中式香腸是(shi)我國傳統(tǒng)腌臘(la)肉制品之一[1],具有(you)肉質(zhì)(zhi)緊實、色澤紅(hong)亮、風(fēng)味du特、滋(zi)味鮮咸等特點(dian),深受(shou)消費者喜(xi)愛,在腌(yan)臘肉制品市場(chang)中占有重(zhong)要的地位[2]。在中式香腸(chang)的腌制與風(fēng)(feng)干階段(duan),通常會添(tian)加一定量的亞(ya)硝酸鹽作為發(fā)(fa)色劑(ji),其主(zhu)要功(gong)能是促進肉(rou)制品發(fā)色、抑(yi)制肉毒梭狀(zhuang)芽孢(bao)桿菌生(sheng)長、抑制脂肪氧(yang)化和(he)增強風(fēng)味等(deng)[3]。然而(er),亞硝酸鹽在人(ren)體內(nèi)能轉(zhuǎn)化成(cheng)具有強烈致癌(ai)作用的(de)亞硝胺,長(zhang)期食用含亞硝(xiao)酸鹽(yan)的食品(pin)會對人體健康(kang)造成極大危害(hai)[4]。為了保(bao)證腌臘肉制品(pin)的質(zhì)(zhi)量,減少亞硝酸(suan)鹽使用(yong),不少學(xué)者都(dou)致力(li)于亞硝酸鹽(yan)替代物的(de)研究(jiu)。已有(you)試驗證實(shi),亞硝基血紅蛋(dan)白[5]、番茄紅素(su)[6]、抗壞血酸鈉(na)、紅曲(qu)色素[7,8]、甜菜紅(hong)、乳酸鏈球菌(jun)[9]、山梨酸(suan)鉀[10,11]等可用作(zuo)亞硝酸鹽(yan)替代物(wu),具有改(gai)善肉制品(pin)色澤、提(ti)高肉品貯藏品(pin)質(zhì)、延長貨架期(qi)等作用。但這些(xie)替代品也具(ju)有某(mou)些不足(zu),如其中的血(xue)紅蛋白類替(ti)代物就在溶解(jie)性、光照穩(wěn)定(ding)性、熱穩(wěn)(wen)定性等方(fang)面存在(zai)缺陷。作者團(tuan)隊前(qian)期研(yan)究發(fā)(fa)現(xiàn),在貯藏(cang)過程中添加(jia)L-組氨酸可(ke)以增加(jia)血紅蛋(dan)白反(fan)應(yīng)物中氧合血(xue)紅蛋(dan)白的相對含(han)量,降低高鐵(tie)血紅蛋(dan)白的相(xiang)對含量,從而(er)使血(xue)紅蛋白反(fan)應(yīng)液具(ju)有良好的(de)色澤;然而,糖化(hua)后的組(zu)氨酸血紅蛋(dan)白反應(yīng)物在肉(rou)制品中的(de)應(yīng)用(yong)效果還未(wei)明晰。

包裝(zhuang)方式是影響肉(rou)制品品質(zhì)的重(zhong)要因素之(zhi)一[12]。不同包裝、貯藏(cang)方式(shi)[13]對肉(rou)制品貯(zhu)藏期間(jian)的品質(zhì)有不同(tong)影響。研究表明(ming),對肉制(zhi)品進行(xing)真空包(bao)裝可以很好(hao)地保持產(chǎn)品(pin)原有的色(se)、香、味,并延長保(bao)質(zhì)期[14]。羅玉龍等[15]通過對(dui)比短期貯藏過(guo)程中不同(tong)包裝方式的(de)羊肉發(fā)(fa)酵香腸的(de)品質(zhì)特(te)性,發(fā)現(xiàn)真(zhen)空包裝(zhuang)和氣調(diào)(diao)包裝對羊(yang)肉發(fā)酵香(xiang)腸特性(xing)的保持度較(jiao)高,能有(you)效延長羊肉發(fā)(fa)酵香腸(chang)的貨架(jia)期。Andrés等[16]研究發(fā)現(xiàn)(xian),對低脂(zhi)雞肉香腸進行(xing)真空包(bao)裝后,在4 ℃條件下(xia)貯藏50 d,香腸的品(pin)質(zhì)仍然(ran)保持良好,且(qie)在貯藏(cang)的前28 d水分(fen)活度僅(jin)有輕(qing)微下(xia)降,pH和顏色(se)指標(biāo)基本保持(chi)不變。安攀宇(yu)等[17]的研究發(fā)現(xiàn),采(cai)用真空包(bao)裝可以輔助(zhu)天然抗氧化劑(ji)提升香腸(chang)的抗氧(yang)化性,尤其是在(zai)貯藏后(hou)期天然抗(kang)氧化(hua)劑失效(xiao)后,真空包(bao)裝仍(reng)能發(fā)(fa)揮較好(hao)的抗(kang)氧化作用(yong)。

本試驗在(zai)前期研究的(de)基礎(chǔ)上,將(jiang)糖化(hua)血紅蛋白色(se)素(G-Hb)分別與異(yi)抗壞血(xue)酸鈉(na)、番茄紅(hong)素混(hun)合后應(yīng)用于(yu)中式香(xiang)腸生(sheng)產(chǎn)中(zhong),并將其分別(bie)置于散裝和真(zhen)空包(bao)裝條(tiao)件下(xia),探究不同色素(su)(亞硝(xiao)酸鹽替代(dai)物)和(he)包裝方式對(dui)中式(shi)香腸貯藏期間(jian)(0~30 d)色澤(ze)、pH值、水分活度(Aw)、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性、丙(bing)二醛(MDA)含量(liang)等理化指(zhi)標(biāo)的影響,以(yi)期為香腸的(de)加工和貯藏工(gong)藝改進提供(gong)參考(kao)依據(jù)(ju),促進腌臘肉制(zhi)品的(de)安全生產(chǎn)(chan)與科(ke)學(xué)貯藏。