中式香腸(chang)是我國傳統(tǒng)(tong)腌臘肉制品之(zhi)一[1],具有肉質(zhì)(zhi)緊實(shi)、色澤紅亮、風味(wei)du特、滋味鮮咸等(deng)特點,深受消(xiao)費者(zhe)喜愛,在腌臘(la)肉制品市場中(zhong)占有重(zhong)要的(de)地位[2]。在中式香腸(chang)的腌制與風干(gan)階段,通常會添(tian)加一定量(liang)的亞(ya)硝酸鹽(yan)作為(wei)發(fā)色劑,其(qi)主要功能(neng)是促(cu)進肉制品(pin)發(fā)色、抑制(zhi)肉毒梭狀芽(ya)孢桿菌生長(zhang)、抑制(zhi)脂肪氧化(hua)和增(zeng)強風味等[3]。然而,亞硝(xiao)酸鹽在人體(ti)內(nèi)能轉(zhuǎn)化成具(ju)有強烈致(zhi)癌作用的(de)亞硝胺,長期(qi)食用含(han)亞硝(xiao)酸鹽的食(shi)品會(hui)對人體健康(kang)造成極大(da)危害[4]。為了保證腌(yan)臘肉制品(pin)的質(zhì)量,減少(shao)亞硝酸(suan)鹽使用,不(bu)少學者都致(zhi)力于亞硝(xiao)酸鹽替(ti)代物的研究(jiu)。已有(you)試驗證實,亞硝(xiao)基血紅蛋白(bai)[5]、番茄紅(hong)素[6]、抗壞血(xue)酸鈉(na)、紅曲(qu)色素(su)[7,8]、甜菜紅、乳(ru)酸鏈球菌[9]、山梨酸鉀[10,11]等可(ke)用作亞(ya)硝酸鹽替(ti)代物(wu),具有改(gai)善肉制品色(se)澤、提(ti)高肉品(pin)貯藏品質(zhì)、延(yan)長貨架(jia)期等作用。但這(zhe)些替代品也(ye)具有某些(xie)不足,如(ru)其中的(de)血紅蛋白類(lei)替代物就(jiu)在溶解性(xing)、光照穩(wěn)定(ding)性、熱穩(wěn)(wen)定性等(deng)方面(mian)存在缺陷(xian)。作者團隊(dui)前期研(yan)究發(fā)(fa)現(xiàn),在(zai)貯藏過程(cheng)中添加(jia)L-組氨酸(suan)可以增加血紅(hong)蛋白反應物(wu)中氧合(he)血紅蛋白的(de)相對含(han)量,降低高(gao)鐵血紅蛋白(bai)的相對含量(liang),從而使(shi)血紅蛋白反應(ying)液具有良好的(de)色澤;然而,糖化(hua)后的組氨酸(suan)血紅蛋白(bai)反應(ying)物在肉制品(pin)中的應用效果(guo)還未明晰。

包裝方式是影(ying)響肉制品品(pin)質(zhì)的重(zhong)要因素(su)之一[12]。不同包裝(zhuang)、貯藏(cang)方式[13]對肉制(zhi)品貯藏期間的(de)品質(zhì)(zhi)有不同影響(xiang)。研究表明,對肉(rou)制品進行真空(kong)包裝(zhuang)可以很好(hao)地保持產(chǎn)(chan)品原有的色(se)、香、味,并延長保(bao)質(zhì)期[14]。羅玉龍(long)等[15]通過對比(bi)短期(qi)貯藏過程中(zhong)不同包裝方式(shi)的羊肉發(fā)酵(jiao)香腸的(de)品質(zhì)特(te)性,發(fā)(fa)現(xiàn)真空(kong)包裝和氣(qi)調(diào)包裝對羊肉(rou)發(fā)酵香腸(chang)特性的保持度(du)較高,能有(you)效延(yan)長羊肉發(fā)酵香(xiang)腸的貨架(jia)期。Andrés等(deng)[16]研究(jiu)發(fā)現(xiàn),對低脂(zhi)雞肉香腸進行(xing)真空包裝后,在(zai)4 ℃條件下貯藏(cang)50 d,香腸的品質(zhì)(zhi)仍然保持(chi)良好(hao),且在貯(zhu)藏的(de)前28 d水分(fen)活度僅有輕微(wei)下降,pH和顏(yan)色指(zhi)標基本保(bao)持不(bu)變。安攀宇等[17]的研究(jiu)發(fā)現(xiàn),采用真空(kong)包裝(zhuang)可以輔助(zhu)天然(ran)抗氧化劑提(ti)升香腸的(de)抗氧化(hua)性,尤其(qi)是在貯藏后(hou)期天然(ran)抗氧(yang)化劑失效后,真(zhen)空包裝(zhuang)仍能發(fā)揮較好(hao)的抗氧化作用(yong)。

本試驗在(zai)前期研(yan)究的(de)基礎(chǔ)上(shang),將糖化血(xue)紅蛋白色(se)素(G-Hb)分別與異抗(kang)壞血酸(suan)鈉、番茄紅(hong)素混合后(hou)應用于中式香(xiang)腸生產(chǎn)(chan)中,并將其分別(bie)置于散裝和(he)真空包(bao)裝條件下,探究(jiu)不同色(se)素(亞(ya)硝酸(suan)鹽替代(dai)物)和包(bao)裝方式(shi)對中式香腸貯(zhu)藏期間(0~30 d)色澤(ze)、pH值、水分活度(Aw)、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性、丙(bing)二醛(MDA)含量(liang)等理化指標(biao)的影響,以期(qi)為香腸(chang)的加(jia)工和貯(zhu)藏工藝改進(jin)提供參考(kao)依據(jù)(ju),促進腌臘肉(rou)制品的安(an)全生產(chǎn)與科學(xue)貯藏。