麥芽糊(hu)精具(ju)有良好的吸水(shui)性、持水(shui)性、膨脹性、黏彈(dan)性和成膜(mo)性,因此常(chang)作為改(gai)良劑被應(yīng)用(yong)到蛋糕或(huo)面包(bao)等烘焙產(chǎn)品(pin)中,用(yong)以改善烘焙(bei)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。但(dan)隨著消費者(zhe)對面包烘焙食(shi)品品質(zhì)要(yao)求的不(bu)斷提高,開發(fā)(fa)應(yīng)用效果良好(hao)的改性麥(mai)芽糊精(jing)逐漸成為熱(re)點 。相關(guān)研究(jiu)表明,改(gai)性麥芽糊(hu)精應(yīng)用于面(mian)包品質(zhì)改(gai)良時,能有效(xiao)降低面包硬(ying)度,延緩老化回(hui)生。

因此,本文選用(yong)能特(te)異性轉(zhuǎn)(zhuan)移DP6 ~ 10 麥芽(ya)寡糖的分支酶(mei)[8] ,與能夠(gou)轉(zhuǎn)移(yi)單個葡萄(tao)糖生成連續(xù)α-1,6-糖(tang)苷鍵(jian)連接異(yi)麥芽多糖的4,6-α-葡(pu)萄糖基(ji)轉(zhuǎn)移酶相結(jié)合(he),通過雙酶(mei)復(fù)配來(lai)制備一(yi)種分(fen)支鏈長、特(te)異性強、分支(zhi)度高且密集(ji)的改(gai)性麥芽糊(hu)精,其在(zai)面包質(zhì)地改善(shan)方面的(de)應(yīng)用效果(guo)良好。

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