米粉又稱米線(xian)，是以直(zhi)鏈淀粉含量在(zai)20% 以上的大(da)米為主要(yao)原料(liao)，經(jīng)磨粉(fen)（漿）、糊化、擠壓(ya)、成型、老(lao)化等一系列工(gong)序制成的大米(mi)淀粉基食品，因(yin)其口(kou)感爽滑、有勁道(dao)、易消化等特(te)點而受(shou)到我國南方(fang)人民(min)2000 多年的喜愛。其(qi)中鮮(xian)濕米粉(fen)品質(zhì)受大米淀(dian)粉凝(ning)膠效果的(de)影響，探(tan)討凝膠效果不(bu)僅涉及糊化(hua)程度，更關(guan)乎鮮(xian)濕米粉(fen)的老化（淀粉回(hui)生）效果。鮮濕(shi)米粉老化是(shi)淀粉(fen)分子從(cong)高能的無(wu)序狀態(tài)(tai)遷移轉(zhuan)化為低能有(you)序重結晶結(jie)構的(de)轉化過程(cheng)。Fredriksson團隊研(yan)究將鮮濕米粉(fen)的老(lao)化劃(hua)分為兩(liang)個階段：短期老(lao)化（short-term retrogradation）與長期老(lao)化（longtermretrogradation）。短期老化通(tong)常發(fā)(fa)生在鮮濕(shi)米粉成型后數(shù)(shu)小時內(nèi)，主要(yao)由從膨脹淀粉(fen)顆粒中滲漏出(chu)的直鏈淀粉有(you)序聚(ju)合和通過(guo)羥基形成鏈間(jian)氫鍵相結合(he)，形成了三維(wei)凝膠的網(wǎng)狀結(jie)構；而長期(qi)老化往(wang)往發(fā)(fa)生在數(shù)(shu)星期內(nèi)，主要(yao)是由支鏈淀粉(fen)外側短鏈的重(zhong)新聚集堆積(ji)所引起，導致了(le)淀粉凝膠體(ti)系流變性質(zhì)和(he)結構(gou)的顯(xian)著變化(hua)。短期老(lao)化是鮮(xian)濕米粉(fen)生產(chǎn)的必要工(gong)序，對鮮濕米粉(fen)凝膠(jiao)的形成(cheng)具有(you)積極的促進作(zuo)用，但(dan)長期老化會(hui)引起鮮(xian)濕米粉品質(zhì)的(de)劣變，導致(zhi)鮮濕(shi)米粉產(chǎn)生質(zhì)量(liang)缺陷，從而失(shi)去彈(dan)性、易斷條且(qie)口感(gan)差。目前對(dui)鮮濕米粉老化(hua)的研究(jiu)，主要集中在大(da)米原料(liao)特性及(ji)其加工(gong)精度，外(wai)加品質(zhì)改良(liang)劑等方面，對于(yu)鮮濕(shi)米粉老化加速(su)破壞試驗(yan)參考條(tiao)件的研(yan)究報道(dao)目前(qian)尚未(wei)發(fā)現(xiàn)(xian)。

本實(shi)驗以鮮濕米(mi)粉為研究對(dui)象，針(zhen)對鮮濕(shi)米粉長(zhang)期老(lao)化時間長達(da)數(shù)星(xing)期甚至數(shù)(shu)月而且終(zhong)點難以判斷的(de)技術(shu)難題，通(tong)過考(kao)察不同溫度下(xia)鮮濕米粉(fen)老化速度的快(kuai)慢，以鮮濕米(mi)粉的斷條(tiao)率、吐漿(jiang)值、硬度(du)、拉伸長度(du)、感官(guan)評分等指(zhi)標，結合SEM 和X-RD 分(fen)析方法進行結(jie)構分析，綜合評(ping)定鮮濕(shi)米粉長期(qi)老化(hua)加速破(po)壞試驗的(de)終點，以縮短(duan)鮮濕米粉延(yan)緩老化(hua)研究(jiu)的實驗時間(jian)，為高水分大(da)米制品老(lao)化程度研(yan)究提供(gong)判斷依據(jù)(ju)。