據(jù)重慶市(shi)合川縣(xian)志記載(zai)，合川黑豬(zhu)是經(jīng)過(guò)(guo)長(zhǎng)期(qi)選育形成(cheng)的地方(fang)品種(zhong)，距今已(yi)有１?。叮埃岸?duo)年的歷史，合川(chuan)黑豬豬(zhu)肉呈鮮紅(hong)色，肌間脂(zhi)肪豐富，肌肉(rou)中氨基(ji)酸含量(liang)豐富，具有(you)肉嫩多汁、風(fēng)味(wei)鮮美等特(te)性［１］．肉(rou)品在運(yùn)輸、儲(chǔ)(chu)藏與銷(xiāo)售過(guò)(guo)程中(zhong)面臨微(wei)生物污染(ran)、脂肪(fang)和蛋白(bai)質(zhì)自然氧化等(deng)問(wèn)題［２］，選擇合理(li)的包(bao)裝方式可有(you)效解決以(yi)上問(wèn)(wen)題．目前，市(shi)面上冷鮮(xian)肉最常見(jiàn)的(de)包裝方式(shi)有真(zhen)空包(bao)裝（ｖａｃｕｕｍ?。穑幔悖耄幔纾椋睿?，ＶＰ）、托盤(pán)包裝（ｔｒａｙ?。穑幔悖耄幔纾椋睿?，ＴＰ）、氣(qi)調(diào)包裝（ＭＡＰ）和(he)貼體包裝(zhuang)（ＳＰ）．采用同(tong)種包裝材料，真(zhen)空包(bao)裝比普通包(bao)裝可至少(shao)延長(zhǎng)２～３ｄ貨架(jia)期［３］．由于真(zhen)空包裝的低氧(yang)環(huán)境可抑(yi)制氧化過(guò)程(cheng)，減緩微(wei)生物導(dǎo)(dao)致的腐(fu)敗變(bian)質(zhì)［４］，較普通包(bao)裝在一定(ding)程度上(shang)可以(yi)有效(xiao)降低肉(rou)腥味(wei)及不(bu)良揮發(fā)性物質(zhì)(zhi)的產(chǎn)(chan)生［５］．目(mu)前，國(guó)內(nèi)研究最(zui)多的是高(gao)氧氣調(diào)包裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技(ji)術(shù)在(zai)－３℃貯藏條件(jian)下，氣體比例(li)的微小變化可(ke)以抑制(zhi)微生物(wu)的生長(zhǎng)，保持豬(zhu)肉的品(pin)質(zhì)和新鮮度［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技(ji)術(shù)能抑制早期(qi)酶活(huo)，抑制肌聯(lián)(lian)蛋白(bai)和肌鈣蛋(dan)白－Ｔ等關(guān)鍵肌(ji)原纖(xian)維蛋白的(de)降解(jie)，阻礙宰(zai)后豬肉肌(ji)節(jié)成熟［７］．吳藝?guó)Q［８］比較(jiao)了冷鏈運(yùn)輸過(guò)(guo)程中不(bu)同包裝方(fang)式（空氣包裝(zhuang)、ＶＰ及ＭＰＡ）的性能，氣(qi)調(diào)包裝下豬肉(rou)品質(zhì)(zhi)zuiyou，真空包裝下生(sheng)鮮肉(rou)的嫩(nen)度和氣味最好(hao)．還有以(yi)氣調(diào)包裝、真空(kong)包裝和托盤(pán)(pan)包裝(zhuang)為基(ji)礎(chǔ)結(jié)(jie)合復(fù)合保鮮(xian)膜技術(shù)來(lái)(lai)探究(jiu)冷鮮肉品質(zhì)變(bian)化的研(yan)究［９－１２］，以及(ji)改良(liang)包裝方式的(de)研究，采用(yong)酒精(jing)卡托(tuo)盤(pán)包裝(zhuang)在７℃條件下能顯(xian)著抑制冷鮮肉(rou)微生(sheng)物生長(zhǎng)并延長(zhǎng)(zhang)冷鮮(xian)豬肉的(de)貨架期．酒精(jing)卡托盤(pán)包裝(zhuang)由于(yu)酒精(jing)良好的殺(sha)菌效果，可使(shi)冷鮮豬肉在８ｄ之(zhi)內(nèi)不發(fā)生變(bian)質(zhì)［１３］．

目前有(you)關(guān)合川黑(hei)豬在豬肉(rou)品質(zhì)特(te)性方面的研(yan)究甚少，本(ben)文旨在(zai)研究真空包裝(zhuang)和托盤(pán)包裝(zhuang)于４℃冷(leng)藏條件(jian)下，不同貯(zhu)藏天數(shù)（０、１、４、７和１１ｄ）對(duì)合(he)川黑(hei)豬肉蒸煮損(sun)失率、熟肉剪(jian)切力、質(zhì)構(gòu)、肌漿(jiang)蛋白(bai)及全蛋白含(han)量、揮發(fā)性鹽基(ji)氮含量的影響(xiang)，由此來(lái)尋(xun)求可(ke)抑制或減(jian)緩合川黑豬肉(rou)營(yíng)養(yǎng)和(he)風(fēng)味損失，并(bing)延長(zhǎng)合(he)川黑豬肉(rou)貨架期(qi)的最(zui)佳包裝方(fang)式，以期(qi)為重慶合川(chuan)黑豬(zhu)肉冷(leng)藏提供理(li)論依據(jù)．