饅頭(tou)是我國(guó)(guo)北方人(ren)們的主要(yao)食物(wu)，與西方(fang)面包一樣具有(you)悠久歷史。傳統(tǒng)(tong)的饅(man)頭是將小麥粉(fen)、水和(he)酵母，充分?jǐn)嚢?ban)形成面團(tuán)，在(zai)適宜溫度下經(jīng)(jing)過(guò)一段(duan)時(shí)間醒發(fā)后，加(jia)工成型再經(jīng)(jing)過(guò)蒸汽蒸制(zhi)熟化后(hou)的產(chǎn)品(pin)。為了增加饅(man)頭的營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值和(he)健康(kang)作用(yong)，往往(wang)在小麥粉中加(jia)入一(yi)定比例的雜糧(liang)，雜糧有一(yi)定的保健(jian)作用，比如高(gao)粱有促(cu)進(jìn)腸胃蠕(ru)動(dòng)防止便秘(mi)的作用，蕎(qiao)麥有(you)降血壓、降血(xue)脂作用，加上特(te)別的風(fēng)味口感(gan)，雜糧(liang)窩頭很(hen)受消費(fèi)(fei)者青睞。常見(jiàn)(jian)的有玉(yu)米面、高粱(liang)面、紅薯面(mian)、小米面、蕎(qiao)麥面等(deng)為主(zhu)要原料或在(zai)小麥粉中 添加(jia)一定比例(li)的此(ci)類雜糧(liang)生產(chǎn)(chan)的饅頭產(chǎn)品(pin)。

1 饅頭(tou)樣品的(de)制備

參考(kao)GB/T20571-2006(小麥存(cun)儲(chǔ)品質(zhì)(zhi)判定規(guī)則)的饅(man)頭樣品制(zhi)備方法制作(zuo)饅頭樣品。以饅(man)頭制作過(guò)錯(cuò)(cuo)的標(biāo)準(zhǔn)化和(he)便利性為(wei)原則(ze)，綜合饅(man)頭品(pin)質(zhì)和質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)結(jié)果，制(zhi)作的饅頭(tou)樣品制作方(fang)法（流程）與(yu)要點(diǎn)如(ru)下：

（1）饅頭(tou)樣品(pin)制作方(fang)法（流程）：酵母(mu)-水溶液的(de)配制，然后稱(cheng)樣（小麥粉350g）——和(he)面（3min）——切塊（4min）——發(fā)酵（45min）——壓(ya)片與(yu)成型（3min）—— 醒(xing)發(fā)（15min）—— 蒸(zheng)煮（20min）——樣品放(fang)置冷卻（1h）—— ?切片(pian)測(cè)定

（2）饅頭樣品制作(zuo)要點(diǎn)說(shuō)明：和面(mian)用電(dian)子式粉(fen)質(zhì)儀的和面裝(zhuang)置進(jìn)行(xing)，一次制作2個(gè)(ge)饅頭(tou)樣品，分(fen)別放在瓷盤(pán)(pan)上用濕(shi)紗布覆蓋后，放(fang)入密閉的(de)塑料容(rong)器中(zhong)冷卻1h。

2 儀器及測(cè)(ce)試方法

儀器：Universal TA國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi) （物性分析儀）

探頭：P/36R 柱形探頭(tou)

測(cè)試方法：采用(yong)切片(pian)器將饅頭樣(yang)品豎切成25mm或(huo)者2片(pian)12.5mm的饅頭樣品(pin)作為測(cè)試樣(yang)品。饅頭樣(yang)品質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定時(shí)(shi)，饅頭片(pian)樣品(pin)如圖所(suo)示放置在(zai)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)試平臺(tái)(tai)上，并使(shi)饅頭的樣品中(zhong)心與(yu)質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)中心對(duì)(dui)準(zhǔn)。

測(cè)試條件設(shè)定(ding)：

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA模式(shi)

觸發(fā)力(li)：5g

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：2mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 50%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：5s

3 測(cè)試指標(biāo)

可以用于(yu)饅頭(tou)的硬(ying)度、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。