近日(ri)，上海交通大(da)學農業(yè)與生物(wu)學院食品科(ke)學與工程(cheng)系研(yan)究人員在(zai)國際食品期(qi)刊《Food Bioscience》(IF=4.8)發(fā)表(biao)了題為"Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人員利(li)用上(shang)海騰拔Universal TA質構(gou)儀用(yong)于測定(ding)富含紫薯面(mian)團發(fā)酵過(guo)程中的質構變(bian)化。

本研(yan)究選用三(san)種乳酸菌（LAB）—— 發(fā)酵(jiao)乳桿菌 LF61、干(gan)酪乳桿菌 LC89 和(he)瑞士乳桿菌 LH76，對(dui)富含(han)紫薯面(mian)團進(jin)行發(fā)酵(jiao)，以改善其結構(gou)特性和風味特(te)征，并(bing)改變其(qi)代謝途(tu)徑。結果表(biao)明，在富(fu)含紫薯面團(tuan) 7 小時的發(fā)(fa)酵過程中，pH 值(zhi)逐漸降(jiang)低。α- 淀粉酶活性(xing)先下降后上升(sheng)，而脂(zhi)肪酶活性逐(zhu)漸升(sheng)高，并在(zai)發(fā)酵 7 小(xiao)時后趨于(yu)穩(wěn)定。在整個發(fā)(fa)酵過程中，面團(tuan)的面筋(jin)強度逐漸(jian)降低，導致質地(di)變軟。此(ci)外，其熱特性(xing)也發(fā)生了改(gai)變；直(zhi)鏈淀粉(fen)含量增加，淀粉(fen)水解速(su)率降低(di)。再者，揮發(fā)性風(feng)味化合物（包括(kuo)乙酸(suan)、正辛(xin)醛、反(fan)式 - 2 - 庚烯醛、3 - 辛(xin)烯醛、烯 - 2 - 酮(tong)和麥芽酚）的(de)含量(liang)顯著(zhu)增加，賦予(yu)了面團酸味，并(bing)伴有水果(guo)和烘焙(bei)風味。非靶向(xiang)代謝組學分析(xi)顯示，經乳酸菌(jun)混合(he)發(fā)酵 7 小時(shi)后，α- 麥芽糖(tang)含量顯著降(jiang)低。值得注意的(de)是，龍膽二糖(tang)和乙酰羅漢果(guo)酸酐的增幅(fu)最為顯著，這(zhe)兩種化合(he)物均有(you)助于(yu)調節(jié)結腸微(wei)生態(tài)的穩(wěn)定性(xing)，并維持(chi)人體正常的糖(tang)脂代謝。在(zai)代謝途徑方面(mian)，與糖脂代(dai)謝密切相關(guan)的三(san)條途(tu)徑（磷(lin)脂酰肌醇信號(hao)系統(tǒng)(tong)、甘油酯(zhi)代謝途徑和(he)肌醇磷酸途(tu)徑）顯著上(shang)調。這些結果(guo)全面揭示了(le)利用乳酸(suan)菌混(hun)合菌發(fā)酵(jiao)對富含紫薯面團品質(zhi)的改善作用(yong)。

隨著發(fā)(fa)酵的進行，富含(han)紫薯的(de)面團的(de)彈性、硬度、咀嚼(jue)性、內聚(ju)性和回復性(xing)呈現(xiàn)出(chu)顯著的下降(jiang)趨勢（表 1；P < 0.05）。這(zhe)表明在面團發(fā)(fa)酵過(guo)程中，其強(qiang)度逐漸減弱(ruo)，導致質地變(bian)軟，同時淀粉與(yu)蛋白質的交聯(lián)(lian)也發(fā)生(sheng)了變化。觀察(cha)到的這(zhe)些變化(hua)可歸因于淀(dian)粉酶的作用(yong)，它破壞了淀粉(fen)結構，導致直(zhi)鏈淀(dian)粉和支鏈(lian)的形成。此外(wai)，淀粉比例的變(bian)化、脂肪(fang)酶誘導的(de)乳化反(fan)應引起(qi)的面團網絡(luo)結構改變、酸(suan)性物質積累導(dao)致的面團(tuan) pH 值下降、谷蛋白(bai)二級結構的(de)變化以及花青(qing)素對淀粉的保(bao)護作(zuo)用也是相互關(guan)聯(lián)的。

參考文獻：Xue Bai et al. Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms. Food Bioscience, 2025。