米粉又稱米線(xian)，是以直鏈淀粉(fen)含量在20% 以上(shang)的大米(mi)為主要(yao)原料，經(jīng)磨粉（漿(jiang)）、糊化、擠(ji)壓、成型(xing)、老化等一系(xi)列工序制成(cheng)的大米淀粉(fen)基食(shi)品，因其(qi)口感爽滑(hua)、有勁道、易(yi)消化(hua)等特點而(er)受到我(wo)國南方人民(min)2000 多年的(de)喜愛(ai)。其中鮮濕(shi)米粉品(pin)質(zhì)受大米(mi)淀粉凝膠效果(guo)的影響，探討(tao)凝膠(jiao)效果不僅涉(she)及糊化程度(du)，更關乎鮮濕(shi)米粉的老(lao)化（淀粉(fen)回生）效果(guo)。鮮濕米粉老(lao)化是淀粉分(fen)子從高能的無(wu)序狀(zhuang)態(tài)遷移轉(zhuǎn)化為(wei)低能有序(xu)重結(jié)晶結(jié)構(gòu)的(de)轉(zhuǎn)化(hua)過程。Fredriksson團隊(dui)研究將鮮(xian)濕米粉的老化(hua)劃分為兩個(ge)階段(duan)：短期(qi)老化（short-term retrogradation）與(yu)長期老化（longtermretrogradation）。短(duan)期老(lao)化通常發(fā)(fa)生在(zai)鮮濕(shi)米粉成(cheng)型后數(shù)小時(shi)內(nèi)，主要(yao)由從膨脹淀粉(fen)顆粒(li)中滲漏(lou)出的直鏈淀(dian)粉有序聚合(he)和通(tong)過羥基形成(cheng)鏈間氫鍵相(xiang)結(jié)合(he)，形成了三(san)維凝膠(jiao)的網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)；而長期(qi)老化往(wang)往發(fā)生在數(shù)(shu)星期內(nèi)，主(zhu)要是由支鏈(lian)淀粉外(wai)側(cè)短鏈的(de)重新聚集堆積(ji)所引起(qi)，導致了淀粉(fen)凝膠體系流變(bian)性質(zhì)(zhi)和結(jié)(jie)構(gòu)的顯著變(bian)化。短期(qi)老化是鮮(xian)濕米粉生(sheng)產(chǎn)的必要工序(xu)，對鮮濕米(mi)粉凝(ning)膠的形成具(ju)有積極的促進(jin)作用，但長期(qi)老化會(hui)引起(qi)鮮濕米(mi)粉品質(zhì)的(de)劣變，導(dao)致鮮濕(shi)米粉產(chǎn)生質(zhì)(zhi)量缺陷，從而失(shi)去彈性、易(yi)斷條且口(kou)感差。目(mu)前對(dui)鮮濕米粉老(lao)化的(de)研究，主要集中(zhong)在大(da)米原料特性及(ji)其加工精度，外(wai)加品質(zhì)(zhi)改良劑等方面(mian)，對于鮮濕米(mi)粉老(lao)化加速破壞(huai)試驗參(can)考條件(jian)的研究報道(dao)目前尚(shang)未發(fā)現(xiàn)。

本實(shi)驗以(yi)鮮濕米(mi)粉為研究對象(xiang)，針對鮮濕米粉(fen)長期老化時間(jian)長達數(shù)星期甚(shen)至數(shù)月而(er)且終點(dian)難以(yi)判斷的技術難(nan)題，通(tong)過考察不同(tong)溫度下鮮濕(shi)米粉(fen)老化速(su)度的快慢(man)，以鮮濕(shi)米粉的斷(duan)條率、吐(tu)漿值、硬度、拉伸(shen)長度(du)、感官評分(fen)等指標，結(jié)合(he)SEM 和X-RD 分析方法(fa)進行結(jié)構(gòu)(gou)分析，綜合評(ping)定鮮(xian)濕米粉長期(qi)老化加速(su)破壞試驗(yan)的終(zhong)點，以縮短鮮(xian)濕米粉延緩(huan)老化研究的實(shi)驗時間，為(wei)高水分大米制(zhi)品老化程度研(yan)究提供判斷依(yi)據(jù)。