鰹魚（Katsuwonus pelamis）屬鱸形總(zong)目、金槍(qiang)魚科、鰹屬，是一(yi)種重要的經(jīng)濟(jì)(ji)魚類。鰹魚(yu)蛋白質(zhì)含量(liang)髙，且富含二(er)十二碳(tan)六烯酸、二(er)十碳五(wu)烯酸等多(duo)種有生物活性(xing)的不(bu)飽和(he)脂肪酸。鰹(jian)魚肌肉纖維(wei)較厚，味道差(cha)，氣味(wei)較腥(xing)，不適(shi)合生食(shi)，常見的(de)熟制魚肉產(chǎn)品(pin)加工技術(shù)有鹽(yan)煮魚(yu)、佃煮魚、炸酥魚(yu)罐頭(tou)等，鰹魚罐頭是(shi)目前的主要加(jia)工方式，主要(yao)有調(diào)味、清(qing)蒸、油浸等(deng)種類。為了(le)適應(yīng)不(bu)同地區(qū)的口味(wei)需求、擴(kuò)大市(shi)場容(rong)量，開發(fā)新(xin)型系列(lie)產(chǎn)品迫在眉睫(jie)。佃煮技術(shù)(shu)起源于400多年前(qian)的江(jiang)滬時代，甜(tian)、辣等調(diào)味(wei)濃重、保存(cun)期較長。佃(dian)煮法促進(jìn)湯汁(zhi)和加工肉(rou)充分混合(he)，加速浸(jin)透產(chǎn)品并調(diào)(diao)味均勻，從而形(xing)成良好的風(fēng)(feng)味。通(tong)過佃(dian)煮工藝(yi)處理鰹(jian)魚，可以掩(yan)蓋鰹(jian)魚的(de)腥味，多種香(xiang)料、調(diào)味料復(fù)合(he)佃煮鰹魚制(zhi)品口感良(liang)好，且(qie)其加(jia)工副產(chǎn)物鰹(jian)魚佃煮液(ye)營養(yǎng)豐富，富(fu)含水(shui)溶性(xing)蛋白質(zhì)和(he)多肽(tai)等營養(yǎng)成分，食(shi)用價值高(gao)。通過佃煮(zhu)、烘制加(jia)工制備成(cheng)即食休閑食(shi)品對拓展加(jia)工途徑、實(shi)現(xiàn)高值化利用(yong)具有(you)重要的(de)理論及實(shi)踐意義(yi)。

1、鰹魚佃煮魚肉(rou)質(zhì)構(gòu)測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(或(huo)者Rapid TA+專業(yè)(ye)型或者Rapid TA實用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

型號(hao)：P/36R柱形探頭

實驗時(shi)將鰹魚肉(rou)塊沿(yan)著肌肉橫(heng)紋水平放置在(zai)探頭(tou)底座上。測(ce)試條件如下：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 75%

兩次下壓間隔(ge)時間(jian)：5s

可以測(ce)定鰹魚肉(rou)塊硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性和內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)(biao)。