米粉又(you)稱米(mi)線，是以直鏈淀(dian)粉含量在20% 以上(shang)的大米為(wei)主要(yao)原料，經(jīng)磨(mo)粉（漿）、糊化、擠壓(ya)、成型、老化等一(yi)系列工(gong)序制成(cheng)的大米淀粉基(ji)食品，因其口感(gan)爽滑、有勁道(dao)、易消化等特點(diǎn)(dian)而受到我(wo)國南方人(ren)民2000 多年的(de)喜愛(ai)。其中鮮(xian)濕米(mi)粉品質(zhì)受(shou)大米淀(dian)粉凝膠效果(guo)的影(ying)響，探討(tao)凝膠效果不僅(jin)涉及糊化程(cheng)度，更關(guān)乎鮮(xian)濕米粉(fen)的老(lao)化（淀粉(fen)回生）效果。鮮濕(shi)米粉(fen)老化是淀(dian)粉分子從(cong)高能(neng)的無序狀態(tài)遷(qian)移轉(zhuǎn)化為低(di)能有序(xu)重結(jié)(jie)晶結(jié)構(gòu)(gou)的轉(zhuǎn)(zhuan)化過(guo)程。Fredriksson團(tuán)隊(duì)研(yan)究將鮮濕(shi)米粉的(de)老化(hua)劃分為(wei)兩個(gè)(ge)階段：短期老化(hua)（short-term retrogradation）與長期老化（longtermretrogradation）。短(duan)期老(lao)化通(tong)常發(fā)生在鮮濕(shi)米粉成型后數(shù)(shu)小時(shí)內(nèi)(nei)，主要由(you)從膨(peng)脹淀粉顆粒(li)中滲(shen)漏出的直鏈(lian)淀粉有(you)序聚合和通(tong)過羥基形成(cheng)鏈間氫鍵相(xiang)結(jié)合，形成了(le)三維凝膠(jiao)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；而(er)長期(qi)老化往往發(fā)(fa)生在數(shù)星期內(nèi)(nei)，主要是由(you)支鏈淀粉外(wai)側(cè)短鏈的重新(xin)聚集堆(dui)積所引起(qi)，導(dǎo)致了淀粉(fen)凝膠(jiao)體系流變性質(zhì)(zhi)和結(jié)(jie)構(gòu)的顯著變(bian)化。短期老化是(shi)鮮濕米粉生產(chǎn)(chan)的必(bi)要工序，對(duì)鮮(xian)濕米粉(fen)凝膠的形成(cheng)具有積極的(de)促進(jìn)作(zuo)用，但長期老(lao)化會(huì)引起鮮濕(shi)米粉品質(zhì)的劣(lie)變，導(dǎo)致鮮(xian)濕米粉產(chǎn)生(sheng)質(zhì)量缺陷，從(cong)而失去彈性、易(yi)斷條且口感差(cha)。目前(qian)對(duì)鮮濕米粉老(lao)化的研究，主(zhu)要集中(zhong)在大米原料(liao)特性及(ji)其加(jia)工精度，外加品(pin)質(zhì)改良劑等(deng)方面，對(duì)于鮮濕(shi)米粉老化(hua)加速破壞試驗(yàn)(yan)參考(kao)條件的研(yan)究報(bào)道目前(qian)尚未發(fā)現(xiàn)。

本實(shí)驗(yàn)以鮮濕(shi)米粉為(wei)研究(jiu)對(duì)象，針對(duì)鮮(xian)濕米粉(fen)長期老化時(shí)間(jian)長達(dá)數(shù)(shu)星期甚(shen)至數(shù)月(yue)而且終點(diǎn)(dian)難以判斷的(de)技術(shù)難(nan)題，通過(guo)考察不同溫(wen)度下(xia)鮮濕(shi)米粉老化速(su)度的快慢，以鮮(xian)濕米粉的斷條(tiao)率、吐漿值、硬(ying)度、拉伸(shen)長度(du)、感官評(píng)(ping)分等指(zhi)標(biāo)，結(jié)(jie)合SEM 和X-RD 分析(xi)方法進(jìn)行結(jié)構(gòu)(gou)分析(xi)，綜合(he)評(píng)定鮮濕米粉(fen)長期老化(hua)加速破壞試驗(yàn)(yan)的終點(diǎn)(dian)，以縮短鮮濕(shi)米粉延緩(huan)老化研(yan)究的實(shí)驗(yàn)時(shí)(shi)間，為(wei)高水(shui)分大米制品老(lao)化程度研究(jiu)提供判(pan)斷依據(jù)。