摘要(yao)：以富(fu)硒平(ping)菇粉和高(gao)筋面粉為主要(yao)原料(liao)，通過單(dan)因素(su)試驗及正交(jiao)試驗法(fa)，以感官(guan)評分為評(ping)價指標，探究(jiu)富硒面包的最(zui)佳加工工(gong)藝和配方(fang)，并對成品進行(xing)TPA 質(zhì)構(gòu)分(fen)析和硒含量的(de)測定。結(jié)果表明(ming)，富硒面包(bao)的最佳加工工(gong)藝和配方(fang)為烘(hong)烤時(shi)間30 min，烘烤溫度(du)210 ℃，富硒平菇粉(fen)添加量0.06% （即配(pei)方中150 g 面(mian)粉添加0.09 g 富(fu)硒平菇粉）；富(fu)硒面包的(de)硬度為(wei)217.27，彈性為(wei)0.83，咀嚼性為152.19，回(hui)復(fù)性(xing)為0.56，總(zong)硒含量為0.416 mg/kg。利用(yong)最佳加(jia)工工藝(yi)和配方研制出(chu)的富硒面(mian)包口感松軟(ruan)細膩，氣孔細密(mi)、分布(bu)均勻，有(you)一定彈性，咸甜(tian)適中，表(biao)皮呈金黃(huang)色。