浙江大(da)學(xué)生物系統(tǒng)(tong)工程與食品(pin)科學(xué)學(xué)院研(yan)究人員(yuan)在國際食品期(qi)刊《Foods》（IF：4.7）發(fā)表了題為(wei)"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的研(yan)究性論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員利(li)用上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于(yu)測定中國饅(man)頭的硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)和回復(fù)性等指(zhi)標(biāo)。

天然多(duo)糖是新型熱門(men)的健康食(shi)品原料，該(gai)原料(liao)被廣泛應(yīng)用于(yu)各種功能性食(shi)品中。本研究考(kao)察了甘草多(duo)糖對中(zhong)國饅頭的(de)品質(zhì)和感(gan)官特性的(de)影響，以(yi)及對饅頭性能(neng)（體外淀粉(fen)消化(hua)和淀粉老(lao)化）的影響(xiang)。添加(jia)甘草(cao)多糖（GP）以劑(ji)量依賴的方式(shi)增加了饅頭(tou)的比容(rong)，其中饅頭 - 2（CSB-2, GP2%）的(de)比容(rong)為 2.55 毫升 / 克(ke)。甘草(cao)多糖（GP）也有助于(yu)提高(gao)新鮮饅頭(tou)的硬度（從 1240.17 克增(zeng)加到 2539.34 克）和(he)咀嚼性(xing)（從 893.85 克增加(jia)到 1959.27 克）。此外(wai)，甘草多糖可以(yi)維持(chi)饅頭內(nèi)部蛋(dan)白質(zhì)網(wǎng)(wang)絡(luò)的完整(zheng)性。饅(man)頭 - 1（CSB-1, GP1%）的感官評(ping)價指標(biāo)(biao)得分相對(dui)均衡(heng)。更重要的是，添(tian)加甘草多糖改(gai)變了淀粉的消(xiao)化特性，抗性淀(dian)粉（RS）的(de)含量(liang)從 8.62%（CSB-0, GP0%）增加到 43.46%（CSB-2）。甘(gan)草多糖使饅頭(tou)的預(yù)期血糖(tang)生成指(zhi)數(shù)（eGI）顯著降低(di)，饅頭的(de) eGI 從 97.50（CSB-0）降至 73.8（CSB-2），被(bei)歸類為中等(deng)血糖(tang)生成(cheng)指數(shù)（MGI）食品(pin)。此外，X 射線衍(yan)射（XRD）和差示掃(sao)描量熱(re)儀（DSC）顯示(shi)，添加甘草多(duo)糖可延緩(huan)饅頭在(zai)儲存(cun)過程中的(de)老化(hua)?？偟?de)來說，添加(jia)適量(liang)的甘草多糖可(ke)以提高(gao)饅頭的品質(zhì)，并(bing)顯示出作為饅(man)頭功能成(cheng)分的(de)潛力，以(yi)降低饅頭(tou)引起的(de)餐后血糖(tang)水平(ping)。

食品的(de)質(zhì)構(gòu)主要(yao)指其組(zu)織屬性(xing)，這與食物的(de)感官和可食(shi)用特性相(xiang)關(guān)。質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面(mian)分析（TPA）是一種客(ke)觀的感官分析(xi)方法，它包(bao)括以模擬下頜(he)運(yùn)動的(de)往復(fù)運(yùn)動對一(yi)口大小的(de)食物進(jìn)(jin)行兩次(ci)壓縮，并(bing)提供硬度(du)、彈性(xing)、內(nèi)聚性和咀嚼(jue)性等參數(shù)的值(zhi)。表 2 顯示了(le)CSB的質(zhì)構(gòu)特(te)性。一般來說(shuo)，GP對CSB的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)有不(bu)同的(de)影響。添加GPs有助(zhu)于提高新鮮CSB的(de)硬度（從 1240.17 克(ke)增加到 2539.34 克）和(he)咀嚼性（從(cong) 893.85 克增(zeng)加到 1959.27 克(ke)），而內(nèi)(nei)聚性(xing)和彈(dan)性變化(hua)不大。然而，這(zhe)種關(guān)系與(yu)GP的濃度(du)并非呈(cheng)線性(xing)關(guān)系。添加了(le)GP的CSB比對照組的(de)硬度更高，這(zhe)可能(neng)是因?yàn)樗?ta)的面(mian)包屑更密實(shí)(shi)，氣孔更緊密(mi)，從而(er)增加了(le)硬度。不過，這(zhe)與比容的結(jié)(jie)果不一致。另(ling)一個原(yuan)因可能是(shi)硬度的增加是(shi)由GP和小麥面筋(jin)之間的相互作(zuo)用引起的(de)，這種相互作(zuo)用促進(jìn)了面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)的形(xing)成。咀嚼性是(shi)指通過咀(ju)嚼將食物(wu)分解(jie)成更(geng)小的碎片所需(xu)的能量。咀(ju)嚼性的增加(jia)反映了(le)添加GP后CSB的緊(jin)密結(jié)(jie)構(gòu)，這需要(yao)更多的(de)能量以及(ji)在吞咽前更(geng)長時間的口(kou)腔處(chu)理。內(nèi)(nei)聚性表明構(gòu)(gou)成CSB面(mian)包屑內(nèi)部(bu)結(jié)合力(li)的強(qiáng)度(du)。CSB-1的內(nèi)聚(ju)性為 2.50±0.73，CSB-2的內(nèi)聚(ju)性為 2.12±0.22，二者均高(gao)于對照組。這可(ke)能反(fan)映出由(you)于GP使(shi)面筋 / 淀粉基(ji)質(zhì)更緊密，CSB的(de)微觀結(jié)構(gòu)得到(dao)了極大強(qiáng)化(hua)。添加(jia)GP引起的CSB質(zhì)地(di)變化(hua)（例如(ru)硬度增加）對(dui)于消費(fèi)者(zhe)接受度而(er)言可能(neng)并非劣勢。這(zhe)是因?yàn)樵?zai)中國，消費(fèi)者(zhe)對CSB質(zhì)地的偏好(hao)存在很大差(cha)異。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes