鰹魚（Katsuwonus pelamis）屬鱸形總(zong)目、金槍(qiang)魚科(ke)、鰹屬，是一種(zhong)重要的經(jīng)(jing)濟(jì)魚類。鰹(jian)魚蛋白(bai)質(zhì)含量髙(gao)，且富含二十二(er)碳六(liu)烯酸、二十(shi)碳五(wu)烯酸等(deng)多種有生物(wu)活性的不飽(bao)和脂肪酸(suan)。鰹魚肌肉(rou)纖維(wei)較厚，味(wei)道差(cha)，氣味較腥，不適(shi)合生食，常見的(de)熟制魚肉(rou)產(chǎn)品(pin)加工技術(shù)有鹽(yan)煮魚(yu)、佃煮魚、炸酥(su)魚罐頭等，鰹魚(yu)罐頭是目前(qian)的主要(yao)加工(gong)方式，主要(yao)有調(diào)味、清(qing)蒸、油浸(jin)等種類。為了(le)適應(yīng)不同(tong)地區(qū)的口味(wei)需求、擴(kuò)大(da)市場容(rong)量，開發(fā)(fa)新型系列(lie)產(chǎn)品迫在(zai)眉睫。佃煮技術(shù)(shu)起源于400多(duo)年前的江滬(hu)時代，甜、辣等(deng)調(diào)味濃(nong)重、保存期較(jiao)長。佃(dian)煮法促進(jìn)湯(tang)汁和加工(gong)肉充分混合，加(jia)速浸透產(chǎn)(chan)品并調(diào)味均(jun)勻，從而形(xing)成良好的風(fēng)味(wei)。通過佃煮工藝(yi)處理鰹魚(yu)，可以掩(yan)蓋鰹魚(yu)的腥味(wei)，多種(zhong)香料、調(diào)味料(liao)復(fù)合佃(dian)煮鰹魚制(zhi)品口感良好(hao)，且其加工(gong)副產(chǎn)物鰹魚(yu)佃煮液營養(yǎng)(yang)豐富，富含水溶(rong)性蛋白質(zhì)和(he)多肽等(deng)營養(yǎng)成(cheng)分，食用價值(zhi)高。通過佃煮、烘(hong)制加(jia)工制備成即(ji)食休閑(xian)食品對(dui)拓展加(jia)工途徑、實現(xiàn)(xian)高值化(hua)利用具有重(zhong)要的理論及(ji)實踐意(yi)義。

1、鰹魚佃(dian)煮魚肉質(zhì)構(gòu)測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)(或者(zhe)Rapid TA+專業(yè)型(xing)或者(zhe)Rapid TA實用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

型號(hao)：P/36R柱形探頭

實驗時(shi)將鰹(jian)魚肉塊(kuai)沿著肌肉橫(heng)紋水平(ping)放置在探(tan)頭底座上(shang)。測試條件如(ru)下：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變 75%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時間：5s

可以測定鰹(jian)魚肉塊硬(ying)度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性和內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)。