三華李(li)是薔(qiang)薇科李屬(shu)植物，廣泛(fan)分布在華(hua)南亞熱帶(dai)地區(qū)(qu)，是廣(guang)東省(sheng)第一大落(luo)葉果樹(shù)(shu)。三華李果實(shí)口(kou)感酸甜，果肉(rou)脆爽，富(fu)含多種礦質(zhì)元(yuan)素和(he)維生素等營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)，老少(shao)皆宜；不(bu)僅可供鮮(xian)食，還可用于制(zhi)成果鋪(pu)、果醬、榨汁(zhi)、釀酒(jiu)等，經(jīng)濟(jì)價(jià)(jia)值高(gao)。三華李(li)是一種不耐(nai)貯藏的水果，口(kou)感品質(zhì)(zhi)是衡量三華李(li)商品性的(de)重要因素。果實(shí)(shi)質(zhì)地是果蔬品(pin)質(zhì)zui重(zhong)要的屬性，是直(zhi)接影響消費(fèi)(fei)者口感和可接(jie)受程(cheng)度的(de)主要(yao)因子(zi)。果實(shí)(shi)的許多特性(xing)，如硬度、糯(nuo)性、脆性(xing)、嚼勁、汁水含量(liang)等都(dou)與果實(shí)質(zhì)地(di)相關(guān)。目前對(duì)于(yu)果實(shí)(shi)質(zhì)地測(cè)(ce)定的方(fang)法主要有2種，一(yi)種是感官(guan)評(píng)價(jià)，通(tong)過(guò)人為感知(zhi)或簡(jiǎn)單小儀(yi)器得出(chu)評(píng)價(jià)，這(zhe)種方(fang)法主(zhu)觀性(xing)強(qiáng)，重復(fù)(fu)性差；另(ling)一種則(ze)是通過(guò)(guo)質(zhì)構(gòu)儀利用力(li)學(xué)方法反映質(zhì)(zhi)地特征，兼具(ju)靈敏度(du)和客觀性的(de)優(yōu)點(diǎn)，是目前果(guo)蔬質(zhì)地測(cè)(ce)定zui廣泛使用(yong)的方(fang)法。這種(zhong)方法(fa)可以根(gen)據(jù)果蔬自(zi)身的特點(diǎn)選取(qu)測(cè)試(shi)探頭，編輯特定(ding)的運(yùn)行程序得(de)到多個(gè)質(zhì)(zhi)地指標(biāo)。目前(qian)，質(zhì)構(gòu)儀已(yi)廣泛應(yīng)用(yong)于蘋(ping)果、葡萄、荔枝(zhi)、橄欖(lan)、無(wú)花果、鮮(xian)棗、桑葚、甜柿、桃(tao)子、百(bai)香果等多種(zhong)園藝(yi)作物的果實(shí)質(zhì)(zhi)地分析。利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對(duì)(dui)果蔬質(zhì)地(di)進(jìn)行分析zui常(chang)用的方(fang)法有質(zhì)(zhi)地多面分(fen)析法(textureprofile analysis，TPA)和整果穿(chuan)刺法，即直接(jie)通過(guò)探頭(tou)按照給定的(de)速度或者壓力(li)，下壓或者穿刺(ci)得到(dao)反映果蔬質(zhì)(zhi)地特性(xing)的數(shù)據(jù)。例如，姜(jiang)建福等利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀TPA 法對(duì)290 份(fen)不同(tong)葡萄種(zhong)質(zhì)果肉(rou)質(zhì)地進(jìn)行了(le)評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)鮮(xian)食葡萄(tao)果肉(rou)質(zhì)地硬度(du)顯著高于釀(niang)酒葡萄和制汁(zhi)葡萄，彈性(xing)和硬(ying)度是反映葡萄(tao)果肉質(zhì)地的重(zhong)要指標(biāo)。張(zhang)翔宇(yu)等對(duì)10個(gè)不(bu)同品種的(de)葡萄(tao)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)儀穿(chuan)刺測(cè)試，發(fā)(fa)現(xiàn)果皮硬(ying)、果形(xing)圓潤(rùn)的葡(pu)萄品種（如(ru)‘巨峰’、‘紅提’、‘意大(da)利’）口感脆而有(you)落差感；果形(xing)較長(zhǎng)的(de)葡萄品種(zhong)（如‘馬奶’、‘美(mei)人指’）口(kou)感較有韌(ren)性；形狀大(da)小相似、單果(guo)粒重、果形(xing)較大較圓潤(rùn)的(de)葡萄更(geng)耐運(yùn)輸。郭(guo)華等對(duì)(dui)‘脆玉’桃進(jìn)行穿(chuan)刺實(shí)驗(yàn)(yan)，發(fā)現(xiàn)(xian)果皮(pi)穿刺硬度(du)、果皮(pi)韌性、果肉堅(jiān)(jian)實(shí)度(du)、果肉纖(xian)維指數(shù)可作為(wei)參數(shù)評(píng)價(jià)‘脆玉(yu)’桃的(de)質(zhì)地(di)。田青蘭等(deng)利用(yong)整果穿刺法(fa)和TPA法(fa)對(duì)5 個(gè)品種(zhong)西番蓮成(cheng)熟果(guo)實(shí)的果皮進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)特(te)性分(fen)析，得出(chu)整果(guo)穿刺法較TPA法(fa)更適合西番(fan)蓮果(guo)皮質(zhì)構(gòu)分析(xi)，穿刺硬度(du)、硬度形變量(liang)、穿刺果皮做功(gong)、粘力和(he)粘性均(jun)可以(yi)作為反映西番(fan)蓮果(guo)皮質(zhì)地的(de)參數(shù)(shu)。

質(zhì)構(gòu)儀是一種(zhong)可以對(duì)(dui)果蔬品質(zhì)做出(chu)客觀評(píng)價(jià)的(de)感官化測(cè)(ce)量?jī)x器，檢測(cè)結(jié)(jie)果客(ke)觀、準(zhǔn)確且可(ke)數(shù)據(jù)化，易(yi)操作，可(ke)有效避(bi)免出現(xiàn)主(zhu)觀性(xing)誤差。在果蔬行(xing)業(yè)中，可以(yi)通過(guò)檢測(cè)果蔬(shu)果皮、果肉(rou)的硬度，為果(guo)蔬的保鮮、儲(chǔ)(chu)藏以及運(yùn)輸(shu)提供科學(xué)(xue)依據(jù)[20]。目(mu)前，有關(guān)三華(hua)李質(zhì)地品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)分析鮮少報(bào)(bao)道。本研究擬(ni)以三華李成熟(shu)果實(shí)為試材(cai)，利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)的整果穿刺(ci)試驗(yàn)法進(jìn)行(xing)穿刺，優(yōu)化(hua)貫入距離、貫入(ru)速度、接觸力(li)、果實(shí)穿刺部(bu)位等(deng)參數(shù)，以期在(zai)優(yōu)化三華李質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定條(tiao)件的基礎(chǔ)上，建(jian)立一套標(biāo)(biao)準(zhǔn)、規(guī)范的三華(hua)李果(guo)實(shí)質(zhì)(zhi)地品質(zhì)檢測(cè)方(fang)法，為(wei)三華李(li)果實(shí)質(zhì)地差異(yi)性評(píng)(ping)價(jià)提供理(li)論依據(jù)。