? ? 稻米是我們?nèi)?ri)常飲食再(zai)熟悉不過(guo)的一種主食，南(nan)方人(ren)喜歡食用(yong)米線，而方(fang)人喜愛食(shi)用米飯。資(zi)料記載中(zhong)國有7000多年的水(shui)稻栽培史，其中(zhong)也不乏(fa)享譽中外的(de)品牌——響水貢米(mi)、五常大米、盤錦(jin)大米(mi)、廣東增城(cheng)的絲苗米等等(deng)。

　　但現(xiàn)(xian)如今(jin)隨著(zhe)信息、資源(yuan)、交通(tong)的迅猛(meng)發(fā)展，日本大米(mi)大量涌入中國(guo)市場，而且越(yue)來越(yue)多的中國游(you)客去(qu)趟日本都會帶(dai)一些大米(mi)回來。去日本買(mai)米，到底是“外國(guo)的月亮(liang)比中國(guo)圓”的心態(tài)作祟(sui)，還是日本(ben)大米真比中(zhong)國大米香？

黑龍江稻米(mi)粉基礎(chu)成分含(han)量

　　1：葵花陽光稻(dao)米；2：五(wu)常稻花香稻(dao)米；3：松花(hua)江稻(dao)米；4：糙米

一、中日大(da)米基礎(chu)特性品(pin)質(zhì)差(cha)異性不大(da)

　　黑龍江(jiang)糧油(you)衛(wèi)生檢驗(yan)檢測站曾(ceng)經(jīng)比較過日本(ben)和中國大米(mi)的基礎成分(fen)。我們(men)也選取了黑龍(long)江比較的四(si)種大米進行(xing)了基礎特(te)性的分析(xi)。通過對(dui)比樣品(pin)的直連(lian)淀粉(fen)和蛋白質(zhì)含量(liang)發(fā)現(xiàn)中日大米(mi)在關鍵的(de)基礎(chu)成分方面差(cha)異性不是(shi)很大。

　　實際上(shang)影響(xiang)大米(mi)食用品質(zhì)的(de)不僅僅是直連(lian)淀粉的(de)含量，關(guan)鍵是大(da)米中直鏈淀粉(fen)與支鏈淀粉(fen)的比例。直鏈淀(dian)粉含量(liang)高,支(zhi)鏈淀粉的含(han)量就低，由(you)于支鏈(lian)淀粉(fen)的分子(zi)量大，所以它(ta)決定了蒸(zheng)煮后米粒(li)的黏性和黏附(fu)性,科學界已(yi)經(jīng)得到共(gong)識，大米直鏈(lian)淀粉含量高(gao)的大米(mi)，蒸煮后(hou)米粒黏性小(xiao)，質(zhì)地硬(ying),而且無光澤食(shi)味差，南方的秈(xian)稻屬于此種(zhong)類型(xing)；如果直(zhi)鏈淀(dian)粉含(han)量低,即米(mi)粒中支鏈淀(dian)粉含量高，蒸煮(zhu)后的米(mi)粒軟,黏性大(da)，米飯(fan)冷卻(que)后不易回生(sheng)，我省(sheng)的粳稻屬于此(ci)種類型。另(ling)外蛋白質(zhì)(zhi)與稻米(mi)蒸煮食味品(pin)質(zhì)呈(cheng)負相(xiang)關關系(xi),過高(gao)的蛋白含(han)量往往(wang)使稻米食味較(jiao)差。

　　我省大(da)米和日本(ben)的稻米相比(bi)較，直(zhi)連淀粉含(han)量均在14～17%之間，蛋(dan)白質(zhì)(zhi)含量均在6%左(zuo)右。兩種主要(yao)成分的相似性(xing)決定了其各(ge)個品質(zhì)的差(cha)異性不大。

二、中(zhong)日大米食用品(pin)質(zhì)研(yan)究的進(jin)一步(bu)發(fā)展方(fang)向

　　現(xiàn)在普遍認(ren)為直(zhi)鏈淀粉含量(liang)低的(de)大米，蒸煮后硬(ying)度小，黏(nian)度高，口(kou)感好(hao)。但是影響大米(mi)蒸煮后口(kou)感的物(wu)理力學(xue)特性不僅(jin)僅包括(kuo)有硬(ying)度，咀嚼性(xing)以及黏(nian)附性(xing)，除此之外(wai)應該還包括蒸(zheng)煮后米粒(li)的黏彈(dan)性，即流(liu)變學特性?，F(xiàn)(xian)在的研究多是(shi)將大(da)米碾磨成為大(da)米粉后將(jiang)其糊(hu)化，針(zhen)對其凝膠(jiao)流變(bian)學特性進(jin)行研究，而(er)大米的(de)日常食用狀態(tài)(tai)主要是(shi)蒸煮后的(de)米粒(li)，所以有必(bi)要將流(liu)變學(xue)引入到蒸煮后(hou)米粒(li)口感特性(xing)的研究中，直接(jie)研究蒸煮后米(mi)粒的黏(nian)彈特(te)性比例(li)與其口感的關(guan)系。

　　早在2001年的(de)一篇報道中(zhong)指出，影(ying)響蒸煮后米(mi)粒的(de)硬度(du)和黏度特性(xing)的因(yin)素，不僅僅(jin)有直連與(yu)支鏈淀粉的(de)含量差異(yi)，當直連淀粉含(han)量相同時(shi)，蒸煮后(hou)米粒依(yi)然會(hui)表現(xiàn)出硬度(du)和黏度的差(cha)異，這主要(yao)取決(jue)于支鏈(lian)淀粉的細微結(jié)(jie)構(gòu)。支鏈(lian)淀粉分子若(ruo)在外部區(qū)(qu)域存在(zai)大量(liang)長而(er)無分支的分子(zi)鏈，它(ta)們通過相(xiang)互纏繞而作用(yong)，形成(cheng)的淀粉粒有彈(dan)性且不易(yi)被破壞(huai)，因此做(zuo)出的米飯干硬(ying)、無黏性(xing)；相反沒有這種(zhong)分子鏈(lian)的淀粉粒容(rong)易破壞，因此做(zuo)成的米(mi)飯柔軟、滋潤且(qie)有黏(nian)性。另(ling)外若支鏈淀(dian)粉分支(zhi)數(shù)量少(shao)，長支鏈較多，且(qie)具有超長(zhang)支鏈容易(yi)回生。所以對于(yu)中日大(da)米品質(zhì)(zhi)的差異(yi)性應該深入(ru)到分子結(jié)(jie)構(gòu)方面的(de)研究。

　　蛋白(bai)和脂肪對(dui)于大米食(shi)用品質(zhì)應(ying)該具有(you)重要(yao)的意義。因此,深(shen)入研究中日大(da)米的蛋白質(zhì)(zhi)和脂類(lei),了解蛋白質(zhì)(zhi)、脂類與淀粉(fen)在稻米(mi)蒸煮、加工(gong)和儲藏過程中(zhong)的各(ge)自的變化、相(xiang)互作用及其(qi)對稻米品(pin)質(zhì)的影響,對(dui)從根本上改(gai)善我國稻(dao)米品(pin)質(zhì)有十分(fen)重要的意義。

三、中日大米(mi)品質(zhì)差異性(xing)分析方法

　　綜合現(xiàn)代分(fen)析手(shou)段，分析(xi)鑒別中日大米(mi)品質(zhì)(zhi)本質(zhì)(zhi)性差(cha)異可用方法(fa)包括：1.采用(yong)流變(bian)儀測定(ding)蒸煮后米粒的(de)流變學特(te)性，從而結(jié)束出(chu)其黏彈性體的(de)本質(zhì)差異；2.采用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測定蒸(zheng)煮后米(mi)粒的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，分析其(qi)在硬度、彈(dan)性、回復性(xing)等方面的差(cha)異性；3.采(cai)用快速黏度(du)測定儀和DSC，對米(mi)粉的糊(hu)化特性(xing)從黏度力學特(te)性變(bian)化和熱(re)特性兩方(fang)面進行分析(xi)測定；4.采(cai)用X-衍(yan)射法分析(xi)中日不同(tong)品種稻米內(nèi)部(bu)結(jié)晶區(qū)域(yu)分布情況；5.采用(yong)SEM法觀察中日(ri)不同品(pin)種稻(dao)米在(zai)蒸煮前后(hou)，以及稻(dao)米粉(fen)狀態(tài)時(shi)，其內(nèi)部微觀結(jié)(jie)構(gòu)的差異性(xing)。6.zui后對中日(ri)不同品種稻(dao)米的直(zhi)鏈淀(dian)粉、蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪等化學成(cheng)分進(jin)行分析，從而比(bi)較其(qi)差異性；7.利用SPSS軟(ruan)件系統(tǒng)比(bi)較分析基礎成(cheng)分與流變學特(te)性、質(zhì)構(gòu)特性(xing)以及微觀(guan)結(jié)構(gòu)(gou)的相(xiang)關性。