藕粉是(shi)睡蓮科植物(wu)蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥厚根(gen)莖加工(gong)制成的(de)淀粉類食品(pin)，營養(yǎng)豐(feng)富，具有益血(xue)、調(diào)中、開胃之(zhi)功效，是老(lao)少皆宜(yi)的佳品，然(ran)而，藕粉中淀粉(fen)熱量(liang)高、消化快，而且(qie)容易引(yin)起腹脹， 因此(ci)不適合肥胖(pang)人士和胃(wei)腸道功能不(bu)健全(quan)者?？剐缘矸?fen)（RS）是一(yi)種無法被快速(su)消化的(de)淀粉，其制備(bei)方法(fa)主要包括(kuo)物理改性、酶法(fa)改性和(he)化學改性。物(wu)理改性不(bu)產(chǎn)生(sheng)有毒、有害(hai)物質(zhì)(zhi)，對加工人員(yuan)沒有(you)危害，如壓熱(re)處理、高靜水(shui)壓糊(hu)化和濕熱(re)處理等，然而，它(ta)們能(neng)引起淀粉(fen)顆粒崩解，晶體(ti)結(jié)構(gòu)被破壞。Tovar 等(deng)在研究水蒸氣(qi)對抗性淀(dian)粉形成的影響(xiang)時， 發(fā)現(xiàn)壓熱處(chu)理導(dao)致淀粉(fen)顆粒(li)wanquan被破壞，易形成(cheng)可互相纏繞的(de)氫鍵。生物(wu)酶法改性是通(tong)過酶的催化(hua)水解或(huo)轉(zhuǎn)苷作(zuo)用來改變淀(dian)粉分子的(de)結(jié)構(gòu)和(he)鏈長(zhang)，具有安全性(xing)高等(deng)特點，常被應(ying)用于食品加工(gong)領(lǐng)域。目前大多(duo)的酶法改性是(shi)在淀粉糊(hu)化過程中(zhong)加入普魯(lu)蘭酶和α-淀粉酶(mei)，如康懷彬等(deng)采用普魯蘭(lan)酶和(he)壓熱協(xié)同處理(li)對玉米淀粉(fen)進行改性，結(jié)果(guo)發(fā)現(xiàn)(xian)當普魯蘭(lan)酶添加量為10 U/g，作(zuo)用時間(jian)為9 h 時(shi)，抗性淀粉得(de)率較高。

干燥方式(shi)對RS 特性(xing)的影響(xiang)較大，而采(cai)用噴霧干燥制(zhi)備的(de)RS 樣品流動(dong)性好，粒(li)度均(jun)勻，可有效(xiao)避免傳(chuan)統(tǒng)熱(re)風干燥導致(zhi)的非酶褐變，同(tong)時，因速度快，操(cao)作連(lian)續(xù)性強(qiang)，噴霧干燥(zao)被廣泛(fan)應用于食品加(jia)工業(yè)。劉云飛在(zai)改良擠(ji)壓大(da)米淀粉(fen)時發(fā)現(xiàn)，噴霧(wu)干燥后的樣(yang)品在熱力學(xue)性質(zhì)和質(zhì)(zhi)構(gòu)等方面表(biao)現(xiàn)較(jiao)好。噴霧干(gan)燥處理淀粉時(shi)通過瞬時(shi)高溫完成(cheng)干燥，制(zhi)備的淀粉粉末(mo)細膩、粒徑小、顆(ke)粒呈球狀(zhuang)，且中心(xin)部位(wei)存在(zai)中央腔。中(zhong)央腔通(tong)過通道與(yu)淀粉顆粒的外(wai)表面連接起來(lai)使聚(ju)合度更高，不易(yi)酶解(jie)，這種形(xing)狀還能提高樣(yang)品的流動性， 改(gai)善抗生(sheng)淀粉(fen)的品質(zhì)。近年(nian)來，關(guān)于RS 的(de)研究越來(lai)越多(duo)，而通過噴霧(wu)干燥(zao)協(xié)同酶法制備(bei)抗性藕粉的研(yan)究很少。綜(zong)合考(kao)慮干(gan)燥對改性后淀(dian)粉的微觀(guan)結(jié)構(gòu)(gou)、聚集度和口(kou)感的影(ying)響， 以及(ji)生產(chǎn)的(de)連續(xù)性等成本(ben)因素， 噴霧干(gan)燥技術(shù)(shu)相比(bi)熱風(feng)干燥淀(dian)粉具(ju)有更加明(ming)顯的優(yōu)勢。