質(zhì)地特性是(shi)衡量(liang)肉與肉制(zhi)品食用品質(zhì)的(de)重要(yao)參數(shù), 對(duì)肉(rou)品加工、貯(zhu)運(yùn)及安全都具(ju)有重要意義(yi)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是一種(zhong)客觀、快速衡量(liang)食品質(zhì)地(di)特性的方法(fa), 此方法(fa)已在肉制品(pin)、米面制品、乳制(zhi)品、糖果(guo)、果蔬(shu)等食(shi)品的物性學(xué)(xue)分析得到應(yīng)(ying)用。本文(wen)介紹了(le)質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)的(de)原理和(he)方法, 綜述了目(mu)前國(guó)內(nèi)外質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)在肉與肉制品(pin)品質(zhì)檢測(cè)中的(de)應(yīng)用情況, 包括(kuo)儀器質(zhì)地參(can)數(shù)與感(gan)官質(zhì)地參(can)數(shù)之間的(de)相關(guān)性、肉制品(pin)品質(zhì)與鮮肉新(xin)鮮度的檢測(cè)(ce)、加工(gong)和食用品質(zhì)的(de)判別, 肉制品生(sheng)產(chǎn)工藝的優(yōu)(you)化等的(de)國(guó)內(nèi)外研(yan)究現(xiàn)狀(zhuang)。