哈爾濱商業(yè)(ye)大學(xué)研究人員(yuan)在國際食品(pin)期刊(kan)《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了題(ti)為"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研(yan)究論文。在該論文中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測(ce)定大西(xi)洋鮭魚(yu)的硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼性指標(biāo)。

采用不合適的(de)解凍方法可能(neng)影響食品(pin)的品質(zhì)。解凍期(qi)間肌(ji)原纖維蛋白的(de)變性直接影響(xiang)食品理(li)化性(xing)質(zhì)的改(gai)變。該(gai)研究探究了(le)高壓解凍(HPT)、水(shui)浸漬解(jie)凍(WIT)和(he)空氣(qi)解凍(AT)對鮭魚(yu)品質(zhì)和肌(ji)原纖維蛋白(bai)(MP)變性的影響(xiang)。WIT、AT和HPT-300 MPa的解凍(dong)時間分別是23.6、116.6和(he)10.1分鐘，HPT能夠加速(su)解凍速(su)率。相比(bi)傳統(tǒng)的解凍方(fang)法，HPT-100 MPa的顏(yan)色變化和HPT-150 MPa的(de)水分流(liu)失分(fen)別下降56.77%和6.77%，質(zhì)地(di)退化被削弱，保(bao)留了解凍鮭魚(yu)的品質(zhì)。在目(mu)前研究中，200和300 MPa分(fen)別是(shi)鮭魚肌球(qiu)蛋白和肌動(dong)蛋白降解的(de)壓力閾(yu)。而且，HPT能夠(gou)引起鮭(gui)魚MPs穩(wěn)定性、二級(ji)結(jié)構(gòu)和微觀形(xing)態(tài)的(de)顯著改變(bian)，這影響解凍鮭(gui)魚樣(yang)品的(de)各種物理(li)和化學(xué)性(xing)質(zhì)例(li)如水分(fen)流失(shi)、顏色和質(zhì)(zhi)構(gòu)。特別(bie)是，在HPT-100 MPa和HPT-150 MPa下(xia)MP的空(kong)間結(jié)構(gòu)(gou)穩(wěn)定性能夠更(geng)好維持。相比(bi)鮭魚的傳統(tǒng)解(jie)凍，HPT是一種可供(gong)選擇的(de)策略。

質(zhì)構(gòu)作為(wei)一種有價(jià)(jia)值的(de)品質(zhì)指標(biāo)，影響(xiang)魚的感官和功(gong)能特性。在(zai)該研究中，硬(ying)度、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性和彈(dan)性被用于評(ping)估質(zhì)構(gòu)特(te)性。除(chu)了HPT-50 MPa樣品(pin)，所有HPT樣(yang)品的硬度都(dou)高于傳統(tǒng)解凍(dong)樣品，且硬度隨(sui)著壓(ya)力增加而(er)增加。相比(bi)HPT組，由(you)于肌肉軟化和(he)斷裂，傳(chuan)統(tǒng)解凍(dong)組的鮭(gui)魚樣品(pin)更松散。肌動(dong)蛋白和(he)肌漿蛋(dan)白的展(zhan)開和新氫鍵(jian)網(wǎng)絡(luò)的形成(cheng)可能有(you)助于高壓處理(li)魚硬度(du)的增加和強(qiáng)(qiang)化其肌原(yuan)纖維結(jié)構(gòu)。另(ling)外，一些蛋(dan)白水解(jie)酶可能被激(ji)活，導(dǎo)致低壓(ya)下蛋白質(zhì)(zhi)發(fā)生降(jiang)解。這些可能是(shi)高壓處(chu)理導(dǎo)(dao)致鮭魚硬度(du)增加的(de)原因。在傳(chuan)統(tǒng)解凍組(zu)，盡管解凍后(hou)咀嚼性下(xia)降不顯(xian)著，但低于對照(zhao)組，這是因?yàn)榻?jie)凍過程中汁(zhi)液的流失，導(dǎo)(dao)致可(ke)用于維(wei)持肌纖維的水(shui)更少。當(dāng)(dang)壓力水平(ping)低于(yu)100 MPa，內(nèi)聚性與傳(chuan)統(tǒng)解(jie)凍組(zu)沒有顯著差異(yi)，當(dāng)壓力水平增(zeng)加到150 MPa，內(nèi)聚性(xing)發(fā)生顯(xian)著下降(jiang)。而且，彈性的(de)下降是導(dǎo)(dao)致冷凍魚變質(zhì)(zhi)的原因之(zhi)一，彈性(xing)的增(zeng)加有助于維持(chi)魚肉(rou)的新鮮度。加壓(ya)魚肌肉彈(dan)性的(de)增加可能歸因(yin)于加(jia)壓后氫鍵網(wǎng)絡(luò)(luo)的形(xing)成以及蛋(dan)白質(zhì)-脂質(zhì)和(he)蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)(zhi)相互作(zuo)用。

原文(wen)下載鏈接

Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon