中式香腸(chang)是我國傳(chuan)統(tǒng)腌臘肉制(zhi)品之一[1],具有肉質(zhì)(zhi)緊實(shi)、色澤紅亮(liang)、風味du特、滋味(wei)鮮咸等特點,深(shen)受消費(fei)者喜愛(ai),在腌臘肉制品(pin)市場中占(zhan)有重要的(de)地位[2]。在中(zhong)式香腸的(de)腌制與風干階(jie)段,通常會(hui)添加一定(ding)量的亞硝酸(suan)鹽作為(wei)發(fā)色劑(ji),其主要功能是(shi)促進肉制品(pin)發(fā)色、抑制肉(rou)毒梭(suo)狀芽孢桿菌(jun)生長、抑制脂肪(fang)氧化和增(zeng)強風味(wei)等[3]。然而,亞(ya)硝酸鹽在(zai)人體內(nèi)能(neng)轉(zhuǎn)化成具有(you)強烈致(zhi)癌作用的(de)亞硝(xiao)胺,長期(qi)食用含亞硝酸(suan)鹽的食品會(hui)對人(ren)體健康(kang)造成極大(da)危害[4]。為了保證(zheng)腌臘肉制(zhi)品的質(zhì)(zhi)量,減(jian)少亞硝酸(suan)鹽使用(yong),不少學者都(dou)致力于亞硝(xiao)酸鹽替代(dai)物的研究。已有(you)試驗證實,亞硝(xiao)基血紅蛋白(bai)[5]、番茄紅素(su)[6]、抗壞血酸鈉、紅(hong)曲色素[7,8]、甜菜紅、乳(ru)酸鏈(lian)球菌(jun)[9]、山梨酸(suan)鉀[10,11]等可用作(zuo)亞硝(xiao)酸鹽(yan)替代(dai)物,具有(you)改善肉制品(pin)色澤、提高(gao)肉品貯藏品質(zhì)(zhi)、延長(zhang)貨架期等(deng)作用(yong)。但這(zhe)些替代品也具(ju)有某些不足,如(ru)其中的(de)血紅蛋白(bai)類替代物就(jiu)在溶解性、光照(zhao)穩(wěn)定性、熱(re)穩(wěn)定性(xing)等方面存在缺(que)陷。作者團隊(dui)前期研(yan)究發(fā)(fa)現(xiàn),在(zai)貯藏過程(cheng)中添(tian)加L-組氨酸可以(yi)增加血紅蛋(dan)白反應物中氧(yang)合血紅(hong)蛋白的相(xiang)對含(han)量,降低(di)高鐵(tie)血紅蛋白(bai)的相(xiang)對含量,從而使(shi)血紅蛋白反應(ying)液具有良好(hao)的色澤;然而,糖(tang)化后的組氨(an)酸血紅蛋白(bai)反應物在(zai)肉制品中(zhong)的應用效果還(hai)未明晰。

包裝方式是(shi)影響肉(rou)制品品質(zhì)的(de)重要因素之(zhi)一[12]。不同包裝(zhuang)、貯藏(cang)方式[13]對肉制品(pin)貯藏期間的(de)品質(zhì)有(you)不同(tong)影響。研究表(biao)明,對肉制品進(jin)行真空(kong)包裝可以(yi)很好地保(bao)持產(chǎn)品原有的(de)色、香、味,并延(yan)長保質(zhì)期[14]。羅玉龍等(deng)[15]通過對比短期(qi)貯藏(cang)過程中(zhong)不同包(bao)裝方式的羊(yang)肉發(fā)酵香腸的(de)品質(zhì)特(te)性,發(fā)現(xiàn)真空(kong)包裝(zhuang)和氣調(diào)(diao)包裝對羊肉(rou)發(fā)酵香腸特性(xing)的保(bao)持度(du)較高,能有(you)效延長羊肉發(fā)(fa)酵香(xiang)腸的貨架期(qi)。Andrés等[16]研究發(fā)(fa)現(xiàn),對低(di)脂雞肉(rou)香腸進(jin)行真空包裝后(hou),在4 ℃條(tiao)件下貯藏50 d,香腸(chang)的品質(zhì)仍然(ran)保持良好(hao),且在貯藏的(de)前28 d水分活度僅(jin)有輕微下降(jiang),pH和顏色指(zhi)標基本保持(chi)不變。安攀(pan)宇等[17]的研究發(fā)(fa)現(xiàn),采用(yong)真空包裝可(ke)以輔助(zhu)天然抗氧化(hua)劑提升香腸(chang)的抗氧化性(xing),尤其是(shi)在貯藏后(hou)期天(tian)然抗氧化劑失(shi)效后,真空包裝(zhuang)仍能發(fā)揮較(jiao)好的抗氧化作(zuo)用。

本試驗(yan)在前期研究(jiu)的基礎(chu)上,將糖化血(xue)紅蛋白色素(G-Hb)分(fen)別與異抗壞(huai)血酸(suan)鈉、番茄(jia)紅素混合后應(ying)用于中式香腸(chang)生產(chǎn)中,并(bing)將其(qi)分別置于散(san)裝和(he)真空包(bao)裝條件下,探究(jiu)不同色素(亞(ya)硝酸(suan)鹽替代物)和(he)包裝方式對中(zhong)式香腸貯(zhu)藏期間(0~30 d)色澤(ze)、pH值、水分活度(du)(Aw)、質(zhì)構(gòu)特性、丙(bing)二醛(quan)(MDA)含量等理(li)化指標的(de)影響(xiang),以期(qi)為香腸的加工(gong)和貯(zhu)藏工藝(yi)改進提供參(can)考依據(jù),促(cu)進腌臘(la)肉制品(pin)的安全生產(chǎn)(chan)與科(ke)學貯藏。