鰹魚（Katsuwonus pelamis）屬鱸形總(zong)目、金槍魚(yu)科、鰹屬，是(shi)一種重要的(de)經(jīng)濟(jì)(ji)魚類。鰹魚(yu)蛋白質(zhì)含量(liang)髙，且富含二十(shi)二碳六烯(xi)酸、二十碳五(wu)烯酸等多(duo)種有生(sheng)物活(huo)性的(de)不飽(bao)和脂(zhi)肪酸(suan)。鰹魚肌(ji)肉纖維較厚，味(wei)道差，氣味(wei)較腥，不(bu)適合生食，常見(jian)的熟制(zhi)魚肉產(chǎn)品加工(gong)技術(shù)有鹽(yan)煮魚、佃煮魚、炸(zha)酥魚罐(guan)頭等，鰹魚罐(guan)頭是目前(qian)的主要加工(gong)方式，主要有(you)調(diào)味(wei)、清蒸(zheng)、油浸等種類(lei)。為了適應(yīng)不同(tong)地區(qū)(qu)的口味需求、擴(kuò)(kuo)大市場(chǎng)容量，開(kai)發(fā)新(xin)型系列(lie)產(chǎn)品迫在眉睫(jie)。佃煮技術(shù)起(qi)源于(yu)400多年(nian)前的江(jiang)滬時(shí)代，甜(tian)、辣等調(diào)味濃重(zhong)、保存期(qi)較長(zhǎng)。佃煮法促(cu)進(jìn)湯汁和加(jia)工肉(rou)充分(fen)混合，加速浸透(tou)產(chǎn)品并(bing)調(diào)味均勻，從而(er)形成良好(hao)的風(fēng)味。通過(guo)佃煮工藝(yi)處理鰹(jian)魚，可以掩蓋(gai)鰹魚(yu)的腥(xing)味，多種香料、調(diào)(diao)味料復(fù)(fu)合佃煮鰹魚(yu)制品口感良(liang)好，且其加工(gong)副產(chǎn)物鰹魚(yu)佃煮(zhu)液營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，富含(han)水溶性蛋白質(zhì)(zhi)和多肽等(deng)營(yíng)養(yǎng)(yang)成分，食用(yong)價(jià)值高。通(tong)過佃(dian)煮、烘制(zhi)加工制(zhi)備成即食休(xiu)閑食品對(duì)拓(tuo)展加工(gong)途徑(jing)、實(shí)現(xiàn)(xian)高值化利(li)用具有重要(yao)的理論(lun)及實(shí)(shi)踐意(yi)義。

1、鰹魚佃煮(zhu)魚肉質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(或(huo)者Rapid TA+專業(yè)型或者(zhe)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

型號(hào)(hao)：P/36R柱形(xing)探頭

實(shí)驗(yàn)時(shí)將鰹(jian)魚肉(rou)塊沿著(zhe)肌肉橫紋水平(ping)放置在探頭(tou)底座上。測(cè)(ce)試條件如下：

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA分析

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 75%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：5s

可以測(cè)定鰹魚(yu)肉塊硬度(du)、彈性、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性等指標(biāo)(biao)。