在華南理工大(da)學(xué)發(fā)(fa)表的(de)《聚乙(yi)烯醇基食品(pin)包裝薄膜(mo)疏水阻氣改(gai)性及抗菌(jun)保鮮研究(jiu)》的博士學(xué)位論(lun)文中，研究人(ren)員利用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定了魚肉(rou)的硬度、彈(dan)性和(he)咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

魚肉等肉制品(pin)在貯(zhu)藏保鮮過程(cheng)中極易發(fā)(fa)生脂(zhi)質(zhì)氧(yang)化和蛋白降(jiang)解，且容易受到(dao)微生物的污染(ran)或機(jī)械損傷(shang)，從而(er)發(fā)生腐(fu)敗，導(dǎo)致其貨(huo)架貯(zhu)藏期較短，造成(cheng)嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)(ji)損失(shi)和食品安全(quan)問題。在食品貯(zhu)藏與保(bao)鮮領(lǐng)(ling)域，食品包裝(zhuang)是目前維持(chi)食品品(pin)質(zhì)、減少(shao)浪費(fèi)以及(ji)保障食品(pin)安全的zuiyouxiao手段之(zhi)一。因此，越來越(yue)多的研究(jiu)開始使用抗(kang)菌包裝薄(bao)膜來延長(zhang)其貨架期。傳統(tǒng)(tong)的食品保(bao)鮮膜大多不(bu)具有抗(kang)菌活性，且(qie)難以降解(jie)，實(shí)現(xiàn)可降解抗(kang)菌薄膜在(zai)食品中的保鮮(xian)應(yīng)用一直(zhi)是行(xing)業(yè)的難題。通過(guo)對PVA 薄膜疏水(shui)、阻氣和抗菌性(xing)能進(jìn)(jin)行系(xi)統(tǒng)研究，成(cheng)功制備得到(dao)了超疏水、阻(zu)氣性強(qiáng)且(qie)具有廣(guang)譜抗菌作用(yong)的改性PVA 薄膜。通(tong)過對CS 的長鏈(lian)烷基(ji)化改性(xing)，增強(qiáng)了PVA 薄膜(mo)對大腸桿(gan)菌和金黃(huang)色葡萄球(qiu)菌的抗菌活(huo)性，已(yi)初步驗(yàn)證SPHC-30 薄膜(mo)具有zuiyou異(yi)的抗(kang)菌活(huo)性和儲(chǔ)存(cun)穩(wěn)定性。

通過將PVA 薄(bao)膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜(mo)應(yīng)用(yong)于鱘魚肉貯藏(cang)保鮮過(guo)程，對(dui)鱘魚肉在(zai)4 ℃貯藏過程(cheng)中的菌落總數(shù)(shu)、質(zhì)構(gòu)、脂(zhi)質(zhì)氧化和(he)蛋白氧化進(jìn)行(xing)了綜合(he)分析，并對其外(wai)觀、質(zhì)(zhi)地、氣味和整(zheng)體可接受性進(jìn)(jin)行了系統(tǒng)評(ping)估。本研究旨(zhi)在擴(kuò)大PVA 薄膜(mo)在果(guo)蔬和肉制品貯(zhu)藏保鮮(xian)中的應(yīng)用，對加(jia)快PVA 薄膜(mo)的推廣應(yīng)用提(ti)供重要技術(shù)(shu)支持。

表5-3 為(wei)PVA 薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄(bao)膜包裹的鱘魚(yu)肉在低(di)溫貯(zhu)藏過程中(zhong)的質(zhì)構(gòu)(gou)隨儲(chǔ)藏天(tian)數(shù)的(de)變化(hua)。在質(zhì)(zhi)構(gòu)測定中，硬(ying)度、彈性和可咀(ju)嚼性是反應(yīng)(ying)魚肉新鮮(xian)度的(de)重要(yao)指標(biāo)。不難(nan)發(fā)現(xiàn)，所(suo)有薄(bao)膜處理的魚肉(rou)組硬度(du)均隨著貯藏(cang)時(shí)間的延(yan)長而(er)呈現(xiàn)逐漸降(jiang)低的趨勢。這主(zhu)要是由于(yu)魚肉的脂質(zhì)(zhi)氧化(hua)和蛋(dan)白分解，降低了(le)魚肉的持(chi)水性(xing)，使得(de)魚肉肌肉組織(zhi)開始變得松(song)軟，從而導(dǎo)(dao)致其硬(ying)度降(jiang)低。其中(zhong)PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜包裹(guo)的鱘魚肉分別(bie)在第4、6、8 天(tian)后，其硬度開(kai)始顯著(zhu)降低(di)。此外(wai)，SPHC-30 薄膜包裹的(de)鱘魚肉在儲(chǔ)藏(cang)期間(jian)的硬度明顯高(gao)于其他(ta)樣品組，這(zhe)表明SPHC-30 薄膜包裹(guo)的魚肉新鮮度(du)最佳。從(cong)表中還可以(yi)發(fā)現(xiàn)，隨(sui)著貯藏時(shí)(shi)間的(de)延長(zhang)，魚肉的彈性和(he)咀嚼性也(ye)呈現(xiàn)顯著(zhu)降低的趨勢。PVA 薄(bao)膜包裹的(de)魚肉(rou)在第8 天(tian)彈性(xing)達(dá)到zuidi，而SPHC-30薄膜(mo)包裹的鱘(xun)魚肉在第12 天(tian)彈性(xing)達(dá)到zuidi。此外，咀嚼(jue)性也呈(cheng)現(xiàn)出類似的規(guī)(gui)律，PVA薄膜、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜包裹的鱘(xun)魚肉分別在第(di)8、10、12 天后，其咀(ju)嚼性(xing)達(dá)到(dao)zuidi。彈性和咀嚼性(xing)的下降(jiang)主要(yao)是因?yàn)?wei)魚肉中的(de)纖維蛋(dan)白發(fā)生變(bian)性，發(fā)生(sheng)腐敗變質(zhì)后口(kou)感下(xia)降。這與(yu)前面魚肉(rou)貯藏期間(jian)脂質(zhì)和蛋白氧(yang)化結(jié)(jie)果保(bao)持一致。

參考文(wen)獻(xiàn)：劉峰松. 聚(ju)乙烯醇基食(shi)品包裝薄膜(mo)疏水阻氣(qi)改性(xing)及抗(kang)菌保鮮研究(jiu). 專業(yè)學(xué)位(wei)博士學(xué)位論文(wen)，2024.