? ? 稻米是我們(men)日常飲食再(zai)熟悉不(bu)過(guò)的一(yi)種主食(shi)，南方人喜歡食(shi)用米線(xian)，而方人喜愛(ài)食(shi)用米(mi)飯。資(zi)料記載(zai)中國(guó)有7000多年(nian)的水稻栽培史(shi)，其中也不(bu)乏享(xiang)譽(yù)中外(wai)的品牌——響水貢(gong)米、五常大米、盤(pan)錦大米、廣(guang)東增城的(de)絲苗米等等(deng)。

　　但現(xiàn)如今(jin)隨著信(xin)息、資(zi)源、交通(tong)的迅猛發(fā)(fa)展，日(ri)本大(da)米大量涌入(ru)中國(guó)市場(chǎng)，而(er)且越來(lái)越多的(de)中國(guó)游客去(qu)趟日本都會(huì)(hui)帶一些大(da)米回(hui)來(lái)。去(qu)日本買米(mi)，到底是(shi)“外國(guó)的(de)月亮比中國(guó)圓(yuan)”的心態(tài)作祟，還(hai)是日本大米(mi)真比中(zhong)國(guó)大米香？

黑龍江(jiang)稻米(mi)粉基礎(chǔ)成分(fen)含量(liang)

　　1：葵花陽(yáng)光稻(dao)米；2：五常稻花香(xiang)稻米；3：松(song)花江(jiang)稻米；4：糙米(mi)

一、中日(ri)大米基礎(chǔ)特性(xing)品質(zhì)差異(yi)性不大

　　黑龍江糧油衛(wèi)(wei)生檢驗(yàn)檢測(cè)(ce)站曾經(jīng)(jing)比較過(guò)(guo)日本和中國(guó)大(da)米的基(ji)礎(chǔ)成分。我(wo)們也選取(qu)了黑(hei)龍江比較的四(si)種大米(mi)進(jìn)行(xing)了基(ji)礎(chǔ)特性的(de)分析。通過(guò)對(duì)(dui)比樣品的直連(lian)淀粉和蛋(dan)白質(zhì)含(han)量發(fā)現(xiàn)中日(ri)大米在關(guān)(guan)鍵的基(ji)礎(chǔ)成分方面(mian)差異(yi)性不是(shi)很大。

　　實(shí)際上影響大(da)米食(shi)用品質(zhì)的不僅(jin)僅是直連(lian)淀粉的含(han)量，關(guān)(guan)鍵是大(da)米中直鏈淀粉(fen)與支鏈淀粉的(de)比例(li)。直鏈(lian)淀粉含量高(gao),支鏈淀(dian)粉的含量(liang)就低，由于支鏈(lian)淀粉的分子量(liang)大，所以它(ta)決定了蒸(zheng)煮后米(mi)粒的黏性和(he)黏附性,科學(xué)(xue)界已經(jīng)得到共(gong)識(shí)，大米直鏈淀(dian)粉含量高的大(da)米，蒸煮后(hou)米粒(li)黏性(xing)小，質(zhì)地硬,而(er)且無(wú)光澤(ze)食味差(cha)，南方的秈稻(dao)屬于此種類(lei)型；如果(guo)直鏈淀粉含量(liang)低,即米粒中(zhong)支鏈淀(dian)粉含量(liang)高，蒸煮后(hou)的米粒軟,黏(nian)性大，米(mi)飯冷卻(que)后不易回生(sheng)，我省(sheng)的粳稻(dao)屬于此種(zhong)類型。另外(wai)蛋白質(zhì)與(yu)稻米蒸煮(zhu)食味品質(zhì)(zhi)呈負(fù)相關(guān)關(guān)系(xi),過(guò)高的蛋白(bai)含量往往使(shi)稻米食味較(jiao)差。

　　我省大米和日(ri)本的稻米相比(bi)較，直連(lian)淀粉含(han)量均在14～17%之間，蛋(dan)白質(zhì)含量(liang)均在(zai)6%左右。兩(liang)種主(zhu)要成分的(de)相似性(xing)決定了(le)其各個(gè)品質(zhì)的(de)差異性(xing)不大。

二、中日大米食(shi)用品(pin)質(zhì)研究的進(jìn)(jin)一步(bu)發(fā)展方向

　　現(xiàn)在普遍(bian)認(rèn)為(wei)直鏈淀粉(fen)含量(liang)低的大(da)米，蒸煮后硬度(du)小，黏度(du)高，口感好(hao)。但是(shi)影響大(da)米蒸煮(zhu)后口感的(de)物理力學(xué)特(te)性不僅(jin)僅包括有硬度(du)，咀嚼性以及(ji)黏附性，除(chu)此之外(wai)應(yīng)該還包括(kuo)蒸煮(zhu)后米粒(li)的黏(nian)彈性，即流(liu)變學(xué)特性?，F(xiàn)(xian)在的研究多(duo)是將大(da)米碾磨(mo)成為大米粉(fen)后將其糊化(hua)，針對(duì)其凝膠(jiao)流變學(xué)(xue)特性進(jìn)(jin)行研究，而大(da)米的日常食用(yong)狀態(tài)(tai)主要是蒸煮(zhu)后的米(mi)粒，所以有必(bi)要將(jiang)流變(bian)學(xué)引入到(dao)蒸煮后(hou)米?？诟?gan)特性的研(yan)究中，直接(jie)研究蒸煮后(hou)米粒的黏彈特(te)性比例與其口(kou)感的關(guān)(guan)系。

　　早在2001年(nian)的一篇(pian)報(bào)道(dao)中指出(chu)，影響蒸煮(zhu)后米粒(li)的硬(ying)度和黏(nian)度特性的(de)因素，不僅僅有(you)直連與(yu)支鏈(lian)淀粉的含(han)量差異，當(dāng)(dang)直連淀粉(fen)含量相(xiang)同時(shí)，蒸煮(zhu)后米粒依然會(huì)(hui)表現(xiàn)出硬度(du)和黏度的(de)差異，這主(zhu)要取決于(yu)支鏈淀(dian)粉的細(xì)(xi)微結(jié)構(gòu)。支鏈(lian)淀粉分子(zi)若在外部區(qū)(qu)域存在大量長(zhǎng)(zhang)而無(wú)分(fen)支的分子鏈(lian)，它們(men)通過(guò)相互(hu)纏繞而作(zuo)用，形成的淀粉(fen)粒有彈性(xing)且不易被破壞(huai)，因此做(zuo)出的米飯(fan)干硬(ying)、無(wú)黏性；相反沒(méi)(mei)有這(zhe)種分子鏈的淀(dian)粉粒容易破(po)壞，因此做成(cheng)的米(mi)飯柔軟(ruan)、滋潤(rùn)且有(you)黏性。另外若(ruo)支鏈淀粉分(fen)支數(shù)(shu)量少，長(zhǎng)支鏈較(jiao)多，且具有(you)超長(zhǎng)支鏈容(rong)易回生。所以對(duì)(dui)于中日(ri)大米品質(zhì)的差(cha)異性(xing)應(yīng)該深入到(dao)分子結(jié)(jie)構(gòu)方(fang)面的研(yan)究。

　　蛋白和脂肪(fang)對(duì)于(yu)大米食用(yong)品質(zhì)(zhi)應(yīng)該(gai)具有重(zhong)要的意義(yi)。因此(ci),深入(ru)研究中日大(da)米的(de)蛋白質(zhì)(zhi)和脂類,了(le)解蛋白質(zhì)、脂類(lei)與淀粉在稻(dao)米蒸煮、加(jia)工和(he)儲(chǔ)藏過(guò)程中的(de)各自的變化、相(xiang)互作用及其對(duì)(dui)稻米(mi)品質(zhì)(zhi)的影響,對(duì)從根(gen)本上改善我(wo)國(guó)稻米品質(zhì)有(you)十分重要(yao)的意義。

三、中日大米品(pin)質(zhì)差異性分(fen)析方法

　　綜合現(xiàn)(xian)代分(fen)析手段，分析鑒(jian)別中日(ri)大米品質(zhì)本質(zhì)(zhi)性差(cha)異可用方法(fa)包括：1.采(cai)用流變儀(yi)測(cè)定蒸(zheng)煮后米粒的流(liu)變學(xué)特性(xing)，從而結(jié)束(shu)出其(qi)黏彈性體(ti)的本質(zhì)差異；2.采(cai)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)蒸煮(zhu)后米粒的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，分析其在硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性等方面(mian)的差異(yi)性；3.采用快(kuai)速黏度測(cè)(ce)定儀和DSC，對(duì)米(mi)粉的糊化(hua)特性從(cong)黏度力學(xué)(xue)特性變(bian)化和熱特性兩(liang)方面進(jìn)行分析(xi)測(cè)定(ding)；4.采用X-衍(yan)射法分(fen)析中日(ri)不同品種稻(dao)米內(nèi)部結(jié)晶(jing)區(qū)域分(fen)布情況；5.采用SEM法(fa)觀察中日不(bu)同品種稻米(mi)在蒸煮(zhu)前后，以及稻米(mi)粉狀態(tài)時(shí)，其(qi)內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)(gou)的差(cha)異性。6.zui后對(duì)中日(ri)不同品種(zhong)稻米的直鏈(lian)淀粉、蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪等化(hua)學(xué)成分進(jìn)行(xing)分析，從而比(bi)較其(qi)差異性(xing)；7.利用SPSS軟件系(xi)統(tǒng)比較分(fen)析基礎(chǔ)(chu)成分與流(liu)變學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)(gou)特性以及(ji)微觀結(jié)構(gòu)的相(xiang)關(guān)性。