近日(ri)，上海(hai)交通大學(xué)農(nóng)業(yè)(ye)與生物(wu)學(xué)院食品(pin)科學(xué)與工程系(xi)研究(jiu)人員在(zai)國際食品期(qi)刊《Food Bioscience》(IF=4.8)發(fā)表了(le)題為(wei)"Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms"的研(yan)究論文(wen)。在該(gai)論文中，研究人(ren)員利用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測(ce)定富(fu)含紫薯面團發(fā)(fa)酵過程中的(de)質(zhì)構(gòu)變化。

本研究(jiu)選用三種乳(ru)酸菌（LAB）—— 發(fā)(fa)酵乳桿菌 LF61、干(gan)酪乳桿菌 LC89 和瑞(rui)士乳桿菌(jun) LH76，對富含紫薯面團進(jin)行發(fā)酵，以改(gai)善其結(jié)構(gòu)(gou)特性和風(fēng)味特(te)征，并改變(bian)其代謝途徑(jing)。結(jié)果表明，在(zai)富含紫薯面團(tuan) 7 小時的發(fā)酵過(guo)程中(zhong)，pH 值逐漸降低(di)。α- 淀粉酶活性(xing)先下降后上(shang)升，而(er)脂肪酶活(huo)性逐漸升高(gao)，并在發(fā)酵 7 小(xiao)時后趨(qu)于穩(wěn)定。在整個(ge)發(fā)酵過程中(zhong)，面團的面筋(jin)強度逐(zhu)漸降低，導(dǎo)(dao)致質(zhì)地變軟。此(ci)外，其(qi)熱特性(xing)也發(fā)生了改變(bian)；直鏈淀粉含(han)量增加，淀粉水(shui)解速率降低(di)。再者，揮發(fā)性(xing)風(fēng)味化(hua)合物（包(bao)括乙(yi)酸、正辛醛(quan)、反式 - 2 - 庚(geng)烯醛、3 - 辛烯醛、烯(xi) - 2 - 酮和麥芽(ya)酚）的含量(liang)顯著增加(jia)，賦予了面團酸(suan)味，并伴有(you)水果和烘焙(bei)風(fēng)味。非靶向代(dai)謝組學(xué)(xue)分析(xi)顯示，經(jīng)(jing)乳酸菌(jun)混合發(fā)酵 7 小(xiao)時后，α- 麥(mai)芽糖含量(liang)顯著降低。值得(de)注意的是，龍膽(dan)二糖和乙酰(xian)羅漢(han)果酸酐的增(zeng)幅最為顯(xian)著，這(zhe)兩種化合物(wu)均有助于調(diào)節(jié)(jie)結(jié)腸(chang)微生態(tài)的穩(wěn)(wen)定性，并維持人(ren)體正(zheng)常的(de)糖脂代(dai)謝。在(zai)代謝途徑方(fang)面，與(yu)糖脂代(dai)謝密切相關(guān)的(de)三條(tiao)途徑（磷脂(zhi)酰肌醇信(xin)號系統(tǒng)、甘(gan)油酯代謝途徑(jing)和肌醇磷酸(suan)途徑(jing)）顯著(zhu)上調(diào)。這些(xie)結(jié)果全面揭示(shi)了利用乳(ru)酸菌混合菌(jun)發(fā)酵對富含紫薯面(mian)團品質(zhì)的改(gai)善作用。

隨著發(fā)(fa)酵的進(jin)行，富含紫(zi)薯的面團(tuan)的彈性(xing)、硬度、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性和回復(fù)(fu)性呈現(xiàn)出顯著(zhu)的下降趨(qu)勢（表 1；P < 0.05）。這表(biao)明在面團(tuan)發(fā)酵(jiao)過程(cheng)中，其強度(du)逐漸減弱，導(dǎo)致(zhi)質(zhì)地變軟，同時(shi)淀粉與蛋白(bai)質(zhì)的交聯(lián)也發(fā)(fa)生了變化(hua)。觀察到的(de)這些變(bian)化可歸因于(yu)淀粉酶的作用(yong)，它破(po)壞了淀粉結(jié)構(gòu)(gou)，導(dǎo)致直(zhi)鏈淀粉(fen)和支(zhi)鏈的形成(cheng)。此外，淀(dian)粉比例(li)的變(bian)化、脂肪酶誘導(dǎo)(dao)的乳化(hua)反應(yīng)引起(qi)的面團網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)改變(bian)、酸性物(wu)質(zhì)積累導(dǎo)致的(de)面團 pH 值(zhi)下降、谷蛋白(bai)二級(ji)結(jié)構(gòu)的(de)變化以及花青(qing)素對淀粉的(de)保護作用(yong)也是相(xiang)互關(guān)聯(lián)(lian)的。

參考(kao)文獻(xian)：Xue Bai et al. Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms. Food Bioscience, 2025。