bing淇淋(lin)是以(yi)飲用(yong)水、乳(ru)和( 或) 乳(ru)制品(pin)等為主要(yao)原輔(fu)料，添加或不添(tian)加食(shi)品添加劑，經(jīng)(jing)混合、滅菌、均質(zhì)(zhi)、冷卻、老化、凍(dong)結(jié)、硬化等工(gong)藝制成的體積(ji)膨脹的冷凍飲(yin)品。它是一種含(han)有乳(ru)固形(xing)物、冰晶、空氣(qi)泡、脂肪等的復(fù)(fu)雜的膠體體(ti)系。目前，市場(chǎng)(chang)上的bing淇(qi)淋主要以高脂(zhi)、高熱量(liang)、低蛋(dan)白為主，難(nan)以滿(man)足人們對(duì)營(yíng)(ying)養(yǎng)的需求。同時(shí)(shi)，消費(fèi)者對(duì)(dui)低脂、低熱(re)量、高蛋(dan)白等食(shi)品的關(guān)(guan)注度越來(lái)越(yue)高。

《中國(guó)食(shi)物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)(fa)展綱要( 2014～2020 年) 》指出(chu): 要保(bao)障充足的能量(liang)和蛋白質(zhì)攝(she)入量，控(kong)制脂肪攝(she)入量(liang)，到2020 年，人均(jun)每日(ri)蛋白質(zhì)(zhi)攝入量78 g，其(qi)中，優(yōu)(you)質(zhì)蛋白質(zhì)(zhi)比例(li)占45%以(yi)上?！秶?guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)(ji)劃( 2017－2030) 》指(zhi)出，著(zhe)力發(fā)展雙(shuang)蛋白食物(wu)等新型營(yíng)(ying)養(yǎng)健康食(shi)品; 以優(yōu)質(zhì)動(dòng)(dong)物、植物蛋(dan)白為主要營(yíng)養(yǎng)(yang)基料，開展雙(shuang)蛋白工程重(zhong)點(diǎn)產(chǎn)品的(de)轉(zhuǎn)化推廣，強(qiáng)化(hua)雙蛋白工程等(deng)重大項(xiàng)目的(de)實(shí)施力度。雙(shuang)蛋白(bai)是指以大豆蛋(dan)白等植物蛋白(bai)和以牛奶蛋(dan)白等動(dòng)物(wu)蛋白為代(dai)表的天(tian)然優(yōu)質(zhì)動(dòng)植(zhi)物蛋(dan)白，按照營(yíng)(ying)養(yǎng)量效關(guān)系(xi)和精準(zhǔn)互作(zuo)獲得(de)的食(shi)用蛋白(bai)源。大(da)豆蛋白和乳(ru)清蛋白均屬于(yu)優(yōu)質(zhì)蛋白(bai)，研究表(biao)明以大豆蛋(dan)白和牛(niu)乳蛋(dan)白組成的混合(he)蛋白能有(you)效促進(jìn)運(yùn)動(dòng)(dong)后骨骼肌細(xì)胞(bao)內(nèi)氨基(ji)酸轉(zhuǎn)(zhuan)運(yùn)及蛋白合成(cheng)，而且雙蛋(dan)白的攝(she)入可以改(gai)善白血病患(huan)者蛋白(bai)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)(yang)不良的狀況，提(ti)高患者(zhe)的肌肉水平和(he)生存質(zhì)量。

Zeini 等研究了(le)濃縮乳清蛋白(bai)對(duì)bing淇淋(lin)品質(zhì)的影響(xiang)。結(jié)果(guo)表明，濃縮(suo)乳清蛋白含(han)量增加時(shí)，bing淇淋(lin)的黏附性(xing)、彈性(xing)和粘稠(chou)度隨之(zhi)增加，制作的bing淇(qi)淋感官評(píng)(ping)價(jià)良(liang)好。Pandiyan 等將(jiang)乳清濃縮蛋(dan)白加入到bing淇淋(lin)中，結(jié)果表明(ming)，濃縮(suo)乳清蛋(dan)白的(de)加入降低(di)了bing淇淋的(de)融化(hua)率。張林采用(yong)超高壓均質(zhì)(zhi)－ 磷脂復(fù)(fu)合方法對(duì)大(da)豆分離蛋白進(jìn)(jin)行改(gai)性，向(xiang)bing淇淋中(zhong)加入(ru)改性后的(de)大豆分(fen)離蛋白，其乳化(hua)活性(xing)和穩(wěn)定性(xing)均有所(suo)改善，且口(kou)感更細(xì)(xi)膩。郝(hao)建敏等研究(jiu)了磷脂大(da)豆分離蛋白(bai)復(fù)合物對(duì)(dui)bing淇淋品質(zhì)的(de)影響，結(jié)果(guo)表明，磷脂大豆(dou)分離(li)蛋白復(fù)合(he)物bing淇淋，具有較(jiao)好的持水性(xing)，感官評(píng)(ping)價(jià)良好。現(xiàn)(xian)有的研(yan)究主要是基于(yu)單一蛋(dan)白對(duì)bing淇淋品質(zhì)(zhi)的影響，而(er)對(duì)雙(shuang)蛋白在bing淇淋(lin)中的使(shi)用研究還較(jiao)少。因此，本(ben)文以大(da)豆分離蛋(dan)白和濃縮乳清(qing)蛋白為主(zhu)，研究了(le)雙蛋白添加量(liang)對(duì)bing淇(qi)淋料液黏度(du)、膨脹率(lv)、硬度和融(rong)化率等品(pin)質(zhì)的影響(xiang)，為bing淇淋(lin)未來(lái)的發(fā)(fa)展方向(xiang)提供(gong)一定的理(li)論參考(kao)，具有廣泛的市(shi)場(chǎng)應(yīng)用前景(jing)。