝、真空(kong)包裝(zhuang)和托盤(pan)包裝為(wei)基礎(chǔ)結(jié)合復(fù)合(he)保鮮膜技術(shù)(shu)來(lái)探究冷鮮肉(rou)品質(zhì)變化的(de)研究(jiu)［９－１２］，以及改良包裝(zhuang)方式的(de)研究，采(cai)用酒(jiu)精卡托盤(pan)包裝在７℃條(tiao)件下(xia)能顯著抑(yi)制冷鮮(xian)肉微生物(wu)生長(zhǎng)并延長(zhǎng)(zhang)冷鮮豬肉的貨(huo)架期．酒精卡托(tuo)盤包裝由于酒(jiu)精良(liang)好的殺菌(jun)效果(guo)，可使(shi)冷鮮豬肉在(zai)８ｄ之內(nèi)不(bu)發(fā)生變質(zhì)［１３］．

目前有關(guān)合川(chuan)黑豬在豬肉(rou)品質(zhì)特(te)性方面(mian)的研究甚少(shao)，本文旨在(zai)研究(jiu)真空(kong)包裝和(he)托盤包裝(zhuang)于４℃冷藏條件(jian)下，不同貯藏(cang)天數(shù)(shu)（０、１、４、７和１１ｄ）對(duì)合川黑(hei)豬肉蒸(zheng)煮損失(shi)率、熟肉剪切(qie)力、質(zhì)構(gòu)(gou)、肌漿蛋白及全(quan)蛋白含量、揮(hui)發(fā)性鹽基(ji)氮含量(liang)的影(ying)響，由此來(lái)(lai)尋求可抑制或(huo)減緩合(he)川黑豬(zhu)肉營(yíng)養(yǎng)和(he)風(fēng)味損(sun)失，并延長(zhǎng)合(he)川黑豬肉(rou)貨架期的最佳(jia)包裝方式，以(yi)期為重(zhong)慶合川黑豬肉(rou)冷藏(cang)提供理論依據(jù)(ju)．