bing淇淋是以(yi)飲用水、乳和( 或(huo)) 乳制(zhi)品等為主要原(yuan)輔料，添加或不(bu)添加食品(pin)添加劑，經(jīng)混合(he)、滅菌、均質(zhì)、冷(leng)卻、老化(hua)、凍結(jié)(jie)、硬化等(deng)工藝制(zhi)成的體積膨脹(zhang)的冷凍(dong)飲品。它是一種(zhong)含有乳(ru)固形物、冰晶、空(kong)氣泡、脂肪(fang)等的復(fù)(fu)雜的膠體體系(xi)。目前，市場(chǎng)上的(de)bing淇淋主要(yao)以高脂、高熱(re)量、低蛋(dan)白為主(zhu)，難以滿(man)足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)(yang)的需(xu)求。同時(shí)，消費(fèi)者(zhe)對(duì)低脂(zhi)、低熱量(liang)、高蛋(dan)白等食品的關(guān)(guan)注度越來(lái)(lai)越高。

《中國(guó)(guo)食物與營(yíng)(ying)養(yǎng)發(fā)展綱要( 2014～2020 年(nian)) 》指出: 要保(bao)障充足的能量(liang)和蛋白(bai)質(zhì)攝入(ru)量，控制脂(zhi)肪攝入量，到(dao)2020 年，人(ren)均每日(ri)蛋白質(zhì)攝(she)入量78 g，其中，優(yōu)質(zhì)(zhi)蛋白質(zhì)比例占(zhan)45%以上(shang)?！秶?guó)民(min)營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃( 2017－2030) 》指出(chu)，著力發(fā)展雙蛋(dan)白食(shi)物等新型(xing)營(yíng)養(yǎng)健(jian)康食(shi)品; 以優(yōu)質(zhì)動(dòng)(dong)物、植(zhi)物蛋白為主(zhu)要營(yíng)養(yǎng)(yang)基料，開(kāi)展雙(shuang)蛋白工程重(zhong)點(diǎn)產(chǎn)品的轉(zhuǎn)(zhuan)化推廣，強(qiáng)化雙(shuang)蛋白工程等(deng)重大項(xiàng)目的(de)實(shí)施(shi)力度。雙蛋白(bai)是指以大豆蛋(dan)白等植物蛋白(bai)和以牛(niu)奶蛋(dan)白等動(dòng)物蛋(dan)白為(wei)代表的天然優(yōu)(you)質(zhì)動(dòng)植物(wu)蛋白，按照營(yíng)養(yǎng)(yang)量效關(guān)系和精(jing)準(zhǔn)互作獲得的(de)食用蛋(dan)白源。大豆(dou)蛋白和乳清蛋(dan)白均屬于(yu)優(yōu)質(zhì)(zhi)蛋白，研究表明(ming)以大(da)豆蛋白和(he)牛乳蛋白(bai)組成(cheng)的混(hun)合蛋白能有效(xiao)促進(jìn)運(yùn)動(dòng)(dong)后骨骼肌(ji)細(xì)胞內(nèi)氨基酸(suan)轉(zhuǎn)運(yùn)及蛋(dan)白合成，而且雙(shuang)蛋白的攝入可(ke)以改善白血(xue)病患(huan)者蛋白(bai)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)(yang)不良(liang)的狀(zhuang)況，提高(gao)患者(zhe)的肌肉水平和(he)生存(cun)質(zhì)量。

Zeini 等研(yan)究了濃縮乳清(qing)蛋白對(duì)(dui)bing淇淋品(pin)質(zhì)的影響(xiang)。結(jié)果表明(ming)，濃縮(suo)乳清(qing)蛋白含(han)量增加(jia)時(shí)，bing淇淋的黏(nian)附性、彈性和粘(zhan)稠度隨之增加(jia)，制作(zuo)的bing淇淋感(gan)官評(píng)價(jià)良好。Pandiyan 等(deng)將乳清濃縮(suo)蛋白(bai)加入到bing淇淋中(zhong)，結(jié)果表明，濃縮(suo)乳清蛋白(bai)的加(jia)入降低了bing淇淋(lin)的融化(hua)率。張林采用(yong)超高壓(ya)均質(zhì)－ 磷(lin)脂復(fù)合(he)方法(fa)對(duì)大豆(dou)分離(li)蛋白進(jìn)行(xing)改性，向bing淇淋(lin)中加入改性后(hou)的大豆分離(li)蛋白，其乳化(hua)活性和(he)穩(wěn)定(ding)性均有所改(gai)善，且口感更(geng)細(xì)膩。郝建(jian)敏等(deng)研究了磷脂(zhi)大豆分離蛋白(bai)復(fù)合物對(duì)bing淇(qi)淋品質(zhì)的影響(xiang)，結(jié)果(guo)表明，磷脂大豆(dou)分離(li)蛋白(bai)復(fù)合物bing淇淋(lin)，具有較(jiao)好的持水性(xing)，感官評(píng)(ping)價(jià)良(liang)好。現(xiàn)(xian)有的研究(jiu)主要是基于(yu)單一蛋白(bai)對(duì)bing淇(qi)淋品質(zhì)(zhi)的影(ying)響，而對(duì)雙(shuang)蛋白在bing淇(qi)淋中的使(shi)用研究還(hai)較少。因此，本(ben)文以(yi)大豆分離蛋白(bai)和濃縮乳(ru)清蛋白為主，研(yan)究了雙蛋白添(tian)加量(liang)對(duì)bing淇淋料(liao)液黏度、膨脹(zhang)率、硬度和融化(hua)率等(deng)品質(zhì)的影響(xiang)，為bing淇淋未來(lái)的(de)發(fā)展方(fang)向提供一定(ding)的理論參考(kao)，具有廣泛的(de)市場(chǎng)應(yīng)(ying)用前景(jing)。