三華(hua)李是薔薇(wei)科李(li)屬植物(wu)，廣泛分布(bu)在華(hua)南亞(ya)熱帶(dai)地區(qū)，是(shi)廣東省第一大(da)落葉果樹(shù)。三華(hua)李果實(shí)(shi)口感酸甜(tian)，果肉脆(cui)爽，富含多種(zhong)礦質(zhì)元素和(he)維生(sheng)素等營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)，老少(shao)皆宜；不僅(jin)可供鮮食(shi)，還可用于(yu)制成果鋪、果(guo)醬、榨汁、釀酒(jiu)等，經(jīng)(jing)濟(jì)價(jià)值高(gao)。三華李是一種(zhong)不耐(nai)貯藏的水(shui)果，口感品(pin)質(zhì)是(shi)衡量三(san)華李商品(pin)性的重要因(yin)素。果實(shí)質(zhì)地(di)是果蔬品質(zhì)zui重(zhong)要的(de)屬性，是直(zhi)接影響消費(fèi)(fei)者口(kou)感和可(ke)接受程度(du)的主要因子。果(guo)實(shí)的許多特性(xing)，如硬度、糯(nuo)性、脆(cui)性、嚼勁、汁(zhi)水含量等都與(yu)果實(shí)質(zhì)(zhi)地相(xiang)關(guān)。目前對(duì)(dui)于果(guo)實(shí)質(zhì)(zhi)地測(cè)定(ding)的方法(fa)主要有2種，一種(zhong)是感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)，通過(guò)(guo)人為感知或簡(jiǎn)(jian)單小儀器得出(chu)評(píng)價(jià)，這種方(fang)法主觀性強(qiáng)(qiang)，重復(fù)性(xing)差；另一種則是(shi)通過(guò)質(zhì)構(gòu)(gou)儀利用(yong)力學(xué)方法反(fan)映質(zhì)地特征，兼(jian)具靈敏度(du)和客觀性的(de)優(yōu)點(diǎn)(dian)，是目前果蔬質(zhì)(zhi)地測(cè)定zui廣泛(fan)使用的方法。這(zhe)種方法可以(yi)根據(jù)果(guo)蔬自身(shen)的特(te)點(diǎn)選(xuan)取測(cè)試探頭(tou)，編輯特定的運(yùn)(yun)行程序得(de)到多個(gè)質(zhì)地(di)指標(biāo)(biao)。目前(qian)，質(zhì)構(gòu)儀已廣泛(fan)應(yīng)用于蘋(píng)(ping)果、葡萄(tao)、荔枝(zhi)、橄欖、無(wú)花果、鮮(xian)棗、桑葚、甜柿、桃(tao)子、百香果等多(duo)種園藝作物的(de)果實(shí)(shi)質(zhì)地分析(xi)。利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對(duì)果蔬質(zhì)(zhi)地進(jìn)行分(fen)析zui常用(yong)的方法有質(zhì)(zhi)地多面(mian)分析法(textureprofile analysis，TPA)和(he)整果穿刺法，即(ji)直接通過(guò)探頭(tou)按照給(gei)定的速(su)度或者(zhe)壓力，下(xia)壓或(huo)者穿(chuan)刺得到反映(ying)果蔬(shu)質(zhì)地特(te)性的(de)數(shù)據(jù)(ju)。例如，姜建(jian)福等利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)TPA 法對(duì)290 份(fen)不同(tong)葡萄種(zhong)質(zhì)果肉質(zhì)地進(jìn)(jin)行了評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)(xian)鮮食(shi)葡萄果肉質(zhì)地(di)硬度顯著高于(yu)釀酒葡萄(tao)和制(zhi)汁葡(pu)萄，彈性和(he)硬度是反映(ying)葡萄果肉(rou)質(zhì)地(di)的重要指標(biāo)。張(zhang)翔宇等對(duì)(dui)10個(gè)不同品種(zhong)的葡萄進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)儀穿刺(ci)測(cè)試，發(fā)(fa)現(xiàn)果皮硬、果形(xing)圓潤(rùn)的葡(pu)萄品種（如(ru)‘巨峰’、‘紅提’、‘意(yi)大利(li)’）口感脆而有(you)落差感；果形較(jiao)長(zhǎng)的葡萄品(pin)種（如‘馬奶’、‘美(mei)人指’）口感較(jiao)有韌性；形狀(zhuang)大小(xiao)相似、單(dan)果粒(li)重、果形較(jiao)大較圓潤(rùn)(run)的葡(pu)萄更耐運(yùn)輸。郭(guo)華等對(duì)‘脆玉(yu)’桃進(jìn)行(xing)穿刺實(shí)(shi)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)果皮穿(chuan)刺硬(ying)度、果皮(pi)韌性、果肉堅(jiān)實(shí)(shi)度、果肉纖維指(zhi)數(shù)可作(zuo)為參(can)數(shù)評(píng)價(jià)‘脆玉(yu)’桃的質(zhì)地。田(tian)青蘭(lan)等利用整果穿(chuan)刺法和TPA法(fa)對(duì)5 個(gè)品種(zhong)西番蓮成熟果(guo)實(shí)的果(guo)皮進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)特性分(fen)析，得出整果穿(chuan)刺法(fa)較TPA法更適合西(xi)番蓮果皮(pi)質(zhì)構(gòu)分(fen)析，穿刺(ci)硬度、硬(ying)度形變(bian)量、穿刺(ci)果皮(pi)做功、粘力和(he)粘性(xing)均可(ke)以作(zuo)為反映西(xi)番蓮(lian)果皮(pi)質(zhì)地的參數(shù)。

質(zhì)構(gòu)儀是(shi)一種可(ke)以對(duì)果(guo)蔬品質(zhì)做出客(ke)觀評(píng)價(jià)的感官(guan)化測(cè)量?jī)x器，檢(jian)測(cè)結(jié)果(guo)客觀、準(zhǔn)(zhun)確且可數(shù)據(jù)化(hua)，易操(cao)作，可有效避免(mian)出現(xiàn)主觀(guan)性誤差。在果蔬(shu)行業(yè)(ye)中，可以通過(guò)(guo)檢測(cè)果蔬果(guo)皮、果肉的硬(ying)度，為果蔬的保(bao)鮮、儲(chǔ)藏以(yi)及運(yùn)輸(shu)提供科學(xué)依(yi)據(jù)[20]。目前，有(you)關(guān)三華(hua)李質(zhì)地(di)品質(zhì)評(píng)價(jià)(jia)分析鮮(xian)少報(bào)道。本研(yan)究擬以三華(hua)李成熟果(guo)實(shí)為試(shi)材，利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)的整果穿刺試(shi)驗(yàn)法進(jìn)行穿刺(ci)，優(yōu)化貫入距(ju)離、貫入速度、接(jie)觸力、果實(shí)(shi)穿刺部(bu)位等參數(shù)，以(yi)期在優(yōu)化(hua)三華(hua)李質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定條件(jian)的基礎(chǔ)上，建立(li)一套標(biāo)準(zhǔn)(zhun)、規(guī)范的三華(hua)李果實(shí)質(zhì)(zhi)地品質(zhì)檢測(cè)(ce)方法，為三華李(li)果實(shí)質(zhì)地差異(yi)性評(píng)價(jià)提供理(li)論依據(jù)。