饅頭是我國(guo)北方人們(men)的主要食物(wu)，與西方(fang)面包一樣具(ju)有悠久歷史(shi)。傳統(tǒng)的饅頭是(shi)將小(xiao)麥粉、水和酵母(mu)，充分(fen)攪拌形成面團(tuan)，在適宜溫度(du)下經(jīng)過一段(duan)時間醒發(fā)后(hou)，加工成型再(zai)經(jīng)過蒸汽蒸(zheng)制熟(shu)化后的(de)產(chǎn)品。為(wei)了增加饅頭的(de)營養(yǎng)價值和(he)健康作用，往(wang)往在小麥粉(fen)中加入一定比(bi)例的雜糧(liang)，雜糧有一定(ding)的保健(jian)作用，比如高粱(liang)有促進腸(chang)胃蠕動防止便(bian)秘的(de)作用，蕎麥(mai)有降(jiang)血壓、降(jiang)血脂(zhi)作用，加(jia)上特(te)別的(de)風味口(kou)感，雜糧窩頭(tou)很受消費(fei)者青睞。常見(jian)的有玉米(mi)面、高粱面(mian)、紅薯面、小(xiao)米面、蕎(qiao)麥面等為主(zhu)要原(yuan)料或(huo)在小(xiao)麥粉中(zhong) 添加一定比(bi)例的此類雜(za)糧生產(chǎn)的饅(man)頭產(chǎn)品。

1 饅頭樣品的(de)制備(bei)

參考GB/T20571-2006(小麥存儲(chu)品質(zhì)(zhi)判定規(guī)則(ze))的饅頭(tou)樣品制備方法(fa)制作饅(man)頭樣品。以饅(man)頭制(zhi)作過錯的標準(zhun)化和便利性為(wei)原則，綜合饅頭(tou)品質(zhì)(zhi)和質(zhì)構(gòu)(gou)測定結(jié)(jie)果，制作的饅頭(tou)樣品(pin)制作方法（流程(cheng)）與要(yao)點如下(xia)：

（1）饅頭樣品制(zhi)作方(fang)法（流(liu)程）：酵(jiao)母-水(shui)溶液的配(pei)制，然后稱(cheng)樣（小(xiao)麥粉(fen)350g）——和面(mian)（3min）——切塊（4min）——發(fā)(fa)酵（45min）——壓片(pian)與成型（3min）—— 醒(xing)發(fā)（15min）—— 蒸煮（20min）——樣品(pin)放置冷卻（1h）—— ?切(qie)片測定(ding)

（2）饅頭(tou)樣品制作(zuo)要點說明：和(he)面用電子(zi)式粉質(zhì)儀(yi)的和(he)面裝置進行(xing)，一次制(zhi)作2個饅頭樣(yang)品，分別放在(zai)瓷盤上用濕紗(sha)布覆蓋(gai)后，放(fang)入密閉的塑料(liao)容器中冷卻(que)1h。

2 儀器(qi)及測試方法

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀 （物性分析儀(yi)）

探頭：P/36R 柱(zhu)形探(tan)頭

測試方法：采用(yong)切片器將饅(man)頭樣品豎切成(cheng)25mm或者(zhe)2片12.5mm的饅頭(tou)樣品作為測試(shi)樣品。饅頭樣(yang)品質(zhì)(zhi)構(gòu)測定時，饅(man)頭片樣品如(ru)圖所示放置(zhi)在質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試平(ping)臺上，并使(shi)饅頭的樣(yang)品中(zhong)心與質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭中心(xin)對準。

測試條件設(shè)(she)定：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模式

觸發(fā)力(li)：5g

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

目標模式：形變(bian) 50%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：5s

3 測試指標

可以用于饅頭(tou)的硬度、彈(dan)性、回復性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和咀(ju)嚼性(xing)等指標(biao)。