麥芽糊(hu)精具有良好的(de)吸水性、持水(shui)性、膨(peng)脹性(xing)、黏彈(dan)性和(he)成膜性,因(yin)此常作為改良(liang)劑被應用(yong)到蛋糕或(huo)面包等烘(hong)焙產(chǎn)品中,用以(yi)改善(shan)烘焙產(chǎn)品品質(zhi)。但隨(sui)著消費者對面(mian)包烘焙(bei)食品品質要求(qiu)的不(bu)斷提高,開(kai)發(fā)應(ying)用效(xiao)果良好的(de)改性麥(mai)芽糊精(jing)逐漸成為熱(re)點 。相關研(yan)究表明,改性麥(mai)芽糊(hu)精應用于(yu)面包品質改(gai)良時,能有(you)效降(jiang)低面(mian)包硬度,延緩老(lao)化回(hui)生。

因此,本文選用(yong)能特異(yi)性轉移DP6 ~ 10 麥(mai)芽寡糖的分支(zhi)酶[8] ,與能夠轉(zhuan)移單個葡(pu)萄糖生成連(lian)續(xù)α-1,6-糖(tang)苷鍵連接異(yi)麥芽多(duo)糖的4,6-α-葡萄(tao)糖基轉移(yi)酶相結(jie)合,通過雙(shuang)酶復配來制備(bei)一種分支鏈長(zhang)、特異性強、分支(zhi)度高且密(mi)集的改(gai)性麥芽糊精,其(qi)在面包質(zhi)地改善方面(mian)的應用效果良(liang)好。

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