? ? ? 南瓜是一種葫(hu)蘆科(ke)植物(wu)，被認(rèn)為是(shi)類胡蘿卜(bo)素、抗壞血(xue)酸的ji好(hao)來源，其分別是(shi)維生素Ａ和(he)維生素Ｃ的前(qian)體物質(zhì)。同時(shí)南(nan)瓜還是維生素(su)Ｅ、鉀離(li)子、鈣離子(zi)、膳食纖維、氨基(ji)酸和酚類化(hua)合物的(de)良好來源，并具(ju)有低鈉、低脂、低(di)卡路里的特(te)點(diǎn)。國內(nèi)外(wai)已有許(xu)多研究表明南(nan)瓜具有(you)抗氧化、抗炎(yan)、抗菌(jun)、抗腫瘤、降(jiang)血糖、降血(xue)脂等作(zuo)用，能夠(gou)有效減少糖尿(niao)病、癌癥(zheng)、心血(xue)管疾病等高危(wei)疾病的患(huan)病風(fēng)險(xiǎn)(xian)，是一種ji具(ju)開發(fā)價(jià)值(zhi)的植物(wu)。但是目(mu)前主(zhu)要的消(xiao)費(fèi)形式仍(reng)是作為新(xin)鮮蔬菜食(shi)用，存在易(yi)腐爛、難運(yùn)(yun)輸、季節(jié)性(xing)等問題，而(er)開發(fā)南(nan)瓜深(shen)加工(gong)產(chǎn)品可(ke)以很(hen)好地(di)解決這些問(wen)題。

? ? ? 在中國，常見的(de)南瓜深(shen)加工產(chǎn)(chan)品及研究主要(yao)集中(zhong)在南瓜粉、南瓜(gua)餅、南瓜(gua)脯、南瓜汁(zhi)及南瓜(gua)飲料等，而(er)對(duì)南瓜泥的研(yan)究相(xiang)對(duì)較為少見(jian)。國外已有研(yan)究顯示南瓜(gua)泥可以(yi)保留大部分南(nan)瓜原有的風(fēng)味(wei)和營養(yǎng)價(jià)值(zhi)，并且除直接(jie)食用(yong)外，還(hai)能夠作為中間(jian)產(chǎn)物進(jìn)一(yi)步生產(chǎn)(chan)其他產(chǎn)(chan)品，ji具(ju)開發(fā)前景(jing)。由于(yu)含水量(liang)高、酸度低，南(nan)瓜泥在貯(zhu)藏過程(cheng)中極(ji)易受到微生物(wu)影響(xiang)而發(fā)生變(bian)質(zhì)，采用熱處理(li)、超高壓等方式(shi)進(jìn)行滅菌處(chu)理可(ke)以減少其(qi)變質(zhì)，但會(huì)(hui)造成較(jiao)大的營養(yǎng)損失(shi)。凍藏是(shi)保存(cun)南瓜泥營養(yǎng)(yang)品質(zhì)較好(hao)的一(yi)種加工方式，已(yi)有關(guān)于南瓜(gua)辣椒復(fù)配(pei)果醬、鱷梨(li)泥等冷凍貯藏(cang)的研究(jiu)，但未(wei)見關(guān)于(yu)冷凍過程南(nan)瓜泥品質(zhì)調(diào)(diao)控的研究(jiu)報(bào)道。

? ? ? 南瓜(gua)泥是一種不均(jun)一的兩相(xiang)體系，穩(wěn)定(ding)性較差(cha)，因此在凍(dong)融及凍藏(cang)儲(chǔ)存過(guo)程中容易(yi)出現(xiàn)固體(ti)收縮、水(shui)分析出現(xiàn)(xian)象，造成固相與(yu)液相分層(ceng)，形成析水，降低(di)南瓜(gua)泥的食用品質(zhì)(zhi)。研究表明，新(xin)添加抗凍劑(ji)可減弱這(zhe)種不利影(ying)響。果膠、膠原肽(tai)與海藻糖已被(bei)證實(shí)(shi)具有冷(leng)凍保護(hù)作用(yong)，在前期預(yù)試驗(yàn)(yan)中以(yi)析水率(lv)為指標(biāo)(biao)已篩選得到(dao)一種由果膠、膠(jiao)原肽、海藻糖組(zu)成的新型(xing)復(fù)配抗凍劑(ji)配方。試驗(yàn)(yan)擬向速(su)凍南瓜泥中添(tian)加復(fù)(fu)配抗(kang)凍劑，研究其對(duì)(dui)速凍南(nan)瓜泥的(de)品質(zhì)和(he)結(jié)構(gòu)(gou)影響，并探究(jiu)抗凍劑的(de)冷凍保護(hù)作用(yong)機(jī)理(li)，以期延(yan)長南瓜泥貨(huo)架期并(bing)提高其(qi)冷凍穩(wěn)定性。

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