bing淇淋是以飲(yin)用水、乳和(he)( 或) 乳制品(pin)等為主要(yao)原輔料(liao)，添加或不添加(jia)食品添加劑，經(jīng)(jing)混合、滅菌(jun)、均質(zhì)、冷卻、老化(hua)、凍結(jié)、硬(ying)化等工藝(yi)制成的(de)體積膨脹的(de)冷凍飲品。它是(shi)一種含有乳固(gu)形物、冰(bing)晶、空氣泡(pao)、脂肪等的復雜(za)的膠(jiao)體體系。目(mu)前，市(shi)場上的(de)bing淇淋(lin)主要(yao)以高脂、高熱量(liang)、低蛋(dan)白為主，難以(yi)滿足人們對營(ying)養(yǎng)的需求。同(tong)時，消費者對(dui)低脂、低熱(re)量、高蛋白等食(shi)品的關注度(du)越來越高。

《中國食物與(yu)營養(yǎng)發(fā)(fa)展綱要( 2014～2020 年) 》指(zhi)出: 要保障(zhang)充足的能量(liang)和蛋白質(zhì)(zhi)攝入量(liang)，控制脂肪攝(she)入量，到2020 年(nian)，人均每日蛋(dan)白質(zhì)攝入量(liang)78 g，其中(zhong)，優(yōu)質(zhì)蛋(dan)白質(zhì)比例占45%以(yi)上。《國民(min)營養(yǎng)計劃( 2017－2030) 》指出(chu)，著力發(fā)展雙(shuang)蛋白食物等新(xin)型營養(yǎng)健(jian)康食品; 以優(yōu)質(zhì)(zhi)動物、植物蛋白(bai)為主要營(ying)養(yǎng)基料(liao)，開展雙(shuang)蛋白(bai)工程重點(dian)產(chǎn)品的轉(zhuǎn)(zhuan)化推(tui)廣，強化雙(shuang)蛋白工程等重(zhong)大項(xiang)目的(de)實施力(li)度。雙蛋白(bai)是指(zhi)以大(da)豆蛋白(bai)等植物蛋(dan)白和以牛奶蛋(dan)白等(deng)動物蛋白為代(dai)表的天然(ran)優(yōu)質(zhì)動植物(wu)蛋白，按照營養(yǎng)(yang)量效關(guan)系和精準互作(zuo)獲得的食(shi)用蛋白(bai)源。大豆蛋白(bai)和乳清蛋白(bai)均屬于優(yōu)質(zhì)(zhi)蛋白(bai)，研究表明以(yi)大豆蛋白和牛(niu)乳蛋白(bai)組成的混(hun)合蛋白能有(you)效促進(jin)運動后骨(gu)骼肌細胞內(nèi)氨(an)基酸轉(zhuǎn)運及蛋(dan)白合成，而且雙(shuang)蛋白的攝入可(ke)以改善白(bai)血病患者蛋(dan)白質(zhì)營(ying)養(yǎng)不良(liang)的狀況，提高患(huan)者的肌肉水(shui)平和生存質(zhì)量(liang)。

Zeini 等研究了濃(nong)縮乳清(qing)蛋白對(dui)bing淇淋(lin)品質(zhì)的影響(xiang)。結(jié)果表明，濃(nong)縮乳清(qing)蛋白含量(liang)增加(jia)時，bing淇淋的黏(nian)附性、彈(dan)性和(he)粘稠度隨之(zhi)增加(jia)，制作的bing淇淋感(gan)官評價良好(hao)。Pandiyan 等將(jiang)乳清濃縮蛋(dan)白加入到bing淇淋(lin)中，結(jié)(jie)果表(biao)明，濃縮(suo)乳清蛋白(bai)的加(jia)入降低了bing淇淋(lin)的融化(hua)率。張林采用超(chao)高壓均質(zhì)－ 磷(lin)脂復合方(fang)法對大豆(dou)分離蛋白進(jin)行改(gai)性，向bing淇淋中(zhong)加入改(gai)性后(hou)的大豆(dou)分離(li)蛋白，其乳(ru)化活性和穩(wěn)(wen)定性均(jun)有所改(gai)善，且口感(gan)更細膩。郝建敏(min)等研究(jiu)了磷(lin)脂大豆分(fen)離蛋白(bai)復合(he)物對(dui)bing淇淋品質(zhì)(zhi)的影響，結(jié)果表(biao)明，磷脂(zhi)大豆(dou)分離蛋(dan)白復合(he)物bing淇(qi)淋，具(ju)有較(jiao)好的(de)持水性，感(gan)官評價良好(hao)?，F(xiàn)有(you)的研究(jiu)主要是基于單(dan)一蛋白對(dui)bing淇淋品質(zhì)的(de)影響，而對雙蛋(dan)白在bing淇淋中的(de)使用研究(jiu)還較少。因此，本(ben)文以(yi)大豆分(fen)離蛋白和濃(nong)縮乳清蛋白(bai)為主，研究(jiu)了雙蛋白添(tian)加量對bing淇淋料(liao)液黏度、膨脹(zhang)率、硬度和融化(hua)率等(deng)品質(zhì)(zhi)的影響，為bing淇淋(lin)未來的發(fā)(fa)展方向提供一(yi)定的理(li)論參考，具(ju)有廣(guang)泛的市(shi)場應用(yong)前景。