? ? 稻米是(shi)我們?nèi)粘ｏ嬍?shi)再熟悉不(bu)過的一種主食(shi)，南方人喜歡食(shi)用米線，而方人(ren)喜愛食用米(mi)飯。資料記載中(zhong)國有7000多(duo)年的水(shui)稻栽培史，其(qi)中也不乏(fa)享譽中外(wai)的品牌——響(xiang)水貢米、五(wu)常大米、盤(pan)錦大米、廣東增(zeng)城的(de)絲苗米等(deng)等。

　　但現(xiàn)(xian)如今隨著信息(xi)、資源(yuan)、交通的迅(xun)猛發(fā)展，日(ri)本大米(mi)大量涌入(ru)中國市場，而(er)且越來(lai)越多的中國游(you)客去趟日本(ben)都會帶(dai)一些大米回來(lai)。去日(ri)本買米，到底(di)是“外國的(de)月亮比中國(guo)圓”的心(xin)態(tài)作祟(sui)，還是日本大米(mi)真比中國大米(mi)香？

黑龍江稻(dao)米粉基礎(chǔ)成分(fen)含量

　　1：葵花陽光稻(dao)米；2：五(wu)常稻花(hua)香稻米(mi)；3：松花江稻米；4：糙(cao)米

一、中(zhong)日大(da)米基(ji)礎(chǔ)特性品質(zhì)差(cha)異性不大(da)

　　黑龍江糧(liang)油衛(wèi)生檢(jian)驗檢測站曾經(jīng)(jing)比較過日本(ben)和中國(guo)大米的基(ji)礎(chǔ)成(cheng)分。我們(men)也選取了(le)黑龍江比較(jiao)的四種大米進(jin)行了(le)基礎(chǔ)特性(xing)的分析(xi)。通過對比(bi)樣品(pin)的直連淀(dian)粉和蛋白質(zhì)(zhi)含量發(fā)(fa)現(xiàn)中日(ri)大米在關(guān)(guan)鍵的(de)基礎(chǔ)成(cheng)分方面差異(yi)性不是(shi)很大。

　　實際上(shang)影響大米(mi)食用品質(zhì)的不(bu)僅僅是(shi)直連淀(dian)粉的含量，關(guān)(guan)鍵是大(da)米中直鏈淀粉(fen)與支(zhi)鏈淀粉的比(bi)例。直鏈淀粉含(han)量高,支鏈淀(dian)粉的(de)含量(liang)就低(di)，由于支鏈淀粉(fen)的分子量大，所(suo)以它決(jue)定了蒸(zheng)煮后米(mi)粒的(de)黏性和黏附(fu)性,科學界已(yi)經(jīng)得(de)到共識，大米(mi)直鏈淀粉(fen)含量高(gao)的大米，蒸煮后(hou)米粒黏(nian)性小，質(zhì)(zhi)地硬,而且無光(guang)澤食味差(cha)，南方的秈稻(dao)屬于此種類(lei)型；如果(guo)直鏈淀(dian)粉含量低(di),即米粒(li)中支(zhi)鏈淀粉含(han)量高(gao)，蒸煮后的米(mi)粒軟,黏性(xing)大，米飯(fan)冷卻后不(bu)易回生，我省(sheng)的粳稻屬于此(ci)種類型。另外蛋(dan)白質(zhì)與(yu)稻米蒸煮食(shi)味品質(zhì)(zhi)呈負相關(guān)關(guān)(guan)系,過(guo)高的蛋白含(han)量往往使稻(dao)米食味較差(cha)。

　　我省大(da)米和日本的(de)稻米相(xiang)比較，直連淀(dian)粉含(han)量均在14～17%之間(jian)，蛋白質(zhì)含量均(jun)在6%左右(you)。兩種主要(yao)成分的(de)相似性決(jue)定了其(qi)各個品質(zhì)(zhi)的差(cha)異性不大。

二、中(zhong)日大(da)米食用品(pin)質(zhì)研究的進(jin)一步發(fā)(fa)展方(fang)向

　　現(xiàn)在普遍認(ren)為直鏈淀粉(fen)含量(liang)低的大(da)米，蒸煮后硬(ying)度小(xiao)，黏度高，口感好(hao)。但是影響大米(mi)蒸煮后口感(gan)的物理(li)力學特性(xing)不僅僅(jin)包括有硬度(du)，咀嚼(jue)性以及黏附(fu)性，除此之外應(yīng)(ying)該還(hai)包括(kuo)蒸煮后米粒(li)的黏彈性，即(ji)流變學(xue)特性?，F(xiàn)在(zai)的研究多是(shi)將大米(mi)碾磨成為大米(mi)粉后將其(qi)糊化，針對(dui)其凝膠(jiao)流變(bian)學特(te)性進行研(yan)究，而(er)大米的日常食(shi)用狀態(tài)主要(yao)是蒸煮后(hou)的米粒(li)，所以有必(bi)要將流變學引(yin)入到(dao)蒸煮后米?？?kou)感特性的研(yan)究中，直接研(yan)究蒸煮后米粒(li)的黏彈特性(xing)比例(li)與其口感(gan)的關(guān)系(xi)。

　　早在2001年的一(yi)篇報道中指出(chu)，影響蒸煮后(hou)米粒的硬度(du)和黏度特性(xing)的因素(su)，不僅僅有直(zhi)連與支(zhi)鏈淀粉的含量(liang)差異(yi)，當直連淀粉(fen)含量相(xiang)同時，蒸煮后米(mi)粒依然(ran)會表(biao)現(xiàn)出硬度和黏(nian)度的差(cha)異，這主要(yao)取決于支(zhi)鏈淀粉的(de)細微結(jié)構(gòu)。支(zhi)鏈淀粉分(fen)子若在外部(bu)區(qū)域存在大(da)量長而無分(fen)支的分(fen)子鏈，它們(men)通過相互纏(chan)繞而作(zuo)用，形成的淀粉(fen)粒有彈性且(qie)不易(yi)被破壞，因此(ci)做出(chu)的米飯干硬、無(wu)黏性；相反沒(mei)有這(zhe)種分(fen)子鏈的淀粉(fen)粒容易破(po)壞，因此做成(cheng)的米飯柔軟(ruan)、滋潤(run)且有黏性。另(ling)外若支(zhi)鏈淀粉分支(zhi)數(shù)量少(shao)，長支鏈較(jiao)多，且具有超長(zhang)支鏈容(rong)易回(hui)生。所(suo)以對于中日(ri)大米品(pin)質(zhì)的差異性應(yīng)(ying)該深入到分(fen)子結(jié)構(gòu)方(fang)面的研究。

　　蛋白和(he)脂肪(fang)對于(yu)大米食用(yong)品質(zhì)應(yīng)該具(ju)有重要(yao)的意義。因(yin)此,深入研究(jiu)中日大(da)米的(de)蛋白質(zhì)和脂(zhi)類,了解蛋(dan)白質(zhì)、脂類(lei)與淀粉在(zai)稻米蒸煮(zhu)、加工(gong)和儲藏過程中(zhong)的各自(zi)的變化、相互(hu)作用及其(qi)對稻(dao)米品質(zhì)的影(ying)響,對從根(gen)本上改善(shan)我國稻(dao)米品質(zhì)(zhi)有十分(fen)重要的意義(yi)。

三、中日大米品(pin)質(zhì)差異(yi)性分析方法

　　綜合(he)現(xiàn)代(dai)分析手段，分析(xi)鑒別中日(ri)大米(mi)品質(zhì)本質(zhì)(zhi)性差(cha)異可用方法(fa)包括：1.采用流(liu)變儀測定蒸(zheng)煮后米粒的流(liu)變學特(te)性，從而結(jié)(jie)束出(chu)其黏彈性(xing)體的本質(zhì)差異(yi)；2.采用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定(ding)蒸煮后(hou)米粒的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，分析其在硬度(du)、彈性、回復(fu)性等方面(mian)的差異性(xing)；3.采用快速(su)黏度測(ce)定儀和DSC，對米(mi)粉的糊(hu)化特性從黏度(du)力學特(te)性變(bian)化和熱特性兩(liang)方面進行(xing)分析測定(ding)；4.采用X-衍(yan)射法分析中(zhong)日不同品(pin)種稻米內(nèi)(nei)部結(jié)晶區(qū)域(yu)分布情況(kuang)；5.采用SEM法觀察(cha)中日(ri)不同品種(zhong)稻米在(zai)蒸煮前后，以及(ji)稻米粉狀態(tài)時(shi)，其內(nèi)部微觀(guan)結(jié)構(gòu)的差異(yi)性。6.zui后對中日(ri)不同品種(zhong)稻米(mi)的直鏈淀(dian)粉、蛋白(bai)質(zhì)、脂肪等(deng)化學成分進行(xing)分析(xi)，從而(er)比較(jiao)其差異性(xing)；7.利用SPSS軟(ruan)件系統(tǒng)(tong)比較分析基(ji)礎(chǔ)成分(fen)與流(liu)變學特(te)性、質(zhì)構(gòu)特(te)性以(yi)及微觀結(jié)(jie)構(gòu)的相關(guān)(guan)性。